[发明专利]用于制备挂浆或裹屑食品的方法

说明书

技术领域

本申请涉及一种用于制备挂浆或裹屑食品的方法，并且涉及一种在油炸挂浆或裹屑食品时减少油和/或油脂吸收的方法。

背景技术

油炸食品一般指在油炸(典型地是热油炸)的食品，并且包括挂浆油炸的食品，诸如炸丸子(一种小块的切碎食品，如家禽肉、鱼肉、蘑菇、水果或蔬菜(包括马铃薯)或谷物，通常涂有面包瓤或小麦粉层，并在热油中油炸)，挂浆油炸蔬菜、鱼肉或家禽类的肉，以及通过揉捏面团成分(诸如小麦粉)、使面团组合物成形并且油炸成形的面团组合物而制得的食品。后者食品的实例包括油炸圈饼、油炸面包、炒面等。作为选择，或除了挂浆之外，食品还可以裹屑，即可以用诸如玉米面、饼干屑、面包瓤等面包屑(breading)涂覆食品。

油炸食品在许多国家被广泛食用，但由于其高油脂含量而被认为是不健康的。因此，技术人员花费大量精力来减少油炸食品的油脂含量。

已知纤维素醚能够减少油炸食品的吸油量。欧洲专利申请EP 2 253 217涉及一种面团组合物，所述面团组合物至少包含在加热期间可变成胶状的水溶性纤维素醚的水溶液和谷类作物粉末。水溶性纤维素醚是甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟乙基甲基纤维素或羟乙基乙基纤维素。当热油炸由这种组合物制成的面团时，与不包含水溶性纤维素醚的面团相比，面团的吸油量降低。

国际专利申请WO 2010/135272给出了对纤维素醚用于减少油炸食品的吸油量的用途的进一步改进。WO 2010/135272公开了一种干燥面糊混合物，所述面糊混合物包含面粉、至少一种调味品、任选的膨松剂，以及颗粒状或团聚的甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素。羧甲基纤维素用作使甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素附聚的粘结剂。通过添加水来制作面糊。使面糊与食品接触，以制备挂浆的食品，并且油炸挂浆后的食品。与其中面糊包括非团聚的甲基纤维素的相当6挂浆油炸食品相比，其中面糊包括团聚的甲基纤维素的挂浆油炸食品表现出少约10％的吸油量。

国际专利申请WO2014/052214公开了对纤维素醚用于减少油炸食品的吸油量的用途的另一改进。WO2014/052214公开了将具有特定粒度的纤维素醚掺入面糊中，从而使用所述面糊制备挂浆的食品并且油炸挂浆后的食品。纤维素醚的粒度分布使得至少10体积％的纤维素醚颗粒具有小于40微米的颗粒长度。与其中面糊包含这样的纤维素醚的相当挂浆油炸食品相比，即所述纤维素醚具有少于10体积％的长度小于40微米的颗粒，其中面糊包含具有所述粒度分布的纤维素醚表现出少约4-16％的吸油量。

在将面糊涂布到食品上之前，食品经常经历预撒粉(pre-dusting)步骤，其中将干燥粉状类的预撒粉组合物涂布到食物上，以便改进湿面糊与食物的粘附。美国专利第4,778,684号公开，如果干燥的预撒粉包含超过20％的羟丙基甲基纤维素，所述羟丙基甲基纤维素具有大于22重量％的甲氧基含量和至少5重量％的羟丙氧基含量，则改进了面糊涂覆的、预油炸可微波食物的冻/融稳定性。

考虑到众所周知的油和油脂的过度食用引起的巨大健康风险，长期以来深感需要找到减少油炸食品的吸油量的其它方法。本发明的一个目的是找到一种不需要使甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素与羧甲基纤维素附聚的这一步骤的方法。本发明的优选目的是找到一种比现有技术中公开的方法更进一步降低油炸食品的吸油量的方法。

发明内容

本发明的一个方面是一种用于制备挂浆或裹屑食品的方法，该方法包括以下步骤：A)使食品i)与包含淀粉和纤维素醚的面糊接触，或ii)与包含纤维素醚的面包屑组合物接触，或iii)先与包含淀粉的面糊接触，再与包含纤维素醚的面包屑组合物接触，和B)使步骤A)中获得的挂浆或裹屑食品与不同于步骤A)中的面糊和面包屑组合物的含水液体接触，以含水液体的总重量计，所述含水液体包含至少80％的水。

本发明的另一个方面是一种减少油炸食品的油和/或油脂吸收量的方法，所述方法包括以下步骤：A)使食品i)与包含淀粉和纤维素醚的面糊接触，或ii)与包含纤维素醚的面包屑组合物接触，或iii)先与包含淀粉的面糊接触，再与包含纤维素醚的面包屑组合物接触，B)使步骤A)中获得的挂浆或裹屑食品与不同于步骤A)中的面糊和面包屑组合物的含水液体接触，以含水液体的总重量计，所述含水液体包含至少80％的水，C)任选地冷冻在步骤B)中获得的挂浆或裹屑食品，以及D)油炸在步骤B)或C)中获得的挂浆或裹屑食品。