[发明专利]活化发酵方法及发酵液和饮料

说明书

技术领域

本发明涉及制备发酵液的方法，特别是基于活化液体发酵制备发酵饮料的方法。

背景技术

红茶菌是一种具有琥珀黄色和柔和的酸苹果酒味道的液体饮料。红茶菌由含茶液体通过红茶菌″蘑菇″发酵制成。术语″红茶菌″在不同的文化和语言中的同义词包括comboucha，cajnyj KVAS(俄罗斯)，克瓦斯，(德国)，Kargasoktee(德国)，komboecha-drank(荷兰)，Kombuchakwass(德国)，茶啤酒，茶苹果酒(英语)。红茶菌具有抗菌性能，并含有葡糖酸，维生素B1，B2，B3，B6，B12，叶酸，和乳酸D(+)等营养素。红茶菌对健康的益处在东亚，东欧和俄罗斯为世世代代所知和享用。在亚洲和俄罗斯，红茶菌的治疗效果得到测试，并作为天然的治疗手段使用。近年来红茶菌在美国流行，商业化生产的红茶菌饮料在全国各地随处可见。

红茶菌″蘑菇″是指一种蘑菇状的共生纤维素体，主要成份含酵母菌(yeast)，醋酸杆菌(acetobacter)，葡萄糖酸杆菌(glucobacter)，和时有少量的乳酸菌(Lactobacillus bulgaricum)。从红茶菌中分离出的细菌包括木醋酸杆菌(Acetobacter xylinum)，拟木醋酸杆菌(Acetobacter xylinoides)，葡萄糖酸杆菌(Bacterium gluconicum)，产酮醋酸杆菌(Acetobacter ketogenum)，弱氧化醋酸杆菌(Acetobacter suboxydans)，葡萄糖醋酸杆菌(Gluconobacter liquefaciens)，醋化醋酸杆菌(Acetobacter aceti)，和巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)，其中，木醋酸杆菌最为重要。此外，从红茶菌中也分离出酵母，包括酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，不显酵母(Saccharomyces inconspicus)，路德类酵母(Saccharomycodes ludwigii)，粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)，热带假丝酵母(Candida tropicans)，克鲁斯假丝酵母(Candida crusei)，汉逊德巴利酵母(debaryomyces hansenii)，酒香酵母(Brettanyomyces)，克勒克酵母(Kloeckera)，和拜耳接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)。

常规发酵方法制备红茶菌的过程中，一种或多种乳酸菌和酵母菌株在发酵液中形成共生关系。在发酵初始阶段，酵母菌将糖分解为葡萄糖和果糖，并进一步将其发酵为乙醇；这些发酵产物供给培养液中的醋酸杆菌使其大量繁殖。然后醋酸杆菌氧化葡萄糖和果糖分别生成葡糖酸和乙酸，同时氧化乙醇生成乙酸。研究表明由酵母菌产生的乙醇刺激醋酸杆菌生长以产生更多的乙酸纤维素膜和乙酸，而乙酸反过来刺激酵母菌生成更多乙醇。乙酸和乙醇的存在保护醋酸杆菌和酵母菌使得它们不被其它微生物污染。此外，由醋酸杆菌产生的乙酸纤维素膜形成蘑菇状体浮在发酵液体顶部，对酵母菌和醋酸杆菌提供物理支持，使其更好地暴露接触发酵所需的空气中的氧气。

常规发酵过程制备红茶菌取决于酵母菌和细菌在培养液中的组合，产出红茶菌的味道，质量和内容在不同批次中有所不同。产品质量的不稳定性阻碍了工业化大规模生产红茶菌。此外，常规使用酵母菌和细菌的组合的发酵过程一般需约7天至2周，使大规模生产变得更加困难。红茶菌蘑菇体在发酵过程中生长并用于进一步的培养制备，最终失效即在数月内无法产出具有相同的味道和质量的发酵饮料，因此需要不断由新的培养物补充。此外，红茶菌发酵饮料可能会有强烈的醋酸或酒精味而阻止了一些消费者的饮用和享受。

发明内容

本发明提供了一种制备发酵液的方法。本发明方法提供的发酵液饮料具有一致的和更好的风味和有益的效果。本发明的方法安全，快速，高效，并且适合大规模工业化生产。