[发明专利]乳基挤出零食

说明书

技术领域

本发明涉及乳基零食，其经烹饪并挤出到保持在低于环境压力的容器中(因此，在本文中该方法也被称为“真空挤出”)。本发明还涉及经涂覆挤出的乳基零食，并且涉及获得该零食的方法。

背景技术

乳和乳衍生产品的高营养价值是公认的。作为一种生食，乳含有具有大量必需氨基酸的蛋白质，并富含钙。这些营养品质是经常将乳或乳衍生产品(例如奶粉或乳清粉)加入到食物产品和配方中的原因。

然而，将乳或乳衍生成分包括在挤出产品中仍存在挑战，特别是如果在烹饪产品时，因为此类成分通常对最终产品的质量有不良影响。在挤出零食中掺入大量乳固体在技术上较难实现。具有大量乳固体(特别是脂肪、乳糖和乳蛋白)的挤出产品往往更难吃、不膨胀、太硬且太粘。另外，具有高水平乳或乳衍生产品的挤出产品常常受到产品褐变的影响，这对于期望食用高乳含量制品的消费者而言在视觉上是不期望的。

已经公开了一些包含大量总乳固体的挤出乳基零食。

WO2003/030659(雀巢(Nestle))描述了一种具有超过总乳固体重量的40重量％的挤出乳基零食，该产品还包含玉米衍生材料，诸如玉米面粉和玉米淀粉。

EP0225770(Minaminihon)描述了通过调节具有酸和碱抗性的乳蛋白混合物的水含量并在一定条件下挤出该混合物而制成的纤维食物产品。如该参考文献(以引用方式并入本文)第12页第1行至第12行所述那样来评估产品的纤维性质，其中在显微镜下观察挤出产品的纹理并将其评定为A至E如下，其中：等级“A”表示由小于几微米的纤维组成的产品；“B”表示由几微米到几十微米的纤维组成的产品；“C”表示由小于100微米组成、具有膜状部件的产品；“D”表示没有观察到纤维、膜状的产品；并且“E”表示其中没有观察到纤维的产品，并且该产品是没有形状保留和/或是脆性的糊剂。该文件表明，认为被确定为等级“A”、“B”或“C”的产品具有良好的纤维纹理。相比之下，本发明涉及非纤维产品，并且在本发明的一个实施方案中，将非纤维产品定义为被认为是落在分级为如EP0225770中所定义并确定的等级“A”、“B”和/或“C”的那些之外。也可通过本文所述的任何其他方法和/或用本文所述的任何其他方法替代来确定本发明产品的纤维含量(或不含纤维)。

EP2163157(卡夫(Kraft))描述了一种具有意大利面食形状的挤出奶酪饼干或零食，其通过以下方法制成：混合至少一种面粉、奶酪和水以形成生面团，该生面团具有按重量计5％至60％的真实奶酪含量，并在避免淀粉糊化和面团膨胀的条件下挤出。本发明不主要是奶酪零食，在一个实施方案中，本发明的产品不含奶酪。

EP1300083(雀巢(Nestle))描述了具有大量总乳固体的挤出乳基零食。如本文比较数据所示，如本文所述制备的本发明的乳零食表现出融化得更多且溶解得更好，从而产生比该参考文献中所述零食改善的口感。

EP1151676(雀巢(Nestle))描述了一种即食食品棒，其由一种或多种烹饪的谷物基料(主要包括淀粉类材料)的团聚颗粒和可能的乳固体(其涂覆有主要包含糖、乳固体湿润剂和脂肪的粘合剂)组成。在本发明中，按重量计不超过总产品的10％是增量剂，该增量剂是谷物基料，并且优选地基本上不含此类谷物基料，更优选地不含此类谷物基料。

GB2510474(卡夫(Kraft))描述了一种由巧克力烘焙混合物制造可食用产品的方法，其中淀粉和液体巧克力的来源的量按重量计最高至混合物的70％。虽然这些产品在理论上可包括挤出的零食食品，但是与本发明中设想的非常不同。

US2002-054944(Neidlinger Sylke)描述了具有饮食价值的烹饪的挤出并膨胀的零食食品。该产品主要包含淀粉类材料(50至80份)和乳固体(5.5至27.5份非脂乳固体和2.5至12.5份乳或植物脂肪)。这些产品具有的淀粉含量远高于本发明的产品。

仍需要提供具有高乳含量的挤出产品，其轻且多孔，并且容易在口中融化，这是消费者特别希望的性质。因此，本发明的目的是提供此类挤出产品。本发明的另一个目的是提供此类挤出产品，其也可涂覆有糖或脂肪基涂层，理想地是涂层还包含乳固体。

发明内容

明显地，可能在挤出-膨胀产品中获得大量的乳含量，同时实现高孔隙率水平。令人惊奇的是，根据本发明的产品除了具有增加的营养价值之外，还容易在口中融化。

因此，在一个方面，本发明提供了一种非纤维挤出产品，包含：

(i)按重量计30％至70％的乳固体和/或衍生自乳的固体；