[发明专利]一种乌龙茶浓缩液的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种乌龙茶浓缩液的制备方法。

背景技术

乌龙茶浓缩液是由乌龙茶提取液浓缩而成。QB/T4068-2010《食品工业用茶浓缩 液》将茶浓缩液定义为以茶叶或茶鲜叶为主要原料，经水提取或采用茶鲜叶榨汁，可在生产 过程中加入食品添加剂和食品加工助剂，采用物理法除去一定比例的水分，经加工制成的， 作为食品、饮料等原辅料的液态产品。

茶饮料是一种绿色健康的饮品，用茶叶制得的茶饮料，风味的组成主要源于茶叶 经萃取后所提供的茶感、底韵及头香三部分，当前市场上贩售的茶饮料其风味多存在后余 味苦涩，口感不够顺滑，茶韵不够醇厚等缺陷。对于一些高糖的茶饮料，由于甜感较强，须使 用较多量的茶叶或茶粉来平衡其甜腻感，而茶叶或茶粉用量提高所产生的苦涩味会较重， 而茶浓缩液的添加使茶饮料喝起来更加顺滑，达到改善口感的效果。对于无糖茶而言，由于 没有糖修饰后余味，茶浓缩液的添加更能增强其茶韵及回甘。

茶饮料主要呈味物质为茶多酚、氨基酸、咖啡碱等，为了提升茶饮料的品质，所以 对乌龙茶浓缩液中茶多酚的组成和总量、氨基酸的组成和总量、咖啡碱就有一定的要求，这 些呈味物质因在茶汤中的含量、比例、呈味特性不同，从而具有不同的滋味特点。经过酶解 技术制备的茶浓缩液滋味成分更加丰富，为高附加值的天然植物提取物。此外，经过酶解技 术制备的茶浓缩液，添加至茶饮料中，可以弥补当前大宗茶叶原料及茶粉所未克服的缺陷 (如后余味苦涩，茶感不够顺滑，茶韵不够醇厚等)，提升产品的口感，增加茶韵，使口感更加 平顺。

茶浓缩液有经过酶解技术处理的，也有不经过酶解技术处理的。不经过酶解技术 处理的茶浓缩液苦涩味重，消费者难以接受；经过酶解技术处理的现有茶浓缩液，茶的特征 风味物质保留较少，茶味、饱满度弱，回甘不足。

目前市面上的茶浓缩液以绿茶浓缩液为主，茶浓缩液的品类较为单一，而乌龙茶 性温而不寒，味醇，并且由于其种种突出的生理功效，如降压、减肥、降血糖等保健功能，越 来越受消费者的青睐，可见乌龙茶饮料市场潜力大，而现有的茶浓缩液已经不能完全满足 人们的需求，亟需一种新的茶浓缩液，增加茶浓缩液的品种，丰富茶浓缩液的多样性。

通过检索，发现如下几篇与本发明专利申请的专利公开文献：

1、茶类提取物的制备方法(CN102548424A)，所述方法包括添加蛋白酶、鞣酸酶和 具有20000U/g以上的多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂而提取处理茶类原料，根据本发明的 方法，可提取通过现有的酶提取处理未完全分解、提取的来自茶叶的细胞壁成分，而且随着 细胞壁成分的分解可进一步将可提取的蛋白质分解成氨基酸，其结果可高收率地获得富含 氨基酸成分且富于甜味、酽味和美味的茶类提取物。

2、茶类提取物的制备方法(CN102573507A)，该方法包括将茶类原料添加蛋白酶、 鞣酸酶以及来自长枝木霉(Trichodermalongibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)的纤维素酶进行提取处理。根据本发明的方法，可以提取以往茶叶酶处理提取中未 能分解或未能提取尽的细胞壁成分，并且伴随细胞壁成分的分解，可以将可提取的蛋白质 进一步分解为氨基酸，结果，可以高收率获得富含氨基酸成分、富有甜味、酽味和香味的茶 类提取物。

通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同，区别如下：

1、本发明与上述发明的不同之处在于全过程采用冷泡工艺，低温萃取，低温酶解， 低温浓缩。目前乌龙茶茶叶多采用80℃以上的高温萃取，本发明乌龙茶茶叶采用低温萃取， 萃取温度控制在40℃～50℃，对酯型儿茶素尤其是EGCG的溶出进行了控制，从而减少茶汤 的苦涩味，同时整个生产过程的酶解温度控制在40℃～50℃，并且浓缩设备采用离心薄膜 蒸发器，由于离心作用，可以减少料液和机器的热接触时间，从而减少对乌龙茶浓缩液的热 破坏，同时离心薄膜蒸发器可以用较低的温度浓缩，浓缩温度控制在40℃～50℃，使乌龙茶 浓缩液的风味物质损最小。

2、本发明与上述发明的不同之处在于采用茶叶两段式投料，茶叶萃取完成后，投 料酶制剂，当酶制剂投料完成并作用一段时间后，再增加投入另外一部分茶叶，第二段茶叶 的投料量为第一段茶叶投料质量的50％，通过增加茶叶投料量，提高批次生产量和生产效 率，进而增加产能。