[发明专利]一种鱼香茄子酱的加工方法

说明书

本发明公开了一种鱼香茄子酱的加工方法，包括以茄子作为原料，制作鱼香茄子酱，在单因素试验的基础上，利用感官评定的方法，选出对产品感官评定结果影响较大的因素，再通过响应曲面试验法对加工工艺参数进行优化，并获得最佳的加工工艺，试验结果表明：微波时间、微波功率、微波密度这三个因素对鱼香茄子酱的感官品评影响最大，通过响应曲面试验法，得到鱼香茄子酱的最佳工艺参数为：微波时间17min、微波功率4kw、微波密度2.5kg/㎡，在此条件下，进行调配制作鱼香茄子酱。本发明的方法及工艺参数能为企业的工业化生产提供一定的理论依据，制作出的鱼香茄子酱外形完整美观，颗粒清晰，口感滑而不腻，富有咀嚼性。

技术领域

本发明涉及一种鱼香茄子酱的加工方法。

背景技术

茄子，又称“茄”，别称“落苏”，是为数不多的紫色蔬菜之一，也有淡绿色或白色品种，形状上有圆形，椭圆，梨形等。茄子属一年生草本植物，热带为多年生，在我国分布广泛，是不少居民平时生活中的餐桌常菜。研究表明，茄子具有丰富的营养价值和药用价值，茄子中富含维生素A、B、C、D以及蛋白质和钙，可让人体血管变软，减少老年斑；紫茄子富含维生素P，可改善毛细血管脆性，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血、紫癜等均有一定防治作用；茄子中的纤维素所含的皂甙具有降低胆同醇的功效；茄子中含有龙葵素，对胃癌、直肠癌等有抑制作用；茄子还有清热活血、清肿止痛、防内痔便血的功效；此外，茄子还有其他功效，比如可防治出血性疾病等。

我国是农业大国，茄子在生产中占有重要地位，茄子的产量居世界榜首。自古以来，茄子就是人们最喜爱的菜蔬之一，其中，鱼香茄子更是汉族特色名菜，属中国八大菜系，主料为茄子，配以多种辅料加工烧制而成，其独特的口味深受国内外食客的喜爱。但目前为止，这一菜系仅存在于餐桌上，以鲜食为主，并不能长期保存。

目前，市售的茄子加工成品品种非常少见，鱼香茄子的成品更是鲜见，因此有必要尝试对茄子相关产品做进一步的开发研究。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的以上问题，提供一种鱼香茄子酱的加工方法。

为实现上述技术目的，达到上述技术效果，本发明通过以下技术方案实现：

一种鱼香茄子酱的加工方法，所述方法包括以下步骤：

步骤1）原料选择和处理：选购成熟度适宜，无籽、形体较大，新鲜且肉质肥厚茄子作为加工原料，要求茄子的表面无大面积疤痕、内外均无腐烂变质，将茄子洗净，切丁，注意茄丁大小均匀，保持一致；

步骤2）过水：水煮开后，迅速倒入茄子，煮40秒捞出，此步骤能有效减少茄子的涩味，切忌时间过长，否则茄子容易软化；

步骤3）麦芽糊精浸泡：将茄子分布均匀，完全浸没在麦芽糊精中，静置，时间应在1-2小时之间，太短效果不明显，太长茄子也会软化，然后进行微波干燥；

步骤4）炒制：以200g茄子为例，加入肉末20g、辣油25g、蒜末5g、葱8g、姜4g、蒜4g、豆瓣酱80g、辣椒2根、盐10g、糖5g、鸡精5g、交联淀粉15g进行炒制，调味；

步骤5）真空包装：将炒制完成的鱼香茄子酱放入包装袋中真空封口；

步骤6）高压灭菌：将封袋的鱼香茄子酱放在高压灭菌锅中灭菌，灭菌条件为121℃，15分钟；

步骤7）成品、检测：将制成的鱼香茄子酱成品留样进行感官检验、微生物检验。

进一步的，所述步骤（1）中的茄丁按如下方式选择：将五份等量（100g）的茄子分别切成规格0.6*0.6*0.6、0.8*0.8*0.8、1.0*1.0*1.0、1.2*1.2*1.2、1.4*1.4*1.4（cm）的立方体分别炒制，然后选择最佳茄丁大小。