[发明专利]一种即食蔬菜鱼糜脆片及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于休闲食品加工领域，更具体涉及一种即食蔬菜鱼糜脆片及其制备方法。

背景技术

在大宗淡水鱼中，鲢鱼产量高且营养丰富，含有丰富的氨基酸、矿物质、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等营养物质。目前，鲢鱼除了以鲜活鱼销售外，加工成的鱼糜制品主要以冷冻调理食品为主，如鱼丸、鱼糕、鱼卷、鱼香肠、鱼豆腐等，产品形式较为单一，即食性差。

炸薯片、蔬菜脆片因其独特的酥脆口感受到广大消费者的喜爱，然而因为其主要营养成分是脂肪及碳水化合物，属高热量、高油脂类食物，长期食用易引起上火长痘、高血脂等症状，不利于身体健康。以鱼类蛋白为主料的鱼糜脆片作为新兴的脆片类型，具备良好的营养价值和商品价值。然而鱼肉本身有咸腥味，单纯添加鱼糜的脆片味道不佳，营养也不均衡。

挤压成型技术是将食品物料置于挤压机的高温高压状态下，然后突然释放至常温常压，使物料内部结构和性质发生变化的过程，该过程中游离水分急剧汽化，原料结构形成疏松的海绵体，体积亦随之膨胀。

本发明将鱼糜与蔬菜结合，采用挤压成型技术制成即食蔬菜鱼糜脆片，营养丰富，色泽鲜亮，易于消化吸收，与发明专利“一种利用鱼糜作为原料制备薄脆片的加工方法”（公开号为：CN102726763A）的油炸和高温焙烤相比，虽挤压过程中处于高温状态，但高温下滞留时间短，可减少氨基酸、维生素等营养素的损失，且可避免油炸带来的额外油脂含量提高等问题，与发明专利“一种添加紫薯的鱼糜休闲食品加工方法”（公开号为：CN102885330A）采用的真空冷冻干燥的方法相比，本发明生产效率高，生产成本低，口感上更疏松酥脆。经挤压膨化后成品水分含量低，不易“回生”，利于长期保存。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种即食蔬菜鱼糜脆片及其制备方法。通过以鱼糜、南瓜、木耳菜、茼蒿为主要原料，制得了一种无腥味、清脆爽口、高蛋白、低脂肪、低热量、营养均衡的健康绿色休闲食品，具有清热解毒、消食开胃、促进消化吸收、助排毒、降血脂等保健功效。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种即食蔬菜鱼糜脆片是以鱼糜为基料，再添加2.0wt%-3.0wt%食盐，40wt%-45wt%玉米淀粉，10wt%-12wt%去脂大豆蛋白粉，35wt%-40wt%南瓜泥，15wt%-20wt%木耳菜，10wt%-20wt%茼蒿，2.0wt%-2.5wt%白砂糖和15wt%-25wt%水这八种原料制得。

优选的，所述即食蔬菜鱼糜脆片是以鱼糜为基料，再添加3.0wt%食盐，45wt%玉米淀粉，10wt%去脂大豆蛋白粉，35wt%南瓜泥，15wt%木耳菜，20wt%茼蒿，2.0wt%白砂糖和18wt%水这八种原料制得。

所述鱼糜优选为鲢鱼糜，其他鱼糜也适用。

一种制备如上所述即食蔬菜鱼糜脆片的方法，具体包括以下步骤：

（1）原辅料预处理：将冷冻的鱼糜置于4~10℃中解冻或隔水流水解冻，解冻后的鱼糜置于溃擂机中空擂3-5min；南瓜去除瓜蒂、皮和瓜瓤，洗净沥干后切成小块，蒸熟后捣烂成泥，备用；将木耳菜、茼蒿洗净，切碎，备用；

（2）盐擂：向经步骤（1）处理的鱼糜中加入食盐，继续擂溃5-10min，使其盐溶性蛋白充分溶出，获得具有粘性的鱼糜原料；

（3）拌料：向步骤（2）处理的鱼糜中依次加入玉米淀粉、去脂大豆蛋白粉、步骤（1）处理获得的南瓜泥、木耳菜、茼蒿、白砂糖和水，搅拌10-15min；

（4）挤压成型：将经步骤（3）制得的混合料通过双螺杆挤压成型机进行膨化，再通过切割装置将连续的出料切成所需大小的蔬菜鱼糜脆片；

（5）冷却包装：将步骤（4）得到的蔬菜鱼糜脆片冷却至室温，按加工规格称量，再进行充氮的铝箔袋包装；

步骤（4）中的双螺杆挤压成型机的挤压温度控制在150-160℃，螺杆转速120-130r/min。

利用挤压成型技术，在高温条件下，实现鱼糜的快速熟化成型，且受热时间短，营养成分损失少，蛋白质、淀粉等大分子的物质结构经蒸煮挤压呈疏松多孔结构，利于人体消化和吸收。

本发明所选用的原料功效在于：

1）本发明在脆片中添加去脂大豆蛋白粉可避免成品外观粗糙、口感差等缺陷；

2）南瓜营养价值高，富含类胡萝卜素、多糖类、果胶及各种氨基酸如瓜氨酸、精氨酸等营养物质；