[发明专利]一种凝固型酸豆乳的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆制品领域，具体涉及一种凝固型酸豆乳的制作方法。

背景技术

大豆蛋白是公认的最优良植物蛋白，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，在营养价值上可与鸡蛋、牛奶等动物蛋白相同，同时具有植物蛋白安全的优点，属于天然绿色食品。但大豆具有腥臭味、青草味等不良风味，同时大豆蛋白是大分子物质，存在不易消化吸收等特点，在营养价值功效上大大折扣。

豆浆加入特定菌种发酵可以把高分子的蛋白质逐级水解为低分子的蛋白质，甚至会将部分水解为水溶性的含氮化合物，如多肽等；如果补充部分碳源（如蔗糖、乳糖、葡萄糖等），还可以加速发酵提升VB12、核苷酸、芳香族化合物的含量，产生令人愉悦的香味。

目前，大豆制品主要以传统豆制品、生鲜豆乳、非休闲发酵豆制品等形式消费，酸奶这种大受欢迎的休闲食品，主要以奶粉或生鲜牛奶为氮源。地中海饮食中大豆起着很重要的作用，也符合黄帝《内经》中“五谷为养、五果为助”的养生理念，所以开发发酵凝固型酸豆奶这种休闲产品有利于国民健康，也有利于扩展大豆产品消费形式。

凝固型酸豆奶是利用微生物的发酵作用制成的一种休闲品，它既能提升大豆的营养功效，又能破坏大豆中的抗营养因子，使大豆蛋白质的消化率得到明显提高。

中国发明专利申请CN103355415A中公开了一种乳酸发酵豆乳加工方法，所用的蛋白酶依豆乳的pH值和蛋白酶的最适pH值而定，蛋白酶的用量通常为豆乳总重的0.0001～0.1％，最好是0.0005～0.002％，经蛋白酶处理和发酵的豆乳均质后，将其pH值调到等电点以下，通常不高于4，最好为3～3.8。豆乳经减压蒸馏后，产品加热到70～85℃消毒灭菌，如果需要可以添加赋香剂、色素或增稠物，然后均质，这种乳酸发酵豆乳饮料可保持占总量10～12％的蛋白浓度。但这种方法加工的豆乳并不含有益生菌，影响人体对蛋白质的吸收和分解。

中国发明专利申请CN103947760A中公开了一种减肥降脂益生菌发酵豆乳的制备方法，该方法中利用双歧杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌接种益生菌发酵豆乳工作发酵剂，在温度为37-45℃下恒温发酵豆乳，发酵后冷藏，得到益生菌发酵豆乳。但该制备方法中，仅采用豆乳与益生菌制备发酵豆乳，制得的产品中不含糖类，营养不均。

发明内容

针对上述现有技术中关于酸豆乳的制备方法各种不足，本发明的目的在于公开一种凝固型酸豆乳的制作方法，该凝固型酸豆乳由于是固态，方便包装及携带，并且便于食用及调理，可作为固态饮品食用，也可作为配料搭配其他食物做料理，并且该凝固型酸豆乳营养均衡，能补充人体必需的蛋白质、氨基酸以及糖类。

为实现上述目的，本发明公开的技术方案如下：一种凝固型酸豆乳的制作方法，包括如下步骤：

步骤1、大豆清洗:取优质大豆，清洗干净后，用2-4倍水浸泡；

步骤2、磨浆：将上述步骤1的浸泡后的大豆进行磨浆，磨浆时大豆与水的用量比是1：7-1：10，经过三次磨浆；

步骤3、配料：将稳定剂与白砂糖预混，在85-90℃温度情况下高速剪切罐中搅拌20-25min，得到预混料一；乳糖、葡糖糖、淀粉投入豆浆中溶解，得到预混料二；将预混料一与预混料二混合均匀，得到浆液；

步骤4、均质：压力控制在25-30MP之间，将步骤3配好料后的浆液过两道均质；

步骤5、杀菌：将步骤4均质后的浆液经过管式超高温杀菌机，杀菌温度120-135℃，杀菌时间3-5s；

步骤6、冷却：杀菌后的浆液通过板式交换器温度降至35-45℃之间，并且物料进入发酵罐中待用；

步骤7、接种：向步骤6冷却后的料液中加入菌种并搅拌均匀，菌种添加量是浆料总量的1-5%；

步骤8、发酵：将步骤7接种后的料液在40-42℃情况下发酵；发酵时间控制在8-10小时之间；

步骤9、冷藏：将步骤8发酵后的料液在0-4℃温度下储存，储存时间≥6小时。

优选的，所述步骤1中，大豆浸泡时，夏季浸泡6-11h，冬季浸泡15-22h。

优选的，所述步骤2中，浆液浓度BIX%在8-10之间。

优选的，所述步骤3中，按质量百分数，白砂糖用量是浆液的3~5%、乳糖和葡萄糖的用量是浆液的0.01-5%、淀粉的用量是浆液的0.6%-1.0%、稳定剂的用量是浆液的0.15~0.35%。

优选的，所述稳定剂采用的是ι-卡拉胶（iota型）、黄原胶、HF-CMC、果胶、琼脂中的至少一种。