[发明专利]一种酱猪皮的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酱猪皮的制作方法。

背景技术

我国猪皮产量大。我国是生猪生产大国．在屠宰生猪的同时，产生了大量的猪皮。 据计算，猪皮约占猪胴体重量的10％，一个年宰猪量15万头的肉联厂，每年约产猪皮1125吨 (按平均每头猪重75kg计算)。

猪皮营养价值高。猪皮作为一种蛋白质含量很高的肉制品原料，其良好的营养价 值一直未受到我们应有的重视，猪皮里蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量是猪 肉的4倍，而脂肪含量却只有猪肉的1/2。猪皮所含蛋白质的主要成分是胶原蛋白，约占85%， 胶原蛋白质与结合水的能力有关，人体内如果缺少这种属于生物大分子胶类物质的胶原蛋 白，会使体内细胞贮存水的机制发生障碍，细胞结合水量明显减少，人体就会发生“脱水”现 象，轻则使皮肤干燥、脱屑、失去弹性、皱纹横生，重则影响生命；胶原蛋白还是构成人体筋 与骨不可缺少的营养素，而且可以促进毛发、指甲生长；另外，猪皮味甘、性凉、有滋阴补虚， 清热利咽的功效，经常食用猪皮还具有延缓衰老和抗癌的作用。

猪皮利用率低。猪皮作为我国资源最为丰富的一种动物皮，作为一种高蛋白的优 良肉制品原料，却未受到应有的重视。在很长一段时期，部分肉联厂面对大量的猪皮不知所 措，常常廉价处理，使企业蒙受了巨大的经济损失。近年来，随着科技的发展，猪皮的应用有 所扩展，但其价值仍未得到充分的开发和利用，据了解目前猪皮在工业上主要应用于制革、 胶原蛋白的提取、治疗烧伤等方面；在食品行业主要用于家庭烹饪，市场上仅有猪皮冻、猪 皮干、人造肠衣等很少制品。市场上，猪肉的各种制品琳琅满目，应有尽有，如猪蹄、猪肘，以 及其他各种各样的分割肉，然而作为占猪胴体重量的10％左右的猪肉皮，相关产品却寥寥 无几。

鉴于猪皮的营养价值以及目前市场情况，不难发现，猪皮的良好的食用价值和商 业价值都未得到充分的开发和利用，如果能以一种合适的方法研制出具有良好风味的猪皮 产品，将会具有重要的意义，在提高猪皮的利用率的同时，也必然会带来一定的营养价值和 商业价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种酱猪皮的制作方法，制得的酱猪皮产品口感筋道、不油 腻、风味良好。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种酱猪皮的制作方法，步骤如下：

（1）香料水的制备：将清水加入夹层锅中，以清水的质量为基准，向夹层锅内加入辣椒2 ~6%、花椒2~6%、八角茴香1~3%、丁香1~3%、桂皮1~4%、甘草1~4%，微沸熬煮2h，然后用双层纱 布过滤得到香料水；

（2）酱汁的制备：以所需酱制的猪皮的质量为基准，取精盐1~4%、白砂糖0.5~1.5%、料酒 2~6%、白醋3~6%、酱油18~22%、香料水48~52%放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解后用双 层纱布过滤，制得酱汁；

（3）原料预处理：除去猪皮表面污物，除去肥膘后用清水冲洗至水澄清，然后将猪皮放 于稀盐水中浸泡8~12min，再用清水冲洗3~5遍；

（4）预煮：取适量水于蒸煮锅中，加入适量姜片和葱段，大火煮沸，将清洗好的猪皮放入 沸水中煮3~5min，然后捞出自然冷却后去除猪皮上面的毛和表皮油，清洗干净后切成长 5cm，宽3cm的肉皮片；

（5）酱渍：将肉皮片浸入步骤（2）制得的酱汁中，酱渍10~14h；

（6）再煮与冷却：酱渍结束后以128~132℃火候进行再煮，煮制10~12min后加入白砂糖， 再煮5~8min关火，首先过冷开水冷却，然后放于冰箱中进一步冷却；

（7）调味：冷却后的肉皮片用调味料调制制得五香味酱猪皮或淋上辣椒油、花椒油搅拌 均匀制得麻辣酱猪皮；

（8）成品的包装与杀菌：用多功能真空包装机将酱猪皮成品进行真空包装。

所述步骤（1）香料水的制备是将清水加入夹层锅中，以清水的质量为基准，向夹层 锅内加入辣椒4%、花椒4%、八角茴香2%、丁香2%、桂皮2%、甘草2%，微沸熬煮2h，然后用双层纱 布过滤得到香料水。

所述步骤（2）酱汁的制备是以所需酱制的猪皮的质量为基准，取精盐2%、白砂糖 1%、料酒4%、白醋4%、酱油20%、香料水50%放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解后用双层 纱布过滤，制得酱汁。

所述步骤（3）中稀盐水的质量浓度为1~3%。