[发明专利]关于超高压禽蛋类食品的加工制作方法

说明书

技术领域

近年来，随着超高压技术的发展，从全球范围内来说，其在食品领域的应用越来越广泛，目前主要应用在食品冷杀菌及果酱生产等食品加工生产相关领域。本发明希望将该技术应用到蛋类加工等相关领域。

背景技术

千百年来，为了让食品更容易消化以及为了食品消毒等目的，人类总是采用高温加热等烹调技术。在食品加工制作过程中，高温会破坏食物中的维生素等营养物质，同时，相伴随的总是还会产生热聚合物、过氧化产物、丙烯醛等一些致癌物质。超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以对食品原有的色、香、味及营养成分影响较小，可以充分保护食品中的维生素等营养物质不被破坏，同时，由于它的能源利用率高，能耗低，所以是环保、健康的烹调加工方式。本发明采用超高压技术对禽蛋进行加工，从而创造出安全、卫生、营养、健康的新型产品-超高压蛋（外型似皮带）。

发明内容

本发明是希望超高压技术引入禽蛋生产加工领域中，利用新技术所带来的便利性，提高人们的生活品质。

采用液体作为压力传递的媒介，首先将禽蛋放入充满液体的超高压容器内(如图1所示。图1简要的描述了超高压设备及其基本工作原理)，然后启动超高压设备，持续加高压（比如：100MPa以上）达一定时间（比如：1个小时或2个小时），即可完成加工过程。

加工完成后的禽蛋晶莹剔透，形似皮带，但与皮蛋及水煮蛋相比，具有如下优点。

1. 超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分。

2. 超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品。

3. 超高压处理可以充分保持食品的原有风味，具有更为出色的杀菌性能。例如，日本三得利公司采用容器杀菌，啤酒液经高压处理可将99.99%大肠杆菌杀死。

4.超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低。