[发明专利]一种坚果月饼及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种坚果月饼及其制备方法。

背景技术

我国月饼经过长期的演变和发展，形成了各具独特风格的外观、口感、风味。月饼皮和馅料的合理搭配才能得到最佳的月饼风味，月饼皮配料中主要是糖浆和液态酥油，糖分与脂肪含量高导致月饼的热量高。麦芽糊精能够形成凝胶，模拟脂肪的质构和口感，且具有涂抹性，呈现出脂肪的假塑性，像脂肪一样黏口，其味道及在口腔中停留的时间也与脂肪相同，因此，将麦芽糊精作为脂肪替代品用于月饼的生产具有广阔的前景。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种坚果月饼及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种坚果月饼，由下列重量份的原料制成：

核桃仁40-45、花生米80-90、黑芝麻300-310、丝瓜汁30-31、青葙子3-4、密蒙花1-2、枸杞子2-3、龙眼肉1-2、面粉340-350、玉米粉60-65、糖浆290-300、液态酥油50-60、麦芽糊精50-60、蔗糖酯1-1.2、魔芋葡甘聚糖1-1.2、鸡蛋液80-85、黄原胶1-1.5、茶多酚0.8-1、碱水7-8。

所述的坚果月饼的制备方法，包括以下步骤：

（1）将青葙子、密蒙花、枸杞子、龙眼肉加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；

（2）将核桃仁、花生米送入油锅中大火炸制5-6分钟后捞出，沥干油份，碾碎，得坚果碎；将黑芝麻炒香后研成粉末，与丝瓜汁、坚果碎、步骤（1）所得物料混合拌匀，得馅料；

（3）将糖浆和碱水混合搅拌均匀，然后加入液态酥油、麦芽糊精、蔗糖酯、魔芋葡甘聚糖，搅拌至看不见物料表面的油花为止；

（4）将面粉、玉米粉混合拌匀，在案板上开窝，倒入步骤（3）所得物料，然后将四周的面粉缓慢加入，揉制成团，分块包入馅料，制成月饼生坯；

（5）在月饼生坯表面喷洒清水，送入烤箱，在175℃下烘烤至表面微黄时取出，刷上一层鸡蛋液，送入烤箱继续烘烤，待表面金黄、四周面体微微鼓起时出料；

（6）将黄原胶与上述工艺未用到的原料混合均匀，缓慢加入到水中，充分搅拌，其中黄原胶与水的质量比为1:100；

（7）将步骤（6）所得物料均匀涂在步骤（5）所得物料表面，待干燥后进行包装，即得。

本发明的优点是：本发明的月饼色泽金黄，质地柔软细腻，采用麦芽糊精代替部分液态酥油、玉米粉替代部分面粉，减少了月饼的脂肪含量、增加了膳食纤维含量，添加的蔗糖酯可起乳化作用，改善饼皮的柔软性，增加润滑性，由于减少了脂肪含量，使脂肪的保软作用减弱，添加可提高饼皮持水性的魔芋葡甘聚糖，避免在烤制使月饼表面迅速硬化、烤焦，致使成品色泽过深，同时，本发明将黄原胶和茶多酚混合对月饼涂膜，茶多酚可抑制油脂氧化，从而避免饼皮颜色变深，此外，本发明还含有多种中草药成分，具有明目的功效。

具体实施方式

一种坚果月饼，由下列重量份（千克）的原料制成：

核桃仁40、花生米80、黑芝麻300、丝瓜汁30、青葙子3、密蒙花1、枸杞子2、龙眼肉1、面粉340、玉米粉60、糖浆290、液态酥油50、麦芽糊精50、蔗糖酯1、魔芋葡甘聚糖1、鸡蛋液80、黄原胶1、茶多酚0.8、碱水7。

所述的坚果月饼的制备方法，包括以下步骤：

（1）将青葙子、密蒙花、枸杞子、龙眼肉加5倍的水文火煎煮40分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；

（2）将核桃仁、花生米送入油锅中大火炸制5分钟后捞出，沥干油份，碾碎，得坚果碎；将黑芝麻炒香后研成粉末，与丝瓜汁、坚果碎、步骤（1）所得物料混合拌匀，得馅料；

（3）将糖浆和碱水混合搅拌均匀，然后加入液态酥油、麦芽糊精、蔗糖酯、魔芋葡甘聚糖，搅拌至看不见物料表面的油花为止；

（4）将面粉、玉米粉混合拌匀，在案板上开窝，倒入步骤（3）所得物料，然后将四周的面粉缓慢加入，揉制成团，分块包入馅料，制成月饼生坯；

（5）在月饼生坯表面喷洒清水，送入烤箱，在175℃下烘烤至表面微黄时取出，刷上一层鸡蛋液，送入烤箱继续烘烤，待表面金黄、四周面体微微鼓起时出料；

（6）将黄原胶与上述工艺未用到的原料混合均匀，缓慢加入到水中，充分搅拌，其中黄原胶与水的质量比为1:100；

（7）将步骤（6）所得物料均匀涂在步骤（5）所得物料表面，待干燥后进行包装，即得。