[发明专利]热稳定的巧克力糖果产品及其制造方法

说明书

相关申请的交叉引用

本申请要求享有于2014年9月15日提交的美国临时专利申请No.62/050,380的优先权，通过引用的方式将其全文纳入。

技术领域

本申请涉及糖果(confectionery)产品的制造和更特别地涉及热稳定的巧克力和巧克力糖(chocolaty candy)的制造。

背景技术

传统巧克力制造方法是众所周知的且涉及以特定顺序进行的若干基本步骤。一般地，该方法起始于从可可树上生长的瓜状水果的荚收割的可可豆。从荚中移除可可豆并将可可豆置于大堆(heaps)中或摞(piles)中以发酵，在此期间豆的壳硬化且颜色变深并且形成(develop)丰富的可可味道。

在非常高的温度烘烤经干燥的可可豆，并去壳以使壳与内部的豆(也称为“豆肉(nib)”，，实际上用来制造巧克力的豆的部分)分离。通过研磨工艺将豆肉研磨，所述研磨工艺使豆肉变成称为巧克力液(liquor)的液体。

将巧克力液(有时事先被分离成其组分，可可脂和可可粉)与甜味剂(通常为糖)混合，且在奶油巧克力(milk chocolate)的情形中，还添加乳类固体。

精制(refine，精磨)然后精炼(conche)该混合物，在此工艺期间使巧克力粉末保持在脂肪熔化温度之上，同时混合成分消除硬质颗粒(gritty particles)的、去除水分和异味，并且形成令人愉快的味道。精炼还释放脂肪，提高颗粒上的脂肪涂层，使得巧克力具有用于进一步加工的流动性。添加额外的脂肪以获得完整配制的脂肪含量并且还添加乳化剂以降低粘度和增强巧克力糊状物的流动性。对液态的巧克力糊状物调温(temper)且然后倒入或沉积在模具中以生产巧克力棒或用于涂衣(enrobed)的产品。

可可脂(cocoa butter)和有时与其一起使用的其他脂肪，或有时在某些巧克力制造方法中替代可可脂的其他脂肪的熔化温度在29℃-35℃的范围。因此，在夏季或在热带气候在未经调节的空间的温度典型地达到或超过巧克力中的脂肪的熔点时，通常不能容易地运输、储存或享用巧克力棒或其他巧克力糖果。甚至在受到调节的空间中储存或消费糖果，如果它们在运送期间熔化然后再固化，产品可变得畸形(misshapen)或显示起霜(blooming)，在这种情况中巧克力中熔化的脂肪以不同的结构再结晶导致外观或质地的变化，这可致使产品没有吸引力。

已有进行多种尝试以试图开发可以更好地承受升高的温度的热稳定的巧克力。那些努力中的许多已涉及使用高熔化温度的脂肪或直接向泡沫形态的巧克力添加水，糖类晶体水合物或油包水乳液、或使用吸水物质例如无定形糖类或多元醇。使用高熔化温度的脂肪不利地影响所得产品的口感和其他食用性质，而其他方法导致巧克力加工中的困难且还不利地影响食用品质。

若干之前的尝试涉及添加作为糖类水合物的葡萄糖单水合物以向巧克力添加水并且提高热稳定性，但目前仍没有提供与具有和传统巧克力一样好或相当的食用品质的产品相结合的热稳定性。

这些以及其他缺点与现行的糖果制造的方法相关联。

发明内容

示例性实施方式针对生产巧克力糖果，其利用糖类水合物以生产热稳定的产品，但其不需要在传统巧克力加工步骤方面的显著的改变。进一步地，所得产品保留了许多与传统巧克力相同的食用品质且仅使用少量的糖类水合物替代糖。

在一个实施方式中，形成热稳定的产品的方法包括进行第一工艺序列(sequence)，其包括配制与乳类固体、可可固体或两者一起的甜味剂和糖果脂肪的共混物，精炼该共混物，且当糖果脂肪是调温脂肪(tempering fat)时，对该共混物进行调温(tempering)；提供糖类说合物添加剂；和在第一序列结束时向共混物添加糖类水合物添加剂以形成可流动的糖果糊状物，接着使糖果糊状物冷却成固体。

在一个实施方式中，糖类水合物为葡萄糖单水合物，糖果脂肪为可可脂，且第一序列进一步包括在精炼后使共混物标准化(规格化，standardize)。

在另一个实施方式中，甜味剂(sweetener)包括蔗糖和至少4重量％的无定形甜味剂。

在另一个实施方式中，热稳定的糖果产品在视觉上(即宏观上)没有出现起霜且包括通过进行第一工艺序列形成的产物，所述第一工艺序列包括配制可可固体、甜味剂和糖果脂肪(例如，非调温脂肪，CBS)的共混物，和精炼所述共混物；提供糖类水合物添加剂；和在第一序列结束时向共混物添加糖类水合物添加剂以形成可流动的糖果糊状物，接着使糖果糊状物冷却成固体。