[发明专利]一种酱猪皮的制作方法

权利要求书

1.一种酱猪皮的制作方法，其特征在于步骤如下：

（1）香料水的制备：将清水加入夹层锅中，以清水的质量为基准，向夹层锅内加入辣椒2 ~6%、花椒2~6%、八角茴香1~3%、丁香1~3%、桂皮1~4%、甘草1~4%，微沸熬煮2h，然后用双层纱 布过滤得到香料水；

（2）酱汁的制备：以所需酱制的猪皮的质量为基准，取精盐1~4%、白砂糖0.5~1.5%、料酒 2~6%、白醋3~6%、酱油18~22%、香料水48~52%放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解后用双 层纱布过滤，制得酱汁；

（3）原料预处理：除去猪皮表面污物，除去肥膘后用清水冲洗至水澄清，然后将猪皮放 于稀盐水中浸泡8~12min，再用清水冲洗3~5遍；

（4）预煮：取适量水于蒸煮锅中，加入适量姜片和葱段，大火煮沸，将清洗好的猪皮放入 沸水中煮3~5min，然后捞出自然冷却后去除猪皮上面的毛和表皮油，清洗干净后切成长 5cm，宽3cm的肉皮片；

（5）酱渍：将肉皮片浸入步骤（2）制得的酱汁中，酱渍10~14h；

（6）再煮与冷却：酱渍结束后以128~132℃火候进行再煮，煮制10~12min后加入白砂糖， 再煮5~8min关火，首先过冷开水冷却，然后放于冰箱中进一步冷却；

（7）调味：冷却后的肉皮片用调味料调制制得五香味酱猪皮或淋上辣椒油、花椒油搅拌 均匀制得麻辣酱猪皮；

（8）成品的包装与杀菌：用多功能真空包装机将酱猪皮成品进行真空包装。

2.根据权利要求1所述的酱猪皮的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）香料水的制备 是将清水加入夹层锅中，以清水的质量为基准，向夹层锅内加入辣椒4%、花椒4%、八角茴香 2%、丁香2%、桂皮2%、甘草2%，微沸熬煮2h，然后用双层纱布过滤得到香料水。

3.根据权利要求1所述的酱猪皮的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）酱汁的制备是 以所需酱制的猪皮的质量为基准，取精盐2%、白砂糖1%、料酒4%、白醋4%、酱油20%、香料水 50%放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解后用双层纱布过滤，制得酱汁。

4.根据权利要求1所述的酱猪皮的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中稀盐水的质 量浓度为1~3%。

5.根据权利要求1所述的酱猪皮的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）中的适量水的 用量以能够没过猪皮为准，以该水的质量为基准，加入0.2~1%的葱段，0.5~1.5%的姜片。

6.根据权利要求1所述的酱猪皮的制作方法，其特征在于：所述步骤（6）中以猪肉皮的 质量为基准，加入白砂糖0.2~2%。

7.根据权利要求1所述的酱猪皮的制作方法，其特征在于：所述步骤（7）中的调味料为 精盐、味精和生抽。

8.根据权利要求1所述的酱猪皮的制作方法，其特征在于：所述的猪皮为磷酸盐浸泡过 的生鲜猪皮。

9.根据权利要求1所述的酱猪皮的制作方法，其特征在于：所述步骤（8）中真空包装机 的参数设置：真空时间：40s；热封时间：1.5s；冷却时间：3.5s；用巴氏消毒二次灭菌；经杀菌 后，进行冷藏。