[发明专利]一种卤猪肘及其制备方法与应用

说明书

技术领域

本发明属于肉制品加工领域，特别涉及一种卤猪肘及其制备方法与应用。

背景技术

低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工过程，使肉制品的中 心温度达到75～85℃的肉制品，成品的运输、贮藏、销售要求在低温(0～4℃) 条件下进行的一类产品。由于加热温度较低，相对于高温肉制品，低温肉制品 中蛋白质变性适度，消化率较高，肉质结实、有弹性和咀嚼感，且鲜嫩、脆软、 多汁；肉中的氨基酸和维生素损失少，更有利于人体的消化和吸收；制品没有 高温肉制品的“蒸煮味”，且能与多种调料及其它食品配合，从而产生多种受 消费者欢迎的风味，适应各种饮食习惯人群的需求。因此，低温肉制品最大限 度地保持了肉类原有的营养和固有风味，已成为我国肉制品未来发展的主要趋 势。

我国低温肉制品发展起歩晚、基础差，加工工艺、保鲜等技术相对落后， 缺乏自主技术创新技术，管理和操作不规范，多数企业生产能耗和物耗偏高， 生产效率低，加工制品质量差，加工成本高，生产总体技术水平与发达国家相 比仍存在明显差距，产品食用品质不能保证，这严重制约了我国低温肉制品的 发展扩大。另外，由于低温肉制品加热温度低，杀菌不充分，保质期短，易发 生褪色、出水、出油、发粘、风味差、胀袋、产酸等不同程度的质量问题。厂 家为了延长制品的保藏期常加入食品防腐剂，因此制品常出现添加防腐剂超标、 违禁添加防腐剂或微生物超标等问题，大大降低了制品的食用安全性，影响了 产品在国内外市场上的信誉及竞争力，阻碍了工业化生产的进一步发展。

发明内容

为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种卤猪肘 的制备方法，该方法结合低温猪肉制品的品质要求及生产工艺，集合多种具有 减菌、杀菌作用及保证制品食用品质的技术，提高制品的安全性，延长保藏期。

本发明的另一目的在于提供上述制备方法制备得到的卤猪肘，该卤猪肘保 水性高、弹性好、色泽呈玫瑰红色、肉香浓郁。

本发明的再一目的在于提供上述卤猪肘的应用。

本发明的目的通过下述方案实现：

一种卤猪肘的制备方法，包含如下步骤：

(1)腌制：将猪肘浸没在腌制液中，然后进行真空脉冲式腌制；

(2)飞水热烫：将步骤(1)中腌制后的猪肘在沸水中煮制60s～90s，取 出后用冰水冷却；

(3)煮制：将步骤(2)中热烫后的猪肘浸没在卤水液中，于85～95℃下 煮制60～90min；

(4)浸涂复合抗菌保鲜液：将复合抗菌保鲜液浸涂到步骤(3)煮制后的 猪肘的表面，沥干，得到卤猪肘；

步骤(1)中所述的猪肘优选为解冻后的冷冻猪肘或新鲜猪肘；所述的冷冻 猪肘优选用流水解冻；所述的猪肘优选进行如下处理：去毛后洗去血渍等污渍， 沥干待用；步骤(1)中所述的猪肘根据产品需要，可劈半或斩成更小的肉块；

步骤(1)中每12质量份腌制液包含如下组分：白砂糖0.12～0.4质量份， 食盐0.7～1.1质量份，味精0.025～0.04质量份，多聚磷酸钠0.072质量份～0.18 质量份，异抗坏血酸钠0.0036～0.0055质量份，烟酰胺0.0045～0.0065质量份， 亚硝酸钠0.001～0.0018质量份，茶多酚0.0025～0.0045质量份，水补足12质 量份；

步骤(1)中所述的真空脉冲式腌制的条件优选为：在真空度为0.085～0.095 MPa、温度为4～10℃的条件下浸泡45min～70min，然后恢复常压后继续浸泡 20～40min；重复上述操作3～5次；真空腌制可以使肉等组织内部的气体或液 体排出，腌制液取而代之，进而提高食盐等物质的渗透速度和腌制效率、减少 腌制时间；本发明采用真空脉冲式腌制，则是反复多次抽真空、解除真空，将 腌制液不断压入肉中，实现更高效率的腌制渗透；

步骤(3)中所述的卤水液由如下原料制备得到：15质量份水、花椒0.01～ 0.018质量份、八角0.008～0.021质量份、桂皮0.0065～0.009质量份、小茴香 0.007～0.0095质量份、丁香0.002～0.0035质量份、草果0.0025～0.004质量份、 生姜0.18～0.3质量份、葱0.2～0.28质量份、辣椒0～0.4质量份、食盐0.3～0.55 质量份、白糖0.18～0.35质量份、味精0.035～0.055质量份；