[发明专利]一种不添加防腐剂的青梅蜜饯食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种不添加防腐剂的青梅蜜饯食品及其制备方法。

背景技术

青梅的营养成分丰富，包含枸橼酸、单宁酸、谷甾醇、齐墩果酸和黄酮类等活性成分，具有开胃健脾、改善肠胃等保健功能。成熟青梅的维生素含量丰富，还含有蛋白质、脂肪和碳水化合物等，其中，蛋白质的含量约1.6%，脂肪含量约2.8%，碳水化合物约8.5%。青梅在食品和医药领域得到了广泛的应用，青梅的炮制品乌梅属于国家卫生部公布的药食同源产品之一。

鲜青梅具有高酸低糖的特点，糖酸比约为0.2，不耐储藏也不宜直接鲜食，是典型的加工型水果，目前已开发的青梅制品包括盐渍类、蜜饯类、梅饮料类、梅酒类等。

中国专利申请CN 101411357公开了一种青梅的腌渍方法，包括采集青梅、清洗、脱硫、去酸、配制低盐腌渍液和腌渍的步骤，通过该腌渍方法，虽然可将腌渍后青梅的盐含量控制在较低水平，且保质期较长，但存在操作步骤复杂、需要使用明矾的缺点。

中国专利申请CN 103609814公开了一种青梅蜜饯的加工方法，包括原料挑选、刺孔、盐渍、漂洗、糖渍和包装的步骤，该加工方法得到的青梅蜜饯存在加工周期较长、需要使用明矾的缺点。

中国专利申请CN 104642700公开了一种低盐低糖青梅蜜饯及其制备方法，该青梅蜜饯的组分包括干湿梅、食盐、果葡糖浆、海藻糖、蜂蜜、酒精、山梨酸钾等，该低盐低糖青梅蜜饯的含水量较高，不利于长期保存，此外调味液的配方复杂，酒精的添加会对青梅的口感产生影响，添加了防腐剂。

明矾和山梨酸钾作为添加剂虽可使青梅制品实现硬化、保质的效果，但长期食用容易产生较大的危害，尤其是明矾。

发明内容

为解决现有技术中存在的问题，发明人通过大量试验对青梅蜜饯食品的配方和工艺进行摸索，预料不到地发现：通过浸渍液和漂洗液特定组合，实现了苦味的快速去除，提高了漂洗效率，利于后续糖渍效率的提高，避免了青梅表皮起皱，避免了明矾的使用；通过微波干燥，实现了青梅的快速熟化和干燥，使青梅保持了良好的外形，避免了后续糖渍过程中发生果肉软烂的现象，得到的青梅蜜饯食品的饱满度好，口感好。基于上述发现，从而完成本发明。

本发明的目的将通过下面的详细描述来进一步体现和说明。

本发明提供不添加防腐剂的青梅蜜饯食品，包括如下组分及其重量份数：青梅蜜饯600~1200份、库拉索芦荟凝胶粉5~30份、绿茶粉1~20份、桑叶粉5~50份和郁李仁粉1~10份。

采用上述技术方案，在青梅蜜饯的基础上添加库拉索芦荟凝胶粉和桑叶粉等，丰富了营养成分，具有开胃健脾、改善肠胃的保健功效；通过桑叶和绿茶的组合使用，在增加食品风味的同时起到了延长保质期的作用。

优选地，本发明提供的不添加防腐剂的青梅蜜饯食品，包括如下组分及其重量份数：青梅蜜饯800~1200份、库拉索芦荟凝胶粉10~20份、绿茶粉5~15份、桑叶粉10~30份和郁李仁粉2~8份。

更优选地，本发明提供的不添加防腐剂的青梅蜜饯食品，包括如下组分及其重量份数：青梅蜜饯1000份、库拉索芦荟凝胶粉15份、绿茶粉8份、桑叶粉24份和郁李仁粉5份。

优选地，本发明提供的不添加防腐剂的青梅蜜饯食品，还包括如下组分及其重量份数：β-胡萝卜素1~10份和山药粉5~15份。β-胡萝卜素的添加可以进一步提高青梅蜜饯食品的抗氧化效果；山药的添加可以起到一定的温补作用，缓和桑叶、郁李仁的寒凉和泻下作用。

优选地，所述青梅蜜饯的制备方法包括如下步骤：

S1 选料：取鲜青梅作为原料，剔除劣果；

S2 打孔：对青梅表面进行打孔处理；

S3 盐渍：将打孔后的青梅使用盐渍液进行盐渍20~35h，浸渍液由食盐、甘油和水组成，食盐的加入量为鲜青梅重量的5~10%，甘油的加入量为鲜青梅重量的0.05~0.2%；

S4 漂洗：将盐渍后的青梅沥干，使用漂洗液进行漂洗20~30h，漂洗液由柠檬酸钠、三聚磷酸钠、糖和水组成，柠檬酸钠的加入量为鲜青梅重量的0.1~0.5%，三聚磷酸钠的加入量为鲜青梅重量的0.02~0.08%，糖的加入量为鲜青梅重量的1~10%；

S5 微波干燥：将漂洗后的青梅进行微波干燥；