[发明专利]一种牛肉味豆制品的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种牛肉味豆制品的生产方法。

背景技术

牛肉因其味道鲜美，营养丰富成为了我国仅次于猪肉的主要消费肉类，随着草场以及耕地的日益减少，成品牛的产量也在逐渐减少。要想让生产的牛肉产品保障营养的同时提升牛肉的口感，加工困难，所以市场上牛肉产品多以干牛肉居多。而干牛肉存在咀嚼困难的普遍问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种牛肉味豆制品的生产方法，产品保有牛肉鲜美味道的同时，滑嫩易咀嚼，是老少皆宜的休闲食品。

为实现上述技术效果，本发明提供一种牛肉味豆制品的生产方法，它包括如下工艺步骤：

一：和面：1、制备盐水，盐水按重量份每千克水中加6-8克食盐；2、和面，每千克盐水中加入2-3千克面筋粉，搅拌均匀呈面筋团状，然后醒40分钟-1小时，得面筋团M备用；

二：选豆，选择成熟黄豆和成熟黑豆混合，成熟黄豆和成熟黑豆的重量比为6:1，得原料豆A；成熟黄豆和成熟黑豆均要求表皮光滑、无杂质、无杂豆，无虫蛀、无霉变；

三、浸泡：将原料豆A浸泡在15-20℃的清水中浸泡10-12小时，浸泡后的原料豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心为宜，浸泡完毕，用清水冲洗干净,并沥尽余水浸泡完毕得湿豆B；

四、磨浆：湿豆B进入粉碎机磨浆，研磨时必须随料定量进水，加水时的水压要恒定，水的流量要稳，要与进豆速度相配合，湿豆B的进豆速度与进水速度比为1：2，总加水重量也是湿豆B重量的两倍，生产中粉碎细度在100—200目，过虑细度80目左右，用手摸豆浆没有颗粒感。只有这样才能使磨出来的豆浆细腻均匀，水的流量过大，会缩短大豆在磨片间的停留时间，出料快，磨不细，豆糊有粒，达不到预期的要求，水的流量过小，豆在磨片间的停留长，结果会因磨片的发热而使蛋白质变性，影响产品得率，一是流水带动大豆在磨内起润滑作用，二是磨运转时会发热，加水可以起冷却作用，防止蛋白质的变性，三是可使磨碎的蛋白质分离出来，形成良好的溶胶体。

五、煮浆：煮浆时蒸汽压力不低于600千帕；

六、点浆：点浆要求为温度86±1℃，PH值控制到7，搅拌均匀；

七、蹲脑：蹲脑又称为涨浆或弄花，是大豆蛋白质凝固过程的继续进行，蛋白质网络结构并不完整，只有经过一段时间的静止，凝固才能完成，结构组织才能稳固；豆干的蹲脑时间为15分钟；

八、成型：将箱屉摆好，铺上隔板，再铺上包布，面筋团M摊入包布内，面筋团M厚度0.5-1毫米一层，泼入豆脑，再将包布收拢，打叠好；将45-55块板叠垛后上榨压制，压榨器械为32T千斤顶，上压时要求先轻后重，压力均匀，压正不偏，干湿适度，压榨时间为50分钟左右，分两次压榨，第一次30分钟左右，第二次20分钟左右，含水量要求控制在50-60％之间，得豆干E。

九、将豆干E至于含有牛油的酱料中熬煮，熬煮温度控制为70-85℃，时间为20-30分钟，得豆干F；

十、将豆干F脱水，风干1-2小时，即可包装。

本发明进一步改进，含有牛油的酱料按重量份配比，其组成为：牛油2-3、食盐2-3、蜂蜜10-12、姜汁0.5-1、辣椒油0.1-0.3、胡椒0.2-0.3、黄酒3-5，八角粉0.5-1.2、桂皮0.3-0.5、花椒粉0.1-0.3、水30-40。

本发明所提出的一种牛肉味豆制品的生产方法，产品保有牛肉鲜美味道的同时，滑嫩易咀嚼，是老少皆宜的休闲食品。

具体实施方式

一种牛肉味豆制品的生产方法，它包括如下工艺步骤：

一：选取新鲜肉原料A，并对新鲜肉原料进行预处理，包括清洗、切块或切片，切块呈长方体状，长6-7cm，宽4-5cm,厚1.5-2cm；切片长6-7cm，宽4-5cm,厚0.1-0.2cm；

二：制备喷淋液，喷淋液配料比按重量百分比为：食盐2-3％、蜂蜜10-12％、姜汁0.5-1％、辣椒油0.1-0.3％、胡椒0.2-0.3％、黄酒3-5％、葡萄酒5-8％，其余为水；

第三步：对预处理后的新鲜肉原料B进行覆盖式喷淋，喷淋完成后将B运输至烘干设备的箱体内，进行烘干作业，烘干设备的箱体内壁环绕后蒸汽环路，向蒸汽环路内通入180-220℃的水蒸汽3分钟后持续平稳通入160-180℃的水蒸汽6-10分钟，得到中间物C，对中间物C再重复进行覆盖式喷淋，得到产物D，对产物D再重复进行一次烘干作业，得到产物E；