[发明专利]一种不溶性鸡蛋蛋白聚集体颗粒的制备方法及其应用

说明书

本发明公开了一种不溶性鸡蛋蛋白聚集体颗粒的制备方法及其应用，属于食品技术领域。本发明采用热处理‑机械剪切技术联合制备鸡蛋蛋白聚集体颗粒，这一类颗粒在水中具有很好的悬浮稳定性，其结构近似呈球形，粒径为0.03‑3μm。另外此类颗粒具有很好的润湿性，干燥后能迅速复水，复水后的胶体具有类似油脂的粘稠度、光滑度、胶体状的感官性质。本发明涉及鸡蛋蛋白聚集体颗粒作为乳化剂、增稠剂、增白剂、浑浊剂、稳定剂在饮料、咖啡、沙拉酱、冰淇淋等食品体系中的应用，在维持体系感官性状的同时减少脂质含量，提高营养附加值。

技术领域

本发明涉及一种不溶性鸡蛋蛋白聚集体颗粒的制备方法及其应用，属于食品技术领域。

背景技术

富含脂肪的食物因其独特的口感和风味，广受欢迎，在人类日常饮食中占有很大的比重。然而，一些现代流行高脂肪产品在营养、健康方面的缺陷越来越受人们关注，脂肪替代物的研究与应用需求也日益紧迫。

鸡蛋蛋白是一种营养丰富而又易被人体消化吸收的蛋白质，能够为人体提供日常需要的所有必须氨基酸，并且鸡蛋中必须氨基酸的组成比例与人体需求值很接近，消化吸收率高，是人类重要的氨基酸来源。卵白蛋白是鸡蛋蛋白的主要成分，占蛋清中总蛋白含量的54％，是一种含有游离巯基的磷蛋白，由385个氨基酸残基组成，其中有约50％是疏水性氨基酸。在天然的蛋液体系中，卵白蛋白多以一种亲水性蛋白的形式存在，大多数疏水性氨基酸都处于分子内部，所以在适当的外界条件干扰下，卵白蛋白结构极易展开，从而赋予分子间更强的疏水相互作用和二硫键交联。所以鸡蛋蛋白表现出极好的保水性、成胶性及界面吸附特性，这些性质为鸡蛋蛋白聚集体颗粒的制备及应用提供了良好的基础。

现有的关于蛋白类热聚集颗粒制备的研究多是以乳清蛋白、酪蛋白、玉米醇溶蛋白为原料，以鸡蛋蛋白为原料发明制备聚集体颗粒的研究很少，而跟其他蛋白相比，鸡蛋蛋白具有原料来源广泛、成本低、营养价值高等优势，市场前景广泛。

发明内容

为了解决高脂食品对人体健康的危害，且多数蛋白聚集体类脂肪替代物应用范围单一的问题，本发明选择采用鸡蛋蛋白为原料制备聚集体颗粒，并对其在饮料、蛋黄酱、冰淇凌中的应用性作了具体阐述。本发明涉及蛋清预处理去除难溶性蛋白的方法，在特定pH、蛋白浓度下通过特定的方式加热处理，从而制备具有特定尺寸、形貌、物理属性的鸡蛋蛋白聚集体颗粒的方法，并对特定颗粒在食品体系中的应用作了具体阐述。

本发明的不溶性鸡蛋蛋白聚集体颗粒的制备方法，是先预处理蛋清以除去蛋清中的粘蛋白及少量卵白蛋白，然后在pH 2.8-4.5、蛋白质量分数为2％-10％的条件下，采用热处理-机械剪切技术联合制备鸡蛋蛋白聚集体颗粒；所述热处理-机械剪切技术联合，是以下任意一种：方式(1)直接在600-1200rpm的机械剪切条件下加热处理，加热结束后继续剪切直至降至常温；方式(2)先加热形成凝胶，然后低温放置一段时间，再在8000-15000rpm下高速剪切，剪切破碎后进行高压均质；方式(3)先加热形成凝胶，然后低温放置一段时间，再8000-15000rpm下高速剪切。

在本发明的一种实施方式中，所述蛋清预处理方法：蛋清中加入0-3倍体积的水稀释，最终蛋白质量分数为2％-10％(由于蛋清本身是水溶液，原始蛋清中蛋白的质量分数为10％左右)，调节pH至4.7-5.4，搅拌10-20min，自然沉淀1h，然后过滤去除不溶的蛋白成分。

在本发明的一种实施方式中，所述加热，是在85-95℃加热15-45min。