[发明专利]一种不溶性鸡蛋蛋白聚集体颗粒的制备方法及其应用

权利要求书

1.一种不溶性鸡蛋蛋白聚集体颗粒的制备方法，其特征在于，所述方法是先预处理蛋清以除去蛋清中的粘蛋白及少量卵白蛋白，然后在pH 2.8-4.5、蛋白质量分数为2％-10％的条件下，采用热处理-机械剪切技术联合制备鸡蛋蛋白聚集体颗粒；所述热处理-机械剪切技术联合，是以下任意一种：方式(1)直接在600-1200rpm的机械剪切条件下加热处理，加热结束后继续剪切直至降至常温；方式(2)先加热形成凝胶，然后低温放置一段时间，再8000-15000rpm下高速剪切，剪切破碎后进行高压均质；方式(3)先加热形成凝胶，然后低温放置一段时间，再8000-15000rpm下高速剪切。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述预处理蛋清：蛋清中加入0-3倍体积的水稀释，最终蛋白质量分数为2％-10％，调节pH至4.7-5.4，搅拌10-20min，自然沉淀1h，然后过滤去除不溶的蛋白成分。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方式(1)：蛋清经预处理后，将预处理的浓度为2％-5％的蛋清pH调至2.8-3.8，在机械剪切作用下加热，剪切速度为600-1200rpm，加热温度为85-95℃，加热时间为15-30min，加热过程中，鸡蛋蛋白逐渐聚集成颗粒，稳定悬浮于水相中，加热结束后，继续截切直至颗粒分散液冷却至25℃，在冷却过程中可通过冰水浴辅助降温，最终形成的聚集体颗粒粒径为0.1-1.5μm。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方式(2)：蛋清经预处理后，将预处理的浓度为4％-6％的蛋清pH调至2.8-3.8，加热形成凝胶，加热温度为85-95℃，加热时间为15-45min，在4℃条件下储存放置12-24h后，采用高速剪切破碎凝胶，剪切速度为8000-15000rpm，剪切破碎后采用高压均质技术进一步破碎凝胶颗粒，均质压力为10-30MPa，均质次数为2-4次，最终形成的聚集体颗粒主要分散于0.01-0.5μm之间。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方式(3)：蛋清经预处理后，将预处理的浓度为6％-10％的蛋清pH调至3.6-4.5，加热形成凝胶，加热温度为85-95℃，加热时间为15-45min，在4℃条件下储存放置12-24h后，采用高速剪切破碎凝胶，剪切速度为8000-15000rpm，剪切破碎后的颗粒粒径为1.0-3.0μm。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述制备方法还包括将鸡蛋蛋白聚集体颗粒制备成颗粒粉末的步骤。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述制备成颗粒粉末，是将按权利要求1所述的方式(1)或(2)得到的鸡蛋蛋白聚集体颗粒，浓缩蒸发部分水分，直至蛋白质量分数达10％-12％，然后采用喷雾干燥法制备鸡蛋蛋白聚集体颗粒粉末，喷粉流速为12-15L/h，入风温度为130-150℃，出风温度为70-80℃。

8.根据权利要求1-7任一所述的方法制备得到的不溶性鸡蛋蛋白聚集体颗粒。

9.权利要求8所述的聚集体颗粒在食品方面的应用。

10.根据权利要求9所述的应用，是作为脂肪替代物、增稠剂、增白剂、浑浊剂或稳定剂。

11.根据权利要求10所述的应用，其特征在于，所述稳定剂为乳化剂。