[发明专利]复配乳化剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种复配乳化剂，更具体地涉及一种用于米面制品的复配乳化剂。

背景技术

乳化剂是一种重要的食品添加剂，其分子内通常具有亲水和亲油两种基团，可在水和油的界面形成吸附层，将二者联接起来，因而起到乳化作用。在面粉制品中加入适量乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，防止油粉离析，能增加产品的白度，提高产品的嫩度，改善制品的风味，起到柔软保鲜效果，提高产品质量，同时也可以降低产品的成本。

对于方便型米面制品，例如方便面，面条的筋道、滑爽要求就比较高，但同时又受到成本限制，因此开发以较低用量获得较好效果的复配乳化剂就显得尤为重要。

CN101507475A公开了一种复合食品添加剂，其包含：食用香精、食品乳化剂、食用增稠剂、品质改良剂、食用油脂、淀粉糖类中的一种或多种。

CN101642204 A 公开了一种大豆磷脂乳化剂，尤其适用于面包、糕点等食品行业的加工生产。由下述成分按重量比配制而成，改性大豆磷脂∶硬脂酸钾∶酪蛋白酸钠∶木糖醇酐单硬脂酸酯＝100-240∶50-90∶30-70∶70-120。

CN102812977A公开了适用蛋糕制作的防腐乳化剂，其至少包括以下按重量配比的组分：20-76.8%的葡萄糖酸-δ-内酯；6-54.5%的生物原料；8-11%的山梨酸；4-5.2%的脱氢乙酸；所述生物原料为蛋白粉、小麦纤维中的一种或两种；为了提升本品的功效，还可适当添加蔗糖脂肪酸酯、麦芽糊精、山梨糖醇、酒石酸氢钾及磷脂。

CN103599067A公开了一种性质稳定、粒径小于100nm的W/O微乳。以所述W/O微乳的重量为基准，各组分及重量百分比为：10%-42%复配乳化剂，2%-40%水相溶液，余量为肉豆蔻酸异丙酯；其中，所述复配乳化剂由Span80和Tween80组成，重量比为Span80:Tween80=1.02～1.27:1；所述水相溶液由水和乙醇组成，重量比为水:乙醇=1～3:1。

CN1268299A公开了复配型面条改良乳化剂及其制备方法，它包括重量比为0.1～18%多种食品乳化剂的混合物，30～55%食用植物油，30～55%醇类和10～20%水，将以上各组分混合后加热搅拌、乳化均质后而形成。

EP0688503 A1 公开了一种蜜饯形面团，该面团包括25-37%面粉，7-13% 动物脂肪或植物脂肪，0.5-1.5%麦芽，0.5-3.5%乳化剂，0.1-1%食盐，10-16%发酵剂，8-15%蛋黄，小于6% 的食糖，至少10%全脂过脱脂牛奶和水。

“乳化剂对面粉品质改良效果的研究”，冯新胜，粮食与饲料工业，2003年第11期，研究发现乳化剂可有效地改善面粉的流变学特性及面包、馒头等发酵食品的品质，其中改良效果较好的品种有硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯和卵磷脂。在保鲜性能方面，分子蒸馏单甘酯效果更佳，明显地好于其它的品种。

然而，在上述文献和其它现有技术中，均存在难以兼顾米制品或面制品的滑爽口感和筋道口感的问题。虽然现有技术中也认识到乳化剂复配的重要性，但是由于复配组合物中各组分之间复杂的相互作用关系，并且由于复配工艺不同，也会导致这种相互作用的强弱、甚至作用方式都会发生变化，因此一直没有很好地解决该问题。本领域需要一种能够以经济的成本使米制品或面制品具有滑爽口感和筋道口感之间良好平衡的复配乳化剂，即需要一种能够以经济成本同时兼顾滑爽口感和筋道口感的复配乳化剂。

发明内容

为解决上述问题，本发明人经过深入研究和大量实验，研究了大量食品添加剂，从众多乳化剂及各种食品添加剂中进行繁复筛选，深入分析和研究影响筋道和滑爽口感的各种因素及其之间的相互作用，提供了以下技术方案。

在本发明的一方面，提供了一种复配乳化剂，该乳化剂包含以重量份计的以下组分：

植物油：1-20份

磷脂：0.2-5.0份

酪蛋白酸钠：0.5-10.0份

甘油：1.0-10.0份

海藻酸钠：0.005-0.05份

硬脂酰乳酸酯：0.1-3.0份

变性淀粉：0.1-5.0份

水：1-50份。

该复配乳化剂优选应用于米面制品，更优选应用于面条或米线制品。