[发明专利]一种即食猪蹄的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种即食猪蹄的生产方法。

背景技术

因猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，其深受广大女性同志的喜爱，即 食猪蹄市场广阔。目前，制约即食猪蹄生产一个最主要原因在于，熟 化的猪蹄容易变质，保藏时间短，生产企业不能堆积仓储一定量的存 货。

目前，用于即食猪蹄防腐的主要方式是采用苯甲酸钠、山梨酸钾 等防腐剂进行保藏，这种方式虽然延长了即食猪蹄的保质期，但过量 食用则会对人体构成危害，同时使用防腐剂的食品儿童不宜食用，也 使得即食猪蹄受众面缩小。随着科学技术的进步，电离和射线杀菌技 术渐渐应用于食品的保藏。电离和射线手段虽然能够有效杀菌但其副 作用也较大，其容易使得蛋白质变性，不饱和脂肪容易氧化，出现脱 羧、氢化、脱氨等作用，降低了营养价值。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种即食猪蹄的生产方法，延 长即食猪蹄的保质期限，提高营养价值和口感。

为实现上述技术效果，本发明提供一种即食猪蹄的生产方法，它 包括如下工艺步骤：

一：猪蹄的预处理：用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净后，沿 蹄夹缝将猪蹄左右对称锯开，将刮洗干净后原料放入80～90℃的清 水中，氽制15min，并用清洁自来水漂洗干净，得猪蹄A；

二、制备酱料：酱料按重量份计：花椒1-3、甘草1-3、桂皮1-3、 八角1-3、小茴香1-3、姜0.5-0.8、米酒3-5、酱油6-8、冰糖6-8、 水100，将上述原料熬煮12-16分钟后去除固体杂质，然后继续熬煮 直至酱料含水率低于60％，得酱料B；

三：制备喷淋液，喷淋液配料比按重量百分比为：食盐2-3％、 蜂蜜10-12％、白糖5-7％、姜汁0.5-1％、辣椒油0.1-0.3％、胡椒 0.2-0.3％、葡萄酒5-8％，其余为水,得喷淋液C；

四：将猪蹄A置于酱料B中熬煮5-7分钟，然后进行第一次烘 干作业，第一次烘干作业具体操作为：烘干设备的箱体内壁环绕后蒸 汽环路，向蒸汽环路内通入180-220℃的水蒸汽3分钟后持续平稳通 入160-180℃的水蒸汽6-10分钟，由猪蹄A得到产物D；再对产物D 使用喷淋液C进行覆盖式喷淋，进行第二次烘干作业，第二次烘干 作业具体操作为：向蒸汽环路内持续平稳通入160-180℃的水蒸汽 6-10分钟，由产物D得到产物E；

五：将温度为80-100℃的产物E放置在包装生产线上，于包装 生产线首段设置增香装置，往增香装置内放入增香粉，增香完成即得 产物F，产物F经包装后即得成品。

本发明进一步改进，所述的增香粉按重量份以产物E为参照物， 产物E为100，八角粉0.5-1.2％、桂皮0.3-0.5％、花椒粉0.1-0.3％。

本发明所提出的一种即食猪蹄的生产方法，延长即食猪蹄的保质 期限，提高营养价值和口感。

具体实施方式

一种即食猪蹄的生产方法，它包括如下工艺步骤：

一：猪蹄的预处理：用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净后，沿 蹄夹缝将猪蹄左右对称锯开，将刮洗干净后原料放入80～90℃的清 水中，氽制15min，并用清洁自来水漂洗干净，得猪蹄A；

二、制备酱料：酱料按重量份计：花椒1-3、甘草1-3、桂皮1-3、 八角1-3、小茴香1-3、姜0.5-0.8、米酒3-5、酱油6-8、冰糖6-8、 水100，将上述原料熬煮12-16分钟后去除固体杂质，然后继续熬煮 直至酱料含水率低于60％，得酱料B；

三：制备喷淋液，喷淋液配料比按重量百分比为：食盐2-3％、 蜂蜜10-12％、白糖5-7％、姜汁0.5-1％、辣椒油0.1-0.3％、胡椒 0.2-0.3％、葡萄酒5-8％，其余为水,得喷淋液C；

四：将猪蹄A置于酱料B中熬煮5-7分钟，然后进行第一次烘 干作业，第一次烘干作业具体操作为：烘干设备的箱体内壁环绕后蒸 汽环路，向蒸汽环路内通入180-220℃的水蒸汽3分钟后持续平稳通 入160-180℃的水蒸汽6-10分钟，由猪蹄A得到产物D；再对产物D 使用喷淋液C进行覆盖式喷淋，进行第二次烘干作业，第二次烘干 作业具体操作为：向蒸汽环路内持续平稳通入160-180℃的水蒸汽 6-10分钟，由产物D得到产物E；