[发明专利]增加了绿原酸内酯类的咖啡豆提取物及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及通过以咖啡豆提取液为原料并通过进行脱水加热而实现的增加了绿原酸内酯类的咖啡豆提取物的制造方法。更详细而言，特别涉及以生咖啡豆或浅烘焙咖啡豆的提取液为原料并对其浓缩物或干燥物进行脱水加热而得到的、为了在饮食品中赋予或增强清爽的苦味而有用的、增加了绿原酸内酯类的咖啡豆提取物的制造方法、由该制造方法得到的咖啡豆提取物及其在饮食品中的应用。

背景技术

咖啡是在世界上人们喜欢饮用的最流行的嗜好饮料，即使是在迄今为止以茶文化为中心的中国及其他各国，随着经济发展，欧美的快餐店、咖啡馆文化迅速渗透，其需求急剧增加。

在日本，作为响应希望随时随地都能简便地品尝咖啡这一消费者需求的产品，在日本取得独自的发展的罐装咖啡等的容器装咖啡饮料、冷藏型的咖啡饮料、聚酯瓶装的咖啡饮料或者在一般家庭中普及的速溶咖啡等众多咖啡加工品被人们所消费。

人们认为咖啡的美味程度取决于丰富的香气、浓郁度、美味的平衡，但是认为在浓郁度和美味的平衡中，作为营造美味程度的主要原因之一，“苦味”是重要的要素。作为咖啡的苦味成分，以往已知有咖啡因、绿原酸类、乙烯基邻苯二酚(Vinylcatechol)低聚物、二酮哌嗪类、咖啡类黑精类等。

另一方面，即使是无咖啡因的咖啡也还是有苦味，因此，认为除上述化合物群组以外，还有对苦味作出贡献的成分，在2006年，非专利文献1报道了对无咖啡因咖啡的苦味作出很大贡献的成分为绿原酸内酯类。绿原酸内酯类，对于其存在，人们很早以前就已知晓，但在上述报道之后，作为咖啡的苦味成分而受到很大的关注，因而含有高浓度的来自咖啡提取物的绿原酸内酯类的提取物的制造方法、绿原酸内酯类的分离方法(专利文献1)、使用受体的苦味的分析(专利文献2)等被公开。

另一方面，咖啡的苦味一般来说并不是很好的印象，有人认为倒不如减少苦味更好。据考虑，虽然绿原酸内酯类是咖啡的苦味成分，但是不一定会对咖啡的美味程度作出贡献，并提出了减少绿原酸内酯类的方法。作为减少绿原酸内酯类的方法，例如提出了对烘焙咖啡豆提取物进行碱处理，使绿原酸内酯类水解为绿原酸类的方法(专利文献3)；用肝酯酶等酶处理咖啡提取物使绿原酸内酯类分解的方法；通过活性炭、聚乙烯聚吡咯烷酮、聚苯乙烯-二乙烯基苯、N,N'-亚甲基双(甲基丙烯酰胺)等吸附剂吸附去除的方法；通过己烷、二氯甲烷、二乙醚、乙酸乙酯等有机溶剂提取除去的方法(专利文献4)；在Bx10-40°的浓度下将咖啡豆提取物调整至pH5.5-6.5，并在100℃以上的条件下进行加热的方法(专利文献5)；使用特定的活性炭吸附除去的方法(专利文献6)等。

另外，已知在咖啡的生豆中几乎不含有绿原酸内酯类，在烘焙过程中增加，但若烘焙加深反而会减少(非专利文献2)。

这样，可以说虽然已知绿原酸内酯类是对咖啡的苦味作出贡献的成分，但是对于其相对于咖啡中的呈味整体的风味的影响则未必清楚。

现有技术文献

非专利文献

非专利文献1：Eur.Food Res.Technol.,2006,222,492-508

非专利文献2：J.Agric.Food Chem.Vol.54,No.2,2006,374-381

专利文献

专利文献1：日本特表2008-543336号公报

专利文献2：日本特表2009-501317号公报

专利文献3：日本特开平10-215771号公报

专利文献4：日本特开2008-541712号公报

专利文献5：日本特开2012-125237号公报

专利文献6：日本特开2014-168433号公报

发明内容

本发明要解决的问题

本发明的课题在于，提供为了在咖啡饮料等咖啡风味食品中赋予清爽的、消失较快(切れの良い)的苦味、增加了绿原酸内酯类的咖啡豆提取物的制造方法以及通过该制造方法而得到的咖啡豆提取物。另外，本发明的课题在于提供添加有该咖啡豆提取物的、被赋予或增强了清爽的消失较快的苦味的咖啡饮料、咖啡风味饮食品。

用于解决问题的手段

已知在通常的烘焙咖啡豆中存在绿原酸类和绿原酸内酯类的双方，虽然绿原酸类也具有苦味，但是与绿原酸内酯类相比，其苦味要弱很多。

绿原酸内酯类，虽然如上述专利文献1所记载的那样，也存在作为咖啡的苦味成分而认可其有用性的报告，但是另一方面，如专利文献3-6所记载的那样，还存在绿原酸内酯类是应当减少的成分的评价。