[发明专利]利用含乳酸菌的面团制造无酵母的高度可消化的比萨饼

说明书

本发明涉及一种无酵母的高度可消化的比萨饼。此外，本发明涉及一种通过使用含有所选择的乳酸菌的面团制造所述无酵母的比萨饼的方法。最后，本发明涉及一种或多种乳酸菌菌株用于使旨在制备比萨饼的包含水、面粉、盐和其它成分的面团发酵的用途，所述比萨饼将在其消费之前被冷冻和解冻。

本发明涉及一种无酵母的高度可消化的比萨饼。此外，本发明涉及通过使用含有所选择的乳酸菌的面团制造所述无酵母的比萨饼的方法。最后，本发明涉及一种或多种乳酸菌菌株用于使旨在制备比萨饼的包含水、面粉、盐和其它成分的面团发酵的用途，所述比萨饼将在其消费之前被冷冻和解冻。

通过使用基于水、面粉、盐和酵母的面团制备比萨饼。酵母确保所谓的“发酵”，即由于由酵母本身存在的微生物产生二氧化碳使面团的体积增加。迄今为止，使用两种不同种类的酵母：天然酵母，也称为酸面团(sourdough)、母面团(mother dough)或意式酵头；以及啤酒酵母，通常称为压缩酵母或干酵母。

天然酵母由允许自发“熟化”的水和面粉的混合物组成，即由面粉本身中天然存在的酵母和乳酸菌的复合物发酵。更通常地，通过用来自前一批的一些熟化面团触发发酵而获得天然酵母。这是仍然使用所谓的“再生(refreshing)”的技术，通过再生基本上使新鲜的面粉和另外的水加入到先前制备的酸面团中。最频繁用于制备酸面团的面粉来自硬质或软质小麦。

还存在由属于酿酒酵母物种的微观单细胞真菌组成的所谓啤酒酵母，其能够在短时间乃至一段时间内使面团发酵，在短时间内产生大量被面团的麸质(gluten)网络包埋的二氧化碳，通过形成所谓的泡窝(alveolation)而使体积增加。

啤酒酵母能够在短时间内于非常宽泛的温度范围内产生大量CO₂，即使在弱筋面粉(麸质含量低)的存在下也能确保适当的发酵，因此比较便宜。

出于这些原因，在过去的几十年中，啤酒酵母(压缩酵母)几乎完全取代了酸面团(天然酵母)的使用，导致烘焙产品的结构和感官变化性极其匮乏。对快速发酵日益增长的需求导致使用越来越多的啤酒酵母，直至完全替代乳酸发酵的贡献。

酿酒酵母代替补充面粉中天然存在的或与酸面团一起添加的乳酸菌，由此使其代谢一体化，由于产生CO₂而协助形成泡窝，当以高剂量加入水和面粉的面团中时，其明显强于乳酸菌群，从而成为唯一的发酵微生物。

最初，酿酒酵母通过使用分散在面团中的O₂进行有氧呼吸，以使糖分解并伴随CO₂和热量的释放；然后，当氧耗尽时，其转向利用糖的能量产生酒精和额外CO₂的酒精发酵。

实际上，由于面粉不含有可用作发酵底物的游离糖，故面粉的淀粉需要预先由内源性淀粉酶水解成麦芽糖，后者通过来自面粉或由酵母菌本身产生的内源性酶进一步裂解成两分子的葡萄糖。

一旦葡萄糖在底物中可用，则酵母首先在氧的存在下将其转化为二氧化碳、水和热，然后在氧耗尽时，将其转化为酒精和负责使面团体积增加的其它二氧化物。CO₂的产生量为约3.5ml/g面团。

除了所有其它酵母，酿酒酵母不产生大量的有机酸，仅产生少量的羧酸及其酯，尽管这稍微影响最终产品的味道。谷胱甘肽的释放有助于在发酵结束时减少麸质S-S键，从而改变面团的流变性质，这变得更适合于随后的烘烤步骤。

下表1显示了酿酒酵母(啤酒酵母)和酸面团(天然酵母)之间的主要代谢差异。重要的是要注意有机酸生产的本质差异，这是一种深深影响用两种不同酵母制备的产品的流变学、感官和营养特性的性质。

表A

在过去的几十年中，为了提供与通过天然酵母和再生技术获得的那些产品具有相似特性的产品，将I型、II型和III型“母面团”的定义产品引入了市场。