[发明专利]一种鱼酸菜汤汁的配方及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体的说是涉及一种鱼酸菜汤汁的配方及其加工工 艺。

背景技术

四川酸菜一道在四川家喻户晓的开胃菜，同时可用作炒菜时添加的辅料，烹制多 种美味的川菜，鱼酸菜是四川酸菜的一种，常被用来制作美味开胃的酸菜鱼。但鱼酸菜的制 法繁杂，经历选料、洗涤、调制汤汁、洗菜等多重工序，其中调制汤汁的调制是重中之重，鱼 酸菜成功与否绝大多数取决于汤汁是否调配好，没有制作酸菜经验的人往往不能把握好汤 汁的调配，人们更是对酸菜鱼的制作望而生畏。

发明内容

本发明提供一种鱼酸菜汤汁的配方及其加工工艺，操作简单，以解决鱼酸菜汤汁 不好调配、鱼酸菜制作难的问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种鱼酸菜汤汁的配方，包括盐水、食品添加剂，所述盐水中食盐与水的重量比为1: 10，所述盐水中食盐与水的重量比为1:10，所述食品添加剂占盐水的3.32%（重量比），各组 分及其重量百分比分别为：柠檬黄0.45-0.5%、焦亚硫酸钠0.95-0.96%、山梨酸钾5.4-5.5%、 D-异抗坏血酸钠13.6-13.7%、柠檬酸钠2.70-2.75%、维生素C2.70-2.75%、乙二胺四乙酸二 钠2.70-2.75%、柠檬酸19.1-19.5%、乳酸19.1-19.5%、冰乙酸32.5-33.0%。

更优的，所述食品添加剂占盐水的3.32%（重量比），各组分及其重量百分比分别 为：柠檬黄0.492%、焦亚硫酸钠0.958%、山梨酸钾5.47%、D-异抗坏血酸钠13.69%、柠檬酸钠 2.74%、维生素C2.74%、乙二胺四乙酸二钠2.74%、柠檬酸19.16%、乳酸19.16%、冰乙酸 32.85%。

更优的，所述盐水中的水为水温30℃—40℃的冷开水，高温杀灭水中的细菌，避免 影响后续工序。

一种鱼酸菜汤汁的加工工艺，包括如下步骤：

（1）调制盐水，将食盐完全溶于冷开水中；

（2）溶解食品添加剂，将上述各配料按照顺序分别用少量温热水充分溶解；

（3）将食品添加剂倒入盐水中，按照上述顺序依次将溶解好的食品添加剂加入盐水 中，一边加一边搅拌均匀。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

（1）调制过程简单，易于实现，调制好的汤汁可保存，随时可取出浸泡青菜，便于人们 随泡随取，一次制作多次使用；

（2）用本发明制作的汤汁泡出的鱼酸菜色香味俱全，口感好，用作辅料时，效果尤佳。

具体实施方式

本发明的应用原理、作用与功效，通过如下实施方式予以说明。

实施例1

一种鱼酸菜汤汁的配方，包括盐水、食品添加剂，所述盐水中食盐与水的重量比为1: 10，所述食品添加剂占盐水的3.32%（重量比），各组分及其重量百分比分别为：柠檬黄0.45- 0.5%、焦亚硫酸钠0.95-0.96%、山梨酸钾5.4-5.5%、D-异抗坏血酸钠13.6-13.7%、柠檬酸钠 2.70-2.75%、维生素C2.70-2.75%、乙二胺四乙酸二钠2.70-2.75%、柠檬酸19.1-19.5%、乳 酸19.1-19.5%、冰乙酸32.5-33.0%。

本实施例中，根据盐水量来称取各个食品添加剂的量，以水为100Kg为例，食盐 10Kg，则盐水总量为110Kg，食品添加剂占盐水的3.32%，即食品添加剂总量为3.653Kg，其 中柠檬黄15.8-19.0g、焦亚硫酸钠34.7-37.8g、山梨酸钾199.3-202.4g、D-异抗坏血酸钠 474.4-506.1g、柠檬酸钠94.9-110.7g、维生素C94.9-110.7g、乙二胺四乙酸二钠94.9- 110.7g、柠檬酸474.4-506.1g、乳酸474.4-506.1g、冰乙酸1091.2-1107.1g。

实际操作中，本实施例各组分的称量在以上范围内浮动，操作难度小，称量好后， 按以下步骤制作汤汁：

（1）调制盐水，将称量好的10Kg食盐完全溶于100Kg水中；

（2）溶解食品添加剂，将上述称好的各配料按照顺序分别用少量温热水充分溶解；

（3）将食品添加剂倒入盐水中，按照上述顺序依次将溶解好的食品添加剂加入盐水 中，一边加一边搅拌均匀。

实施例2