[发明专利]一种大闸蟹风味果冻的制备方法及其产品

说明书

技术领域：

本发明属于食品加工制备领域，涉及一种大闸蟹风味果冻的制备 方法。

背景技术：

大闸蟹，学名中华绒螯蟹，为中国久负盛名的美食，其味美且营 养丰富，历来被视为上品。每100克河蟹食用部分含蛋白质14％，脂 肪5.9％，碳水化合物7％，此外，还含有维生素A、核黄素、烟酸， 其发热量超过一般鱼类的营养水平。

蟹膏是雄蟹精囊的精液与器官的集合，也是雄蟹强壮与成熟的标 志。蟹膏自然状态为青白色半透明果冻状液体；蒸熟后，为半透明、 粘粘的、还会有点腻的胶质，蟹膏的完整与否与其口感、营养价值无 关。蟹膏含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素, 营养丰富，其中脂肪酸含量为15％，是蟹膏重要的风味物质，但因其 胆固醇含量与鸡蛋相当，因此冠心病、高血压、动脉硬化，高血脂患 者应少吃或不吃蟹黄、蟹膏。

中国发明专利CN101999701A涉及一种海鲜果冻，包括有果冻胶 液，其特征在于，还包括有加工过的海鲜，其中海鲜的加工方法是将 海鲜清洗后，再蒸/煮制熟。该发明的海鲜果冻的制备方法，是将加 工过的海鲜加入容器中，注入80-100mL的果冻胶液，封口，将封口 的容器放在85℃的水浴中加热20分组，冷却后即可制得海鲜果冻。 该发明将营养丰富的海鲜加入果冻中以弥补其营养缺陷，既增加了单 纯果冻的营养价值，与其他新式果冻相比，又改变了营养结构。并且， 这种海鲜果冻还具备单纯吃果冻或海鲜时所没有的一种特殊风味，而 且还增加了海鲜的消费方式，海鲜类成分温度降低且长时间存放其脂 肪酸类物质容易变质导致产品感官品质降低，不利于市场推广。

中国发明专利CN101151991由海产品(鱼类、虾类、蟹类、贝类、 藻类等)或野菜(枸杞子、枸杞叶、蒲公英叶、牛黄草、苜蓿、地笋等)， 以明胶、卡拉胶、琼脂等作为凝固剂，调味剂(食盐、糖、味精、香 精等)，经过比例调和，搅拌制成果冻。该发明的产品色泽鲜明、香 气浓郁、营养丰富、含有多种维生素、氨基酸、矿物质、对人体骨骼 发育、皮肤及发质的改善、增强消化功能、蛋白质合成及骨细胞的分 化等具有促进作用，是上乘的营养食品，部分产品还具有药用价值， 是本发明最接近现有技术，本发明是将大闸蟹的蟹膏提取与西红柿浆 液复配，大闸蟹蟹膏蛋白质含量低，同时具有丰富的风味成分，同时 利用西红柿酸甜口感掩盖大闸蟹的腥味，为产品提供丰富的红色素， 使产品具有良好的外观品种及风味口感。

发明内容：

本发明所解决的技术问题：

针对目前现有技术的不足，提供一种大闸蟹风味果冻的制备方 法，该制备方法简单易操作，利用西红柿浆液与大闸蟹蟹膏浆液复配， 降低大闸蟹风味中的不良腥臭气味，同时保持大闸蟹所特有的风味， 制备得到的产品外观橙红鲜亮，营养丰富，风味独特。

本发明提供如下技术方案：

一种大闸蟹风味果冻的制备方法，包括以下步骤：

第一步：制备大闸蟹蟹膏浆液:

将新鲜大闸蟹蒸熟后取蟹膏；将大闸蟹蟹膏与大闸蟹蟹膏重量 8-10倍蒸馏水混合打浆得到大闸蟹蟹膏浆液；

第二步：制备西红柿浆液：

将新鲜西红柿洗净去杂后热烫脱皮，将西红柿切块；向西红柿块 种添加西红柿块重量3-6倍热水打浆；将西红柿打浆液在80-90℃水 浴条件下搅拌加热20-30分钟后过滤除去不溶物得到西红柿浆液；

第三步：复配及调味：

将大闸蟹浆液及西红柿浆液按照重量比3-5:1混合，将混合浆液 中添加0.3-1％质量的凝固剂，同时添加0-3％质量的蜂蜜及0-0.01％ 质量的薄荷粉末。

优选的，所述第一步制备大闸蟹蟹膏浆液中将大闸蟹蟹膏与大闸 蟹蟹膏重量8-9倍蒸馏水混合打浆得到大闸蟹蟹膏浆液。

优选的，所述第二步制备西红柿浆液中向西红柿块种添加西红柿 块重量4-5倍热水打浆。

优选的，所述第二步制备西红柿浆液中将西红柿打浆液在 85-90℃水浴条件下搅拌加热20-30分钟。

优选的，所述第三步复配及调味中将大闸蟹浆液及西红柿浆液按 照重量比4-5:1混合。

优选的，所述第三步复配及调味中将混合浆液中添加0.3-0.8％ 质量的凝固剂。

优选的，所述第三步复配及调味中凝固剂为卡拉胶与魔芋胶中的 一种或者几种。