[发明专利]用于确定食用油的质量的方法和装置

说明书

本发明公开了一种确定食用油的质量的方法。该方法包括在502，确定食用油的多个参数，所述多个参数包括介电常数和粘度，在504，使用所述多个参数作为数学模型的输入变量，用于预测食用油的总极性化合物(TPC)和甘油三酯聚合物含量(PTG)二者的值，在506，将预测的TPC和PTG值与相应的预定的阈值相比较，和在508，基于比较，确定食用油的质量。本发明还公开了相应的装置。

技术领域

本发明涉及用于确定食用油的质量的方法和装置。

背景技术

对于食品的深度油炸，使用的食用油在约180℃的高温下被暴露于氧和来自食品的水分。结果是，油经历众多化学反应(例如，聚合和氧化)，从而产生显著量的改变初始油(original oils)的质量的化合物，导致油随时间劣化。特别是，油劣化通常伴随着所用油的颜色、游离脂肪酸水平的变化，反式脂肪、多环芳烃(PAHS)和油的的极性的增加。在商业环境应用中，油劣化问题进一步加剧，因为在丢弃前油通常被再利用许多次以节省成本，因此可能造成公众健康危害。由于在油中制备的食品的质量与油的质量直接相关，重要的是通过降解指标来确定油劣化的程度，以减轻使用那些油的健康危害。然而，尚没有用于确定指标的简易且直接的方法，以确定何时油已劣化至需要丢弃的程度。

已达成广泛共识的是，用于烹饪的油必须在使用一段时间后丢弃。常规地，关于何时丢弃油的决定基于油质量的视觉检查，或通过决定何时更换油的厨师的经验，基于颜色、气味、过多泡沫和烟，和/或简单地通过品尝油炸的食品。然而，由于这些方法具有主观性，它们不可靠，并且需要提供关于降解指标的定量信息的替代方法以保证油炸食品的公众消费者的健康和安全。目前，由美国油品化学家协会(AOCS)描述的各种化学和物理参数用于在实验室环境中评价油质量。在那些参数中，德国脂肪和油协会(DGF)进一步推荐重点关注两个重要的质量参数，总极性化合物(total polar compounds，TPC)和聚合的甘油三酯含量(polymeric triglyceride content，PTG)，用于这种油的质量评价。然而，在食品建立的常规操作中，由于涉及时间和成本，通过频繁的分析测试来确定这两个质量参数以检测油质量很困难并且具有挑战性。相反地，能够快速测试的试剂盒预期能够提供实用、快速且简易的方式以监测油质量的劣化。

遗憾的是，市场上这种测试试剂盒非常少。此外，在那些市售可得的当中，测试试剂盒的主要缺点在于它们仅监测油质量的一方面，例如游离脂肪酸(FFA)、氧化的化合物或TPC，根据研究已显示这些不充分。此外，还证明那些测试试剂盒中没有一个能够在统计学水平提供与通过用于常用的油炸油的分析方法得到的那些可比的结果。由图1和图2的曲线图100和图表200可以看出这一点，它们分别描述由两种不同的方法(一种是测试方法，另一种是测试试剂盒)得到的结果的比较，以及使用正式的分析方法得到的相应的结果。人们曾经努力设计基于多个降解指标的测量来判断油质量的更好的方法，但是也没有很大的成功。

因此，本发明的一个目标是解决现有技术的至少一个问题和/或提供可用于本领域的选择。

发明内容

根据本发明的第一方面，提供了一种确定食用油的质量的方法。该方法包括确定食用油的多个参数，所述多个参数包括介电常数和粘度，使用所述多个参数作为数学模型的输入变量，用于预测食用油的总极性化合物(TPC)和聚合的甘油三酯含量(PTG)二者的值，将预测的TPC和PTG值与相应的预定的阈值相比较，以及基于比较，确定食用油的质量。

本发明提出的方法有益于能够在重复深度油炸操作期间和之后快速测试重复再利用的食用油的质量，并且为了食品安全目的的益处，还允许测试采用方便和实用的方式进行测试，用于确定那些油是否被过度使用。更特别是，通过利用快速测量某些输入变量，提出的方法提供了预测食用油的两个重要的质量指标(为TPC和PTG)二者的值，这能够确定食用油已经历的化学劣化的程度，因此，能够确定该油是否仍适用于使用。此外，提出的方法能够可靠地提供TPC和PTG二者的精确的预测值。