[发明专利]油炸食品面衣用混合物

说明书

本发明的油炸食品面衣用混合物的特征在于，含有糯性马铃薯淀粉。优选糯性马铃薯淀粉的配合量为混合物总质量中的15～50质量％。还优选含有糯性马铃薯淀粉15～50质量份及非糯性马铃薯淀粉10～85质量份。还优选糯性马铃薯淀粉的支链淀粉含量为85质量％以上。还优选进一步含有在混合物的总质量中为0.3～3质量％的膨胀剂、及含有在混合物的总质量中为2～8质量％的糖类。

技术领域

本发明涉及油炸食品面衣用混合物。更详细而言，涉及一种油炸食品 面衣用混合物，其能够制作食材不会变硬，具有如面衣般的较佳的外观、 及松脆的有齿脆感的良好口感的面衣，而且即便油炸后经过一段时间，品 质的降低也较少的油炸食品。

背景技术

油炸食品是通过油炸对各种食材进行加热烹调的食品，可根据需要使 用酱油、料酒、生姜等对食材预先调味，并附着面衣材料后，进行油炸而 获得。一般而言，油炸食品的面衣材料是涂抹上面包粉等粉末而使其附着， 或裹上溶于水的小麦粉而使用。食材通过面衣而在不直接与煎炸油接触的 情况下被加热，另一方面，面衣通过煎炸油使水分蒸发而成为松脆的口感。 但是，若油炸食品在烹调后经过一段时间，则存在食材的水分转移至面衣，面衣变得柔软而容易丧失独特的口感的问题。

为了改善这样的问题，专利文献1中提出了配合对马铃薯淀粉进行加 工处理而成的膨润抑制马铃薯淀粉的油炸食品用裹粉。专利文献2中提出 了含有氧化淀粉及蜡质淀粉的油炸食品用面衣组合物。专利文献3中提出 了以特定比例配合蜡质玉米淀粉、未加工或加工玉米淀粉而成的淀粉组合 物，认为若对天妇罗在面衣中配合5～25％的该淀粉组合物，则可对天妇罗 赋予松脆的口感。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2004-166514号公报

专利文献2：日本特开平8-131109号公报

专利文献3：日本特开昭55-42525号公报

发明内容

本发明的目的是，提供一种油炸食品面衣用混合物，其能够制作食材 不会变硬，具有如面衣般的较佳的外观、及松脆的有齿脆感的良好口感的 面衣，而且即便油炸后经过一段时间，品质的降低也较少的油炸食品。

为了达成上述目的，本发明者们进行了通过配合至面衣材料中而显示 出较高效果的原材料的探索。结果发现，通过向油炸食品面衣用混合物中 配合糯性马铃薯淀粉，而显示出上述优异的效果，从而完成本发明。即， 本发明通过提供含有糯性马铃薯淀粉的油炸食品面衣用混合物，达成了上 述目的。

具体实施方式

本发明的油炸食品面衣用混合物含有糯性马铃薯淀粉。所谓糯性马铃 薯淀粉，是由糯性马铃薯获得的与源自通常的马铃薯(粳性)的马铃薯淀 粉相比支链淀粉含量较高的马铃薯淀粉。上述所谓糯性马铃薯淀粉可以是 支链淀粉含量优选为85质量％以上、更优选为90质量％以上的马铃薯淀 粉。再者，源自通常的马铃薯的马铃薯淀粉的支链淀粉含量为75～80质量％ 左右。糯性马铃薯淀粉可利用日本特表2002-538799号公报或日本特表2002-538801号公报中所记载的马铃薯淀粉等，或者也可利用市售的马铃薯 淀粉。

在本发明的油炸食品面衣用混合物中，糯性马铃薯淀粉的配合量优选 为15～50质量％，更优选为20～40质量％。通过设为15质量％以上，可有 效地防止面衣变硬，通过设为50质量％以下，可有效地防止面衣产生发粘 的口感。

在本发明的油炸食品面衣用混合物中，若将糯性马铃薯淀粉与非糯性 马铃薯淀粉混合而使用，则松脆且不过硬的口感显著，因而优选。在将糯 性马铃薯淀粉与非糯性马铃薯淀粉混合而使用时，糯性马铃薯淀粉的配合 量优选为上述配合量，非糯性马铃薯淀粉的配合量优选为10～85质量％、 更优选为20～75质量％。通过将非糯性马铃薯淀粉的配合量设为10质量％ 以上，或将糯性马铃薯淀粉的配合量设为50质量％以下，能够有效地防止面衣变硬。