[发明专利]一种新型高蛋白低温烤肉及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种高蛋白低温烤肉及其制备方法。

背景技术

大豆蛋白作为一种优质的植物蛋白，其全面的氨基酸配比及高品质的蛋白质使其作 为一种良好的肉类蛋白替代品，胆固醇的缺乏使其成为高血压等疾病患者的理想食品。 大豆蛋白属于植物性蛋白，其氨基酸组成与牛奶蛋白相似，是最具营养的植物性蛋白。

低温烤肉具有口感鲜嫩、风味独特、营养成分丰富、消化率高等优点，日益受到人 们的关注和青睐。目前已有将大豆蛋白用于烤肉的加工工艺中。将大豆蛋白添加到低温 烤肉中后，能够增加烤肉中的蛋白含量，强化营养，改善风味和口感，延长保质期。此 外，大豆蛋白中不含胆固醇、而且其中的大豆异黄酮还具有降低胆固醇的作用。因此， 增加烤肉中大豆蛋白的添加量，特别适合中老年人群食用。

中国专利文献CN103315312A公开了一种烤肉的制作方法，其采用预处理→配料 →注射→滚揉腌制→修割整形→涂料→蒸煮烘烤→散热冷却→包装→杀菌的方法生产 出多种口味，口感柔嫩，香味浓郁，营养丰富，老少皆宜的产品。中国专利文献 CN103462075A公开一种黄花烤肉的制作方法，该方法中以大豆蛋白、食盐、白糖、味 精、白胡椒粉、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红等为原材料 制作黄花烤肉。然而，该专利文献中原料中添加的大豆蛋白的添加量仅为2-3％左右。 随着大豆蛋白添加量的增加，烤肉会出现肉质发面、纹理(蛋白胶纹)较多等问题，对 产品质量影响较大。因此，发明人致力于寻找一种制备方法简单、便于推广制作，增加 大豆蛋白的添加量的同时保证口感鲜嫩、纹理不清晰的高蛋白低温烤肉及其制备方法。

发明内容

为了解决现有技术中随着大豆蛋白添加量的增加，烤肉会出现肉质发面、纹理(蛋 白胶纹)较多、对产品质量影响较大等问题，本发明提供一种制备方法简单、便于推广 制作，增加大豆蛋白的添加量的同时保证口感鲜嫩、纹理不清晰的高蛋白低温烤肉及其 制备方法。

为了实现上述目的，发明者进行了深入的研究，发现在增加大豆分离蛋白的基础上， 通过原料筛选及工艺的优化等方法的基础上，可以在保持大豆蛋白含量增加的同时不影 响烤肉的性质。

本发明通过下述技术方案实现：

一种新型高蛋白低温烤肉，按重量份计算原料为：

三聚磷酸盐0.4-0.6份，注射型大豆蛋白7.0-8.0份，食盐2.5-3.0份，乙基麦芽酚 0.1-0.15份，亚硝酸钠0.01-0.02份，山梨酸钾0.02-0.03份，砂糖2.5-3.0份，注射型 卡拉胶0.15-0.25份，白胡椒粉0.1-0.15份，味精0.8-0.9份，红曲红色素0.01-0.012份， 增香香精0.8-0.9份，牛肉膏0.4-0.5份，异VC钠0.07-0.08份，木薯变性淀粉1.0-2.0 份，冰水80份，猪肉100份。

上述新型高蛋白低温烤肉中优选所述原料为：三聚磷酸盐0.5份，注射型大豆蛋白 8.0份，食盐2.5份，乙基麦芽酚0.1份，亚硝酸钠0.01份，山梨酸钾0.03份，砂糖2.5 份，注射型卡拉胶0.25份，白胡椒粉0.1份，味精0.8份，红曲红色素0.01份，增香香 精0.8份，牛肉膏0.4份，异VC钠0.08份，木薯变性淀粉2.0份，冰水80份，猪肉 100份。

上述新型高蛋白低温烤肉中优选所述的注射型大豆蛋白为低温肉制品专用注射型 大豆蛋白，将其与水按1:3比例混匀后粘度不高于500MPa·s。

本发明还提供所述的高蛋白低温烤肉的制备方法，包括以下步骤：

1)预处理，选择检验合格的猪后腿肉或里脊肉，去除伤肉、筋膜、结蹄组织等， 要求肉的厚度不低于2cm。

2)注射液配制，先用少量温水将磷酸盐溶解，然后用冰水将称好的配料混匀，最 后用乳化机将料液乳化2-5min，备用，要求配好的注射液温度不超过10℃。

3)注射，使用注射机注射，采用两次注射的方式，调整注射机注射频率10-50HZ， 注射后计算注射率，根据第一次注射率，调整注射频率，保证最终注射率在180％以上。

4)滚揉，将注射好的肉放入滚揉机内滚揉，参数设定为：滚揉时间8-12h，正滚时 间15-20min，正滚间歇20-25min，真空度设置为-0.08至-0.09Mpa。滚揉结束后，按照 滚揉机内肉重的1％的量额外添加注射蛋白，继续滚揉30min。