[发明专利]新型无脂糖果产品

说明书

本发明涉及新型糖果产品，并且更具体地涉及脂肪含量已减少或完全消除的口香糖。该减少或消除脂肪使得有可能获得具有降低的卡路里负荷的同时保持与含脂肪的相同糖果产品类似的质地的糖果产品。此外，本发明还涉及这种新型糖果产品与已有糖果产品的组合以产生新型质地和风味。本发明还涉及用于制备这种糖果产品的方法。

发明领域

本发明涉及一种新型糖果，更具体地涉及一种咀嚼糊剂，已将其脂肪含量降低或甚至完全消除。该降低或消除脂肪使得有可能获得具有降低的卡路里含量的糖果，同时保持与含脂肪的相同糖果类似的质地。此外，本发明还涉及该新型糖果与已有糖果的组合以创建新型质地和味道。

本发明还涉及一种用于制备此类糖果的方法。

技术背景

糖果产品种类繁多。它们的共同点是糖和/或多元醇的蒸煮以及所述糖和/或多元醇与其他成分的混合以获得不同的风味和特性。糖果尤其由以下各项组成：糖或多元醇、甜味剂、脂肪、乳化剂、调味剂、着色剂、无机和/或有机酸和/或碱及其盐，以及植物或动物来源的一种或多种增稠和/或胶凝水状胶质，诸如阿拉伯胶、明胶、果胶、角叉菜胶、海藻酸盐、纤维素和淀粉及其衍生物。

可通过蒸煮已添加脂肪的糖和葡萄糖浆的混合物获得咀嚼糊剂。传统上，常规的咀嚼糊剂包含在4％到8％之间的，有时10％的脂肪。然后，可通过糖果商熟知的方法之一将蒸煮的物质充气以使它减轻重量，例如像牵拉、敲打(任选地在压力下)、在压力下混合或挤出。正是在脂肪的存在下该充气提供咀嚼糊剂的特征质地。

本发明涉及传统上包含脂肪的咀嚼糊剂类型的所有糖果。

在糖果中使用的脂肪可具有不同来源。最常见地，它是氢化棕榈油。在某些情况下，它也可以是椰子油。

棕榈油目前在食品加工行业中有很高的应用(涉及80％的应用)。它的非常低的生产成本、保存食物以及使食物变柔软的能力使得该产品成为该行业中的关键元素。

实际上，我们的饮食构成已经发生了深刻变化。从完全天然的家庭烹制的食物，我们的饮食开始包括越来越多的已由食品加工行业转变的食物。在发达国家中，该转变伴随着脂肪酸所产生的贡献的增加，后者使我们的能量摄取从25％增加到45％。然而，该增加在不利于顺式不饱和脂肪酸并有利于反式饱和脂肪酸的情况下发生，这对我们的健康产生很多有害影响。在这些之中，可提及的是心血管疾病、肥胖症、糖尿病，非常出乎意料地还有抑郁症。

对于食品加工行业，理想的膳食脂肪在室温下应具有固体一致性，这为食物提供更好的稳定性。这就是精炼植物油(其在室温下是液体)已被拒绝支持富含饱和脂肪酸的人造黄油的原因，因为它们包含足够比例的不饱和脂肪酸。

理想的脂肪必须还有助于食物的良好保存，通过防止它在接触空气时出现苦涩气味以及难闻味道，这在食物变腐臭时发生，腐臭由不饱和脂肪酸的过氧化引起。因此，有必要使用饱和脂肪酸代替精炼植物油(包括棕榈油)中包含的“好的”不饱和脂肪酸。然而，其熔点不能太高，否则它们将会给最终产品带来蜡味。

此外，理想的膳食脂肪应该提供柔软质地和开胃味道的感觉。因此，在甜点中，入口即化的感觉受到人们喜爱。最后，为了避免该脂肪释放任何可能的致癌化合物，必须确保它在蒸煮温度下不快速降解，并且确保它不具有任何致敏性。这些特征应优选地以低生产成本获得，以不过度增加消费者支出的负担。这是食品行业规范的简要说明，并且其已经开发了用于处理油类尤其是棕榈油的各种技术以获得上述品质。

棕榈油实际上应被称为“棕榈脂肪”，这是因棕榈油的高饱和脂肪酸含量(这大大高于诸如像黄油的动物脂肪的含量)而使其在室温下是固体。

在诸如饼干、糖果、批量生产的面包、巧克力棒、谷类、人造黄油、冰淇淋等(而且在一些肥皂、香水、化妆品等中)的广泛产品中发现它。

如同反式脂肪酸，饱和脂肪酸也增加了有害胆固醇。因此，向已经富含饱和脂肪酸的食品添加富含饱和脂肪酸的脂肪(此处，棕榈油)对健康有害。