[发明专利]一种新型高蛋白低温烤肉及其制作方法

权利要求书

1.一种新型高蛋白低温烤肉，其特征在于，按重量份计算原料为：

三聚磷酸盐0.4-0.6份，注射型大豆蛋白7.0-8.0份，食盐2.5-3.0份，乙基麦芽酚0.1-0.15份，亚硝酸钠0.01-0.02份，山梨酸钾0.02-0.03份，砂糖2.5-3.0份，注射型卡拉胶0.15-0.25份，白胡椒粉0.1-0.15份，味精0.8-0.9份，红曲红色素0.01-0.012份，增香香精0.8-0.9份，牛肉膏0.4-0.5份，异VC钠0.07-0.08份，木薯变性淀粉1.0-2.0份，冰水80份，猪肉100份。

2.根据权利要求1所述的高蛋白低温烤肉，原料为：三聚磷酸盐0.5份，注射型大豆蛋白8.0份，食盐2.5份，乙基麦芽酚0.1份，亚硝酸钠0.01份，山梨酸钾0.03份，砂糖2.5份，注射型卡拉胶0.25份，白胡椒粉0.1份，味精0.8份，红曲红色素0.01份，增香香精0.8份，牛肉膏0.4份，异VC钠0.08份，木薯变性淀粉2.0份，冰水80份，猪肉100份。

3.根据权利要求1-2任一项所述的高蛋白低温烤肉，优选所述的注射型大豆蛋白为低温肉制品专用注射型大豆蛋白，将其与水按1:3比例混匀后粘度不高于500MPa·s。

4.根据权利要求1-3任一项所述的高蛋白低温烤肉的制备方法，包括以下步骤：

1)预处理，选择检验合格的猪后腿肉或里脊肉，去除伤肉、筋膜、结蹄组织等，要求肉的厚度不低于2cm；

2)注射液配制，先用少量温水将磷酸盐溶解，然后用冰水将称好的配料混匀，最后用乳化机将料液乳化2-5min，备用，要求配好的注射液温度不超过10℃；

3)注射，使用注射机注射，采用两次注射的方式，调整注射机注射频率10-50HZ，注射后计算注射率，根据第一次注射率，调整注射频率，保证最终注射率在180％以上；

4)滚揉，将注射好的肉放入滚揉机内滚揉，参数设定为：滚揉时间8-12h，正滚时间15-20min，正滚间歇20-25min，真空度设置为-0.08至-0.09Mpa；滚揉结束后，按照滚揉机内肉重的1％的量额外添加注射蛋白，继续滚揉30min；

5)休整，将滚揉好的肉进行二次休整后，用不锈钢挂钩悬挂至烤肉架上；

6)熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，

7)冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后烤肉芯温低于20℃；

8)包装，采用真空连装包装机包装，包装前根据不同的市场需求进行分割整形；

9)杀菌，包装后及时杀菌，杀菌后急速冷却至烤肉芯温20℃以下；

10)成品，成品检验合格，出厂，贮藏温度2-10℃。

5.根据权利要求4所述的高蛋白低温烤肉的制备方法，优选所述的注射型大豆蛋白为低温肉制品专用注射型大豆蛋白，将其与水按1:3比例混匀后粘度不高于500MPa·s。

6.根据权利要求4-5任一项所述的高蛋白低温烤肉的制备方法，优选步骤6)中熏蒸具体参数设定如下：

a.干燥，时间20-30min，温度70-75℃；

b.蒸煮，时间70-80min，温度85-90℃；

c.排汽，时间3-5min；

d.干燥，时间20-30min，温度70-75℃。

7.根据权利要求4-6任一项所述的高蛋白低温烤肉的制备方法，优选步骤9)中杀菌温度85-90℃，杀菌时间30-40min。