[发明专利]一种香菇黄豆烧鸡饭加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种香菇黄豆烧鸡饭加工工 艺，用于航空食品的生产。

背景技术

飞机餐即是民航飞机在航程中供应予乘客的餐饮。飞机餐菜式由航空公司 订定，一般由指定供应航机饮食的机构供应，在机场附近制作，并直接运送至 航机上，在航程中途飞机稳定时由空中服务员放在手推车上分发予乘客。不同 等级客位的飞机餐，在菜式、份量及成本各方面都有分别。头等及商务客位的 飞机餐，在食物及进餐程序皆尽量模仿高级餐厅，虽然如此，但与真正的餐厅 始终有别。而经济客位的飞机餐，则与快餐较为相似，以分发效率、储存体积 及成本等为主要考虑因素，食物的味道，当然难以令乘客有高期望。飞机餐 2014年国家标准规定，保质期不可超36小时。

出于航空安全考虑，旅客被允许随身携带上飞机的物品多有限制，在此情 况下，很多旅客都不会考虑在飞行旅途中随身携带餐饮，一方面，是因为飞行 时间短，无需考虑餐饮问题，另一方面，则是因为机票中自带有航空公司提供 的餐饮。

然而，进来越来越多的旅客开始抱怨飞机上提供的餐饮口味单一、品种单 调且菜品味道差强人意，造成目前飞机上所提供餐饮味道差的原因在于：为了 保障食品安全卫生，航空餐食采用冷链加工工艺，全程保持温度在18℃以下。 所有加工完成的冷餐和热餐都被迅速放进零下20℃的特制冰柜急冻降温，而面 包等餐点则被摆放在桌面上自然降温。经过冷却降温的餐食，需要根据当天的 航班安排，被分别装入不同的餐车运送到航班上。运输全程都需要冷藏进行， 任何在室温下放置半小时以上的餐食都只能被废弃。当飞机进入平稳飞行后， 空乘们开始准备餐食。为了防止影响通讯信号，飞机上一般使用电加热的方 式，也就是烤箱加热，被烤箱二次加热的食物，口感自然会变差。另一方面， 由于用餐环境的特殊性，航空餐食在原材料的选择上也极其挑剔，考虑到飞行 途中可能会遇到颠簸，为避免乘客卡到喉咙，航空餐食的鸡肉不能带有骨头， 鱼肉不能带刺，小颗粒的花生、豆子等食品也会被回避，为了加热后依然保持 良好的外观，土豆、胡萝卜等不易变形的食物是航食公司青睐的对象。

因此，在保证食品质量安全的情况下，如何丰富菜品种类并保证菜品口 味，已是各大航空食品公司所追求的目标。

发明内容

为解决上述存在的问题，本发明的目的在于提供一种香菇黄豆烧鸡饭加工 工艺，用于航空餐饮食品的制备，工艺制得的香菇黄豆烧鸡饭，加工工艺简 单，菜品质量高，颜色鲜艳、味道鲜美，可有效提升旅客食欲，保质期长，加 热后口感好，有效丰富航空餐饮种类。

为达到上述目的，本发明的技术方案是：

一种香菇黄豆烧鸡饭加工工艺，包括如下步骤：

1)原料预处理

大米若干；

胡萝卜若干：洗净，去皮、去蒂，切成2～3cm的方丁，得胡萝卜丁备用；

鸡丁若干：滚揉后腌制6～8h，滑油滑熟，捞出沥干，备用；

干香菇若干：浸泡于清水中2～4h，去蒂，切成2～3cm的香菇丁备用；

黄豆若干：洗净，浸泡于清水中2～4h，备用；

2)制备鸡皮水

取鸡皮15～25kg、葱：0.5～1.5kg、姜：0.5～1.5kg、黄豆:15～25kg，加水 40～60kg，加热沸水，蒸煮30～50min，得所述鸡皮水，用于增加产品香味，黄 豆捞出备用；

3)香菇黄豆烧鸡菜品的制备

按照配方称量辅料，辅料包括如下成分：豆瓣酱：0.5～1.5kg、葱： 0.3～0.8kg、姜：0.3～0.8kg、蒜末：0.3～0.8kg、香叶：0.1～0.3kg、草果： 0.1～0.3kg，起锅加入食用油，加入辅料各成分，烧热后煸炒得配料，煸出香味 后，将煸炒后的辅料过滤装入香料袋中得香料包，将步骤2)所得鸡皮水 10～30kg、步骤1)所得黄豆10～30kg、鸡丁20～40kg、香菇丁3～5kg、胡萝卜丁 4～8kg、配料以及所得香料包放入锅中，混匀后，大火烧开，熬制7～10min，加 入淀粉1～3kg进行勾芡，大火烧开，完成所述香菇黄豆烧鸡菜品的制备；所述 配料包括如下成分：食用盐：0.4～0.8kg、老抽：1～2kg、白砂糖：2～3kg；

4)米饭的制备