[发明专利]一种卤猪肘及其制备方法与应用

权利要求书

1.一种卤猪肘的制备方法，其特征在于包含如下步骤：

(1)腌制：将猪肘浸没在腌制液中，然后进行真空脉冲式腌制；

(2)飞水热烫：将步骤(1)中腌制后的猪肘在沸水中煮制60s～90s，取 出后用冰水冷却；

(3)煮制：将步骤(2)中热烫后的猪肘浸没在卤水液中，于85～95℃下 煮制60～90min；

(4)浸涂复合抗菌保鲜液：将复合抗菌保鲜液浸涂到步骤(3)煮制后的 猪肘的表面，沥干，得到卤猪肘。

2.根据权利要求1所述的卤猪肘的制备方法，其特征在于：

步骤(1)中每12质量份腌制液包含如下组分：白砂糖0.12～0.4质量份， 食盐0.7～1.1质量份，味精0.025～0.04质量份，多聚磷酸钠0.072质量份～0.18 质量份，异抗坏血酸钠0.0036～0.0055质量份，烟酰胺0.0045～0.0065质量份， 亚硝酸钠0.001～0.0018质量份，茶多酚0.0025～0.0045质量份，水补足12质 量份。

3.根据权利要求1所述的卤猪肘的制备方法，其特征在于：

步骤(1)中所述的真空脉冲式腌制的条件为：在真空度为0.085～0.095MPa、 温度为4～10℃的条件下浸泡45min～70min，然后恢复常压后继续浸泡20～40 min；重复上述操作3～5次。

4.根据权利要求1所述的卤猪肘的制备方法，其特征在于：

步骤(3)中所述的卤水液由如下原料制备得到：15质量份水、花椒0.01～ 0.018质量份、八角0.008～0.021质量份、桂皮0.0065～0.009质量份、小茴香 0.007～0.0095质量份、丁香0.002～0.0035质量份、草果0.0025～0.004质量份、 生姜0.18～0.3质量份、葱0.2～0.28质量份、辣椒0～0.4质量份、食盐0.3～0.55 质量份、白糖0.18～0.35质量份、味精0.035～0.055质量份。

5.根据权利要求4所述的卤猪肘的制备方法，其特征在于：

步骤(3)中所述的卤水液的制备方法，包含如下步骤：

将水煮沸后加入花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果，熬制20～35min； 随后加入生姜、葱、辣椒、食盐、白糖、味精，充分搅拌使分散或溶解，得到 卤水液。

6.根据权利要求1所述的卤猪肘的制备方法，其特征在于：

步骤(4)中每3质量份的复合抗菌保鲜液包含如下组分：0.01～0.02质量 份乳酸链球菌素，0.0065～0.0085质量份溶菌酶，0.07～0.1质量份乳酸钠， 0.0012～0.0022质量份山梨酸钾，0.015～0.028质量份双乙酸钠，水补足3质量 份。

7.根据权利要求1所述的卤猪肘的制备方法，其特征在于：

所述的卤猪肘的制备方法，还包含如下步骤：

真空包装并封口；然后灭菌。

8.根据权利要求7所述的卤猪肘的制备方法，其特征在于：

所述的灭菌的方式为：先微波灭菌，然后再巴氏灭菌。

9.根据权利要求8所述的卤猪肘的制备方法，其特征在于：

所述的微波灭菌的条件为：微波功率为450～600W，加热时间为1～4min， 反压压力为150～180Kpa；

所述的巴氏灭菌的条件为：灭菌温度为80～88℃，灭菌时间为20～45min。

10.一种卤猪肘，通过权利要求1～9任一项所述的制备方法制备得到。