[发明专利]一种纯天然无公害皮蛋的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是涉及一种纯天然无公害皮蛋的加工方法。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，对食品安全的观注以及要求也越来越高。 从不断追求食品的色香味，满足人们对食品的视觉、味觉享受的同时，从自身身 体健康出发，逐渐从食品视觉、味觉享受转向对食品安全的观注，并把食品安全 列入食品消费的首位。

现有技术方案有两种：

皮蛋是人们喜爱的传统蛋制品，传统的皮蛋加工配方中，不论是松花蛋还是 彩花蛋都无一另外的加入了黄丹粉，导致皮蛋的铅超标。因铅是一种有毒的重金 属元素，许多国家作出了禁销规定，影响了我国皮蛋的出口销售。为解决我国皮 蛋出口销售问题，经有关科研部门研究调整技术配方，用EDTA和FWD两种化学 物质替代了黄丹粉。但EDTA和FWD的残留仍然对人体存在伤害，同时这种皮蛋 的生产方式所生产的皮蛋产品无一例外的呈现出：去壳后蛋白呈红褐色或黑褐、 茶褐色色，蛋黄呈茶绿色、墨绿色、黑褐色。导致这一现象的主要原因是蛋内的 营养物质含硫氨基酸分解形成硫化氢进一步与配料中的金属元素、蛋内微量元素 发生化学反应形硫化物致产品色泽发生改变，这种化学反应同时导致蛋内原有的 微量元素等营养物质不能被人体吸收而致原有丰富的营养下降。

①松花蛋技术方案:选蛋—称料—调配—浸泡—密闭腌制—熟化—启封—凉 干—选择—包装—成品。其中称料、调配、浸泡、腌制是根据蛋的数量，称取所 用加工的配方原料按一定比例调配成液态混悬液，将选好的蛋浸泡在调配好的液 态加工原料中密闭后进行腌制。

②彩花蛋技术方案:选蛋—称料—调配—包裹—密闭腌制—熟化—启封—凉 干—选择—包装—成品。其中称料、调配、包裹、腌制是根据蛋的数量，称取所 用加工的配方原料按一定比例调配成稀泥状原料泥，将选好的蛋用原料泥将蛋包 裹后放置在密闭容器内密闭进行腌制。

现有技术条件下生产的产品，由于生产工艺及生产流程所限，导致产品重金 属(特别是铅)超标，化工原料EDTA和FWD残留，硫化物的产生导致蛋品原有 营养成分降低，产品外观以褐色、茶绿色、黑色为主色调，美感差，保存时间短、 稍延长保存时间蛋白和蛋黄出现液化(俗称化尖)现象并伴有硫化氢味致产品变 质。

具体为：①由于生产配方所致，导致铅严重超标。②为解决铅超标的问题， 采用改进后的无铅皮蛋生产配方，人为添加化工原料EDTA和FWD。EDTA(乙二 胺四乙酸)是一种络合剂，用途很广，可用作彩色感光材料冲洗加工的漂白定影 液，染色助剂，纤维处理助剂，化妆品添加剂，血液抗凝剂，洗涤剂，稳定剂， 合成橡胶聚合引发剂，EDTA是螯合剂的代表性物质；FWD是以微量元素镁、锰等 合成的一种物质。两种物质均不适宜作为食品添加成分，添加后会形成其残留。 ③含硫氨基酸的分解产生硫化氢与蛋内有益微量元素结合成不能被人体吸收的 硫化物致营养成分严重下降。④由于添加人工着色剂(硫酸铜)和硫化氢的产生 进一步生成硫化物，产品去壳后外观颜色蛋白呈红褐色或黑褐、茶褐色色，蛋黄 呈茶绿色、墨绿色、黑褐色，产品中原有微量元素形成硫化物现象严重。同时外 观缺乏美感。⑤产品保质时间不长，长时间存放蛋白、蛋黄会液化并有强烈的硫 化物异味。

术语解释：

重金属：是指产品中的铅、砷、汞、镉、铬等对人体健康有害的金属元素。

亚硝酸盐：是指产品中含氮物分解形成的亚硝酸盐。

防腐剂：是指为使产品达到较长的保质期限人为添加防止产品腐败变质的 化学物质，防腐剂在达到防止产品腐败变质的同时对人的身体也会产生危害。

色素：为使产品美观人为添加在产品中的着色剂。一般人工色素对人体均 会产生危害。

发明内容

基于传统皮蛋生产存在的诸多不足因素，立足于人体健康为基点，促使在 皮蛋生产工艺上的发明创新。

本发明改变现有生产工艺、生产流程和加工原料配方，生产全程严格进行 质量管控，克服上述缺点，不添加铅制剂、EDTA和FWD等化工原料，所有原料 均为食用原料，保留蛋品丰富的营养成分并呈现精美的产品外观，延长产品保存 时间，不含对人体健康有害成分。