[发明专利]调味品组合物及其用途

说明书

技术领域

本发明涉及用于提供调味品组合物的方法。具体地讲，本发明涉及包含微粉化调味品颗粒的饮料和烹饪产品。

本发明涉及调味品在奶精、饮料粉末、即饮液体饮料制剂或烹饪应用中的用途。

背景技术

调味品组合物被广泛作为调味均衡配料用于例如饮料(诸如香草、小豆蔻、肉桂、姜的调味品)或烹饪应用(诸如咖喱、芥末、肉豆蔻、辣椒、胡椒、小茴香、藏红花的调味品)中。在本专利的上下文中，我们还将通过诸如菊苣的根、诸如小麦的谷物、诸如枣椰仁的果仁的烘焙过程而实现其风味特征的配料视为调味品。它们的基本组成也可以用作奶油汤或奶油酱。在所有描述的申请中，一定的脂肪含量提供顺滑圆润的味道，并通过通常被称为乳脂性的黏附感提供良好口感。这些感觉通常通过加入通常由化学合成或提取天然化合物而制备的香味剂和/或风味化合物来支持。

调味品本质上是疏水性的，并且在含水液体中重构时经常会出现结块、溶解问题。

天然提取物或通过化学分析得到的风味混合物用于使饮料粉末、液体或粉末状奶精、奶油酱、奶油汤或RTD饮料芳香化。许多天然来源的香味剂和/或调味剂的水溶性差，不能发挥整个香味剂和调味剂的潜力。因此，由于在所述产品组中的不良性能，在这些应用中几乎不可能使用天然来源。

随着时间的推移，调味品粉末会不再新鲜，失去味道强度。这是由于粉末的比表面积较高，香味剂对氧化非常敏感并且挥发性物质快速丢失。新鲜研磨的调味品的味道不能长久维持。调味品粉末以干燥混合的方式加入饮料粉末中。一旦混合到饮料粉末中，调味品将由于其疏水特性而难以重构。

JP2008167723涉及生产液体调味料的方法，该液体调味料包含芝麻、水相和油相，该方法包括在油相中磨碎芝麻之后将其与其他原材料混合。EP0522704涉及食品改良剂及其制备方法。

因此本发明通过在油中微粉化这类物质并将这些组合物分散到水相中解决了上述问题，并且还提供了稳定的分散性和更好的重构性。纤维颗粒在油中强烈混合、剪切和研磨形成油包裹的微颗粒，当其分散在水中时像油滴一样运动。

发明内容

本发明的一个方面涉及用于提供调味品组合物的方法，该方法包括用于获得第一组合物的第一混合步骤和用于获得第二组合物的第二混合步骤；其中

a)在第一混合步骤中，将油组分与调味品混合并研磨油中的调味品，从而提供包含掺入到该油组分中的微粉化调味品的第一组合物；

b)提供包含乳蛋白、植物蛋白或其组合的水性组分，从而提供第二组合物；

c)在第二混合步骤中，将第一组合物与第二组合物混合；以及

d)将所述组合物均质化，从而提供水包油乳液。

本发明的另一个方面涉及水包油乳化型调味品组合物，该组合物可通过上述方法获得。

本发明的另外方面涉及本发明的调味品组合物的用途、包含该调味品组合物的食物配料以及食物产品。

没有一项现有技术能够提供增强组合物稳定性的解决方案，特别是减少沉降和增强其他所需特性诸如香味释放的解决方案。通过本发明实现的所需稳定化效果如图1所示，其中微粉化颗粒和油滴以被称为“气球效应”的方式进行相互作用，显示出始终均匀的产物，其通过将植物种子颗粒包封在油中并将其引入如下所述的奶精组分来实现。圆形颗粒代表乳液中的油滴。如果乳液不稳定，则油滴合并在一起。

现将在下文中更详细地描述本发明。

附图说明

图1示出了现有技术中所示方法例如干燥混合研磨(A)存在问题的图示。该样品显示出分离絮凝和沉降。而本发明的样品(B)显示出始终均匀的产物，这是通过将调味品颗粒包封在油中并将其引入到如下所述的饮料或烹饪产品组分中实现的。圆形颗粒代表乳液中的油滴。如果乳液不稳定，则油滴合并在一起。

图2示出了以下物质的粒度分布：(A)市售香草粉末，d90为670μm，(B)在油中微粉化的香草粉末，d90为55μm，(C)干磨的香草粉末，d90为220μm。

图3：用带浸入板的杯子测量沉积物的质量(图3A)，5分钟后包含干磨香草颗粒的参照饮料的板上出现沉积物(图3B)，用在油中微粉化的香草颗粒制备的饮料(图3C)。在参照饮料和包含在油中微粉化的香草的饮料两者中，沉积物质量与时间的关系(图3D)。