[发明专利]一种软欧面包

说明书

一种软欧面包，它涉及一种软欧面包及其制作方法。本发明的目的是解决现有软欧面包的发酵过程中很难控制酸度和微生物的问题。本发明软欧面包包括面包粉、木糖醇、山梨糖醇、软欧面包预拌粉、烫种、液种、低糖酵母和食用盐；制作方法为：按质量份数称取原料、打面、醒发、分割、成型，再次醒发，然后烘烤，即完成。本发明制造的面包中无蔗糖、无蛋、无油保软性仍很好，保存5天后仍可保持原有风味，本发明利用酶制剂保证了面包保质期内的柔软性；采用酸麦粉保证了面包的发酵风味。在制作过程中特别添加了烫种和液种，在面包的保软和发酵风味中协同酶制剂和酸麦粉共同发挥作用。本发明应用于烘焙领域。

技术领域

本发明涉及一种软欧面包及其制作方法。

背景技术

软欧面包源自欧洲，在保留欧洲烘焙产品低糖低油、天然健康的精髓的同时，根据亚洲人群特有的饮食偏好，通过调整配方使软欧面包获得柔软湿润的口感，更大限度的发挥出天然酵母和诸多不同谷物、干果自然的芳香。

现有制作软欧面包的方法，在发酵过程中酸度很难控制，影响软欧面包的口感，同时发酵过程受环境变化影响较大，微生物很难控制，很难保证产品的品质稳定性并且制作过程复杂。

发明内容

本发明的目的是解决现有软欧面包的发酵过程中很难控制酸度和微生物的问题，提供一种软欧面包及其制作方法。

本发明一种软欧面包按质量份数包括5～50份面包粉、1～10份山梨糖醇、1～10份木糖醇、8～40份软欧面包预拌粉、2～20份烫种、10～70份液种、1～2份低糖酵母和1～1.5份食用盐；其中所述的软欧面包预拌粉按质量份数包括10～70份谷物、1～70份小麦粉、5～30份酸麦粉、2～30份谷朊粉和0.001～0.02份麦芽糖淀粉酶。

本发明一种软欧面包的制作方法为：

一、按质量份数称取5～50份面包粉、1～10份山梨糖醇、1～10份木糖醇、8～40份软欧面包预拌粉、2～20份烫种、10～70份液种、1～2份低糖酵母和1～1.5份食用盐；其中所述的软欧面包预拌粉按质量份数包括10～70份谷物、1～70份小麦粉、5～30份酸麦粉、2～30份谷朊粉和0.001～0.02份麦芽糖淀粉酶；

二、将步骤一称取的面包粉、山梨糖醇、木糖醇、软欧面包预拌粉和低糖酵母混合均匀，得到混合粉末；

三、将混合粉末倒入打面机，然后依次加入液种、烫种、食用盐和水，打发6～20min，得到打好的面团；

四、将打好的面团放入醒室内醒发30～60min，得到醒发好的面团；

五、分割醒发好的面团，成型，再次醒发40～60min，然后烘烤，即完成。

本发明的优点：利用酸麦粉提供了发酵风味和酸度，缩短了制作时间，降低了人工成本，同时也减少了环境接触，有效的控制了微生物数量。

本发明制造的面包中无蔗糖、无蛋、无油保软性仍很好，保存5天后仍可保持原有风味，本发明利用酶制剂保证了面包保质期内的柔软性；采用酸麦粉保证了面包的发酵风味。在制作过程中特别添加了烫种和液种，在面包的保软和发酵风味中协同酶制剂和酸麦粉共同发挥作用。通过控制烫种和液种的比例，使面包在长期保存过程中具有较佳的风味和口感，尤其特定条件制备的液种，在面包后期保存中，风味的保留起着决定性作用。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式一种软欧面包按质量份数包括5～50份面包粉、1～10份山梨糖醇、1～10份木糖醇、8～40份软欧面包预拌粉、2～20份烫种、10～70份液种、1～2份低糖酵母和1～1.5份食用盐；其中所述的软欧面包预拌粉按质量份数包括10～70份谷物、1～70份小麦粉、5～30份酸麦粉、2～30份谷朊粉和0.001～0.02份麦芽糖淀粉酶。