[发明专利]具有逼近天然风味的防腐的切割的生鲜产品

说明书

相关申请的交叉引用

本申请基于并要求2014年10月24日提交的在先临时申请号62/068,385和2015年9月17日提交的美国非临时申请号14/857,494的优先权，以上的全文通过引用并入本文。

背景技术

U.S.5,939,117和U.S.8,101,221(全文通过引用并入本文)描述了保存生鲜产品(即新鲜的水果和/或蔬菜)的方法，生鲜产品被切割或分割而暴露出水果或蔬菜外皮下的肉。这些方法中，将切割的生鲜产品(cut fresh produce)与含有抗坏血酸阴离子和/或异抗坏血酸阴离子以及金属阳离子(如钙)的含水防腐剂溶液接触，之后将经处理的切割的生鲜产品储存以供以后消费。尽管可以成批储存，但经处理的切割的生鲜产品通常被包装在某种类型的容器中以便装运到不同地点。

这种方法在保存切割的生鲜产品的风味(flavor)、质地(texture)、香气、脆性和颜色上效果很好，并在世界各地广泛应用于商业。该方法是技术的选择，不仅因为其在防腐能力方面非常有效，而且因为其在风味方面非常有利。换言之，即使是高效的防腐剂，也不会对所保存的切割的生鲜产品增加明显味道。

然而，即使该技术非常有效，但如果切割的生鲜产品储存了任意相当长的时间，则仍可能因为特定味道(flavor notes)的损失而导致明显的风味损失。在该方面，参见ASTM的感官评估描述性分析测试手册(ASTM’s Manual on Descriptive Analytical Testing for Sensory Evaluation，Robert C.Hootman编辑)，其中描述了食品“味道”的概念。取决于所保存的具体水果或蔬菜，这种风味的显著减少可在生鲜产品(fresh produce)被切割而暴露其肉之后不久发生。

发明内容

根据本发明，这种不可避免的风味损失通过以下补偿：确定生鲜产品在切割和储存下损失了哪些具体的天然存在的产味化学物质(flavor producing chemicals)，然后向切割的生鲜产品中添加这些或类似的化学品作为防腐方法的一部分，添加量仅足以补偿会损失的味道。结果是所防腐的切割的生鲜产品具有逼近天然的风味，即一种与生鲜产品切割前的风味尽可能接近的风味。

因此，本发明还提供了一种防腐且增味的切割的生鲜产品，其含有：生鲜产品切块、防腐剂(其含量足以保存生鲜产品切块的质地、坚实度(firmness)、风味、外观、脆度和颜色中的至少一种)和一种或多种增味化学品(flavor augmenting chemicals)，其含量足以补偿切割的生鲜产品在储存期间会经历的味道损失，但不会将外来味道引入到切割的生鲜产品中。

另外，本发明还提供了一种生鲜产品切块的防腐和增味方法，所述生鲜产品切块准备在将生鲜产品切割之后的预定时间段内被消费，所述方法包括：将所述生鲜产品切块与含水防腐剂组合物(该组合物含有防腐剂，所述防腐剂能够保存所述切割的生鲜产品的质地、坚实度、风味、外观、脆度和颜色中的至少一种)接触，从而获得防腐的生鲜产品切块，并用一种或多种增味化学品浸渍所防腐的生鲜产品切块，其用量足以代替所防腐的生鲜产品切块在储存预定时间段后预计会损失的味道，但不将外来味道引入到该防腐的生鲜产品切块中。

具体实施方式

定义

在生理学中，据了解，通常仅有五种感官知觉是通过嘴巴和舌头能辨别出的，具体是甜味、咸味、酸味、苦味和鲜味。与味道/风味相关的所有其它感官知觉源自鼻腔中嗅觉感应器所感觉到的气味。

因此，普遍接受的是，“味道(taste)”仅指嘴巴和舌头能辨别出来的五种感官知觉，即甜味、咸味、酸味、苦味和鲜味，而“风味(flavor)”是指整体感觉知觉，其源自嘴巴中产生的味道感觉加上鼻腔中产生的气味感觉的组合。本发明还应用了“味道”和“风味”的相同常规用法。

切割的生鲜产品

本发明能用于处理任何类型的农产品，即水果和蔬菜。在具体的实施方式中，有利于处理水果或蔬菜的身体(body)或“肉”被保护皮覆盖的农产品。