[发明专利]从韩国传统酒曲中分离出的用于制造面包的新型本地天然乳酸菌

说明书

本发明涉及从韩国传统酒曲中分离出的作为新型本地天然乳酸菌的弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)SPC‑SNU 70‑3(KCTC 12778BP)。

技术领域

本发明涉及从韩国传统酒曲分离出的用于制造面包的新型本地天然乳酸菌，具体涉及从韩国传统酒曲中分离出的作为新型本地天然乳酸菌的弯曲乳杆菌(Lactobacilluscurvatus)SPC-SNU 70-3(KCTC 12778BP)。

背景技术

酸面团(Sourdough)还被称为酸性和面，具有独特的风味。利用酸面团的发酵方法通常指重复如下工序：混合面粉、水以及黑麦面粉，激活其内在的微生物，从而制造出酸酵头(Sourdough starter)，将其一部分用于和面，剩余部分进行保存，以便在下次和面时使用。根据这样的利用酸面团的发酵方法，在发酵过程中酵母和乳酸菌互相参与，从而在增加面包体积、提高风味、延长保质期等面包特性上实现很多优点。

另一方面，众所周知，酸面团的发酵受微生物的影响较大，尤其是，作为主要发酵微生物的乳酸菌和酵母单独或者该两个微生物同时作用于发酵，从而制造出酸面团。酸味的主要原因在于，从乳酸菌产生的乳酸，其成为酸面团的基本，酵母产生出的酒精发酵代谢物也给面包带来风味，提高口味。与酸面团发酵有关的乳酸菌例如有链球菌(Streptococcus)属、片球菌(Pediococcus)属、乳杆菌(Lactobacillus)属、肠球菌(Enterococcus)属、明串珠菌(Leuconostoc)属、魏斯氏菌(Weissella)属等。

另一方面，通过自然发酵方法制造的传统的酸面团面包(sourdough bread)中混合有多种种类的酵母和细菌。因此，在不恰当的工作环境下，经常被其他微生物污染，从而出现降低风味或产生酸败味等问题。并且，由于空间以及时间差异等，难以实现同等质量的产品。

为了解决这样的问题，为了避免自然发酵面包的被污染机会以及确保同等质量的产品，开发出了将确保了功能性以及安全性的微生物发酵剂(starter)添加在生面团中的发酵方法。

韩国的部分面包制造企业为了实现产品的差别化和高档化，使用有进口的发酵剂(starter)。但是，进口的种菌的菌株分布在传代培养过程中容易发生变化，在制造面包产业的现场难以处理，作为优势种包含大量产生有机酸的旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)菌株，从而存在难以调整酸味强度等各种实际问题。并且，进口的发酵剂符合制造国的气候以及面包特性，所以有时具有不符合国内制造面包现状的品质特性。因此，需要开发出符合韩国人的喜好，并且在制造面包的现场能够稳定使用的发酵剂。

发明内容

技术课题

本发明的目的在于提供从韩国传统酒曲分离出的新型天然乳酸菌。

课题解决手段

为了实现上述目的，本发明的第一方式的特征在于提供弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)SPC-SNU 70-3(KCTC 12778BP)。上述弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)SPC-SNU 70-3(KCTC 12778BP)作为从酒曲中分离出的新型天然乳酸菌，具有很强的耐酸性以及出色的麦芽糖可使用量，从而在pH较低的生面中也能够实现良好的生长及代谢。

另一方面，本发明在第二方式中提供用于制造面包的面团，其特征在于，将弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)SPC-SNU 70-3(KCTC 12778BP)添加在面粉中后进行发酵，从而制备。添加了作为从酒曲中分离出的新型天然乳酸菌的弯曲乳杆菌(Lactobacilluscurvatus)SPC-SNU 70-3(KCTC 12778BP)的生面的乳酸菌生长及代谢活跃，发酵时间短，具有出色的产气力，适合用于制造面包。