[发明专利]含有羽扇豆蛋白质的乳剂

说明书

本发明涉及至少包含乳化在水中的植物脂肪和羽扇豆蛋白质的乳剂，以及生产所述乳剂的方法。所述乳剂的特征在于，所述羽扇豆蛋白质在所述乳剂中的质量分数3％。所述乳剂的流变学特性、颜色以及气味和味道与牛乳的相当，并且可以被加工成多种中性的乳替代产品。

技术领域

本发明涉及至少包含乳化在水中的植物脂肪和羽扇豆蛋白质(Lupinenprotein)的乳剂，以及用于生产所述乳剂的方法。这样的乳剂可以被进一步加工成食物产品，例如羽扇豆布丁、羽扇豆酸奶或羽扇豆新鲜奶酪。

背景技术

已知例如乳剂(如大豆乳或燕麦乳)是由完整种子或原材料生产的。为此目的，例如，在水中研磨大豆并且使所包含的脂肪与蛋白质一起乳化。随后，通过离心分离不溶性成分。所得乳剂可以用作乳替代产品。

EP 0449396 A1中描述了用于羽扇豆种子的类似方法。在此，使羽扇豆种子预先膨胀，并且在室温下将所产生的“浆料”(可能添加有另外的水)压出以获得羽扇豆蛋白质和脂肪的乳剂。由于种子中包含的次生植物物质和脂肪氧化产物，这些乳剂具有典型的植物气味和味道印象并因此被许多消费者拒绝。这些乳剂还具有很黄的颜色，这显著不同于牛乳，这是由羽扇豆中包含的脂肪造成的。

WO 2008/118129 A1描述了由羽扇豆种子制成的饮料的基础物质。除了上述步骤之外，在所述实施方案之一中进行通过在85℃将悬液加热20分钟并随后在140℃下通过蒸汽注入进行高温加热2秒的加热步骤，以降低“豆腥味”和延长保存期。由于该方法包含种子自身拥有的脂肪(其含有含量提高的不饱和脂肪酸)这一事实，脂肪通过加热步骤被热破坏。这产生了脂肪氧化产物和反式脂肪酸，从而可能再次引起显著的负面气味印象。而且，使用WO 2008/118129 A1的方法的实验表明，当温度升高至高于90℃时，羽扇豆蛋白质从溶液中沉淀出来。

WO 2004/093560 A1描述了通过蛋白质的碱提取、随后沉淀和溶解由未去油的羽扇豆粉获得的羽扇豆种子的富含蛋白质的基础混合物。通过稀释和添加例如脂肪、糖或着色成分，生产了一种羽扇豆乳，进而可以由其开发出另外的产品。在使用该方法的实验中，表明如此获得的“羽扇豆乳”为淡黄色并且在感官评价中被认为有强烈的“豆腥味”和“青草味”气味印象。所得产品与常规的乳产品相比几乎没有任何视觉和味觉的相似性。

在目前为止提及的方法中，使用全脂肪和未经预处理的羽扇豆种子作为生产乳的原材料或者进一步食品生产的相应基础。除了所提及的负面感官输入之外，另外的缺点在于，种子自身拥有的抗营养的水溶性组分(例如寡糖、苦味物质)以及羽扇豆种子中富集于脂肪相的脂溶性和/或两亲性组分被转移至由其制造的相应产品中。

为了降低不包含羽扇豆油的羽扇豆蛋白质产品中令人困扰的气味和味道，描述了另外的方法。除了发酵(例如，WO 2004/034806 A1中描述的)之外，这些方法是用于改善羽扇豆蛋白质的味道的热方法，其常常与添加糖联用，如例如WO 2008/089734 A1中所描述的。然而，蛋白质在高于95℃的温度下至少部分变性并且丧失其一部分功能特性。特别地，羽扇豆的乳化性非常好的球蛋白对高温是敏感的并且在热处理之后丧失其良好乳化特性。其在高于95℃的温度下在水悬液或水溶液中团聚，沉积为颗粒并因此不再能用作乳化剂。因此，复杂的乳剂如乳、布丁、酸奶和奶酪不能用经热预处理的羽扇豆蛋白质稳定地生产。

因此，还不可能产生这样的羽扇豆蛋白质的稳定乳剂：其在感官上与牛乳类似，并且基于其可以生产乳替代产品。

本发明的目的是提供含有羽扇豆蛋白质的稳定乳剂(羽扇豆乳)以及其生产方法，其中在流变学特性、颜色以及气味和味道方面，所述乳剂可以造成与牛乳相当的印象，并且在其基础上可以制备多种感官上为中性的乳替代产品。

发明内容

该目的通过根据本申请所述的乳剂和方法来实现。所述乳剂和方法的一些有利实施方案是本申请的主题或者可以由以下描述和实施方案推断出。