[发明专利]葡萄酒直投式发酵剂、其制备方法及葡萄酒的发酵方法

说明书

技术领域

本发明属于葡萄酒发酵技术领域，尤其涉及一种葡萄酒直投式发酵剂、 其制备方法及葡萄酒的发酵方法。

背景技术

干红葡萄酒是葡萄酒酿造后，酿酒原料中的糖分完全转化成酒精，残糖量 小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。干红葡萄酒不但含有葡萄本身的多种营养成 分，而且还具有在发酵过程中产生的多种营养成分，具有抗氧化作用，可预 防脂肪肝、心血管和动脉硬化，可降低血脂、血压，并可治疗肾结石、老年 痴呆等，能消除体内垃圾，防癌抗癌，还能延缓女性更年期，缓解更年期的 反应。

传统的干红葡萄酒一般按照以下方法发酵而成：葡萄原料——分选——除 梗破碎——加入二氧化硫、果胶酶——浸渍、酒精发酵——皮渣分离——苹 果酸乳酸发酵——澄清处理——过滤分离——冷冻过滤——成品。在上述发 酵过程中，酒精发酵和苹果酸乳酸发酵是干红葡萄酒品质和口感的主要影响 因素。现有技术一般采用酿酒酵母进行酒精发酵，发酵完毕后再加入乳酸菌 进行苹果酸乳酸发酵。但是，单独采用酿酒酵母和乳酸菌得到的干红葡萄酒 中营养物质含量较低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种葡萄酒直投式发酵剂、其制备方法及葡萄酒 的发酵方法，本发明提供的葡萄酒直投式发酵剂用于葡萄酒发酵时能够极大 增加干红葡萄酒中的营养物质，并使干红葡萄酒酒质细腻醇和，香气高贵。

本发明提供了一种葡萄酒直投式发酵剂，包括组分A和组分B，其中，所 述组分A由酿酒酵母冻干粉和洛格酵母冻干粉组成；所述组分B由鼠李糖乳杆 菌冻干粉、酒酒球菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和短乳杆菌冻干粉组成。

本发明提供的葡萄酒直投式发酵剂包括A组分和B组分，其中，A组分用 于葡萄酒的酒精发酵，B组分用于苹乳发酵。

在本发明中，所述组分A由酿酒酵母干粉和洛格酵母冻干粉组成，所述酿 酒酵母冻干粉和洛格酵母冻干粉的质量比优选为1～5∶1，更优选为2～4∶1。

本发明对所述酿酒酵母没有特殊限制，能够进行酒精发酵的酿酒酵母即 可，优选为保藏编号为CICC31089的酿酒酵母；本发明对所述洛格酵母没有特 殊限制，能够进行酒精发酵的洛格酵母即可，优选为保藏编号为CICC32888 的洛格酵母。即，在本发明的一个实施例中，所述组分A由保藏编号为 CICC31089的酿酒酵母冻干粉和保藏编号为CICC32888的洛格酵母冻干粉组 成。

在本发明中，所述组分B由鼠李糖乳杆菌冻干粉、酒酒球菌冻干粉、嗜酸 乳杆菌冻干粉和短乳杆菌冻干粉组成，所述鼠李糖乳杆菌冻干粉、酒酒球菌 冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和短乳杆菌冻干粉的质量比优选为 1～5∶1～5∶1～5∶1～5，更优选为2～4∶2～4∶2～4∶2～4。

本发明对所述鼠李糖乳杆菌没有特殊限制，优选为保藏编号为CICC6003 的鼠李糖乳杆菌；本发明对所述酒酒球菌没有特殊限制，优选为保藏编号为 CICC6066的酒酒球菌；本发明对所述嗜酸乳杆菌没有特殊限制，优选为保藏 编号为CICC6006的嗜酸乳杆菌；本发明对所述短乳杆菌没有特殊限制，优选 为保藏编号为CICC6239的短乳杆菌。即，在本发明的一个实施例中，所述组 分B由保藏编号为CICC6003的鼠李糖乳杆菌冻干粉、保藏编号为CICC6066的 酒酒球菌冻干粉、保藏编号为CICC6006的嗜酸乳杆菌冻干粉和保藏编号为 CICC6239的短乳杆菌冻干粉组成。

在本发明的另外一个实施例中，所述酿酒酵母冻干粉、洛格酵母冻干粉、 鼠李糖乳杆菌冻干粉、酒酒球菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和短乳杆菌冻干 粉中活菌数独立地大于10⁹cfu/g。

本发明提供的葡萄酒直投式发酵剂中，组分A用于酒精发酵，组分B用于 苹乳发酵，能够极大增加干红葡萄酒中的营养物质，并使干红葡萄酒酒质细 腻醇和，香气高贵。

本发明提供的葡萄酒直投式发酵剂按照以下方法制备：

步骤a)分别将酿酒酵母、洛格酵母、鼠李糖乳杆菌、酒类酒球菌、嗜酸 乳杆菌和短乳杆菌活化、扩大培养后得到酿酒酵母母发酵剂、洛格酵母母发 酵剂、鼠李糖乳杆菌母发酵剂、酒酒球菌母发酵剂、嗜酸乳杆菌母发酵剂和 短乳杆菌母发酵剂；