[发明专利]大米营养酸奶制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种大米营养酸奶制备方法。

背景技术

酸奶是经过牛奶发酵制备而成，发酵过程使奶中主要是乳糖80％左右和20%左右的蛋白质被分解成小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)，发酵后脂肪酸比原料乳增加2倍，乳酸菌中还可以合成维生素C，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。2010年1月15日发布的新版《中国居民膳食指南》再次强调了谷物对于人体健康的不可忽视的作用。“食物多样化，谷物为主，粗细搭配”位列《中国居民膳食指南》10条中的首条，每日谷物摄入推荐量为250～400g。

针对上述指南，现有技术中提供了不同类型的酸奶，例如，申请号为200610044568.9的发明专利“发芽糙米酸奶及其制备方法”、申请号为201510325031.9的发明专利“一种大米酸奶的制备方法”等，上述现有技术都是将米粉碎后进行研磨，再和预定量的白糖、蛋白质原液混合后发酵而成，上述现有技术存在以下问题：在发酵的过程中，米粉中的淀粉会转化为糖，致使糖分浓度增加，进而会对乳酸菌产生抑制作用，使得最终酸奶的口味品质降低；另外，将米粉碎发酵获得酸奶，使得饮用者感受不到咀嚼米粒的香味，也降低了酸奶的口味品质。

发明内容

有鉴于此，有必要提供一种保证酸奶口味品质的大米营养酸奶制备方法。

一种大米营养酸奶制备方法，包括以下步骤：

营养颗粒预处理：使用软化水淘洗预定量的稻米，利用软化水蒸煮淘洗后的稻米，蒸煮的稻米为8分熟，将蒸煮的稻米烘干以获得烘干蒸煮米，烘干蒸煮米的含水量为20％～30％；

酸奶一次发酵：将预定量的全脂奶粉加软化水液化以获得乳液，向乳液中添加营养剂混合后杀菌，将杀菌后乳液降温至42℃～44℃，向杀菌后的添加营养剂的乳液中添加发酵菌种，并进行发酵以获得初次酸奶，其中，发酵参数为：静止培养的温度为42℃～44℃、时间长度为4～6小时，至滴定酸度70℃～75℃时终止发酵；

营养颗粒添加及后熟：将烘干蒸煮米加入初次酸奶中，搅拌均匀后进行冷藏后熟以获得大米营养酸奶，冷藏温度为4℃～8℃。

一种大米营养酸奶制备方法，包括以下步骤：

营养颗粒料预处理：使用软化水清洗预定量的枸杞；使用软化水淘洗预定量的稻米，利用软化水蒸煮淘洗后的稻米，蒸煮的稻米为8分熟，将蒸煮的稻米烘干以获得烘干蒸煮米，烘干蒸煮米的含水量为20％～30％；

酸奶一次发酵：将预定量的全脂奶粉加软化水液化以获得乳液，向乳液中添加营养剂混合后杀菌，将杀菌后乳液降温至42℃～44℃，向杀菌后的添加营养剂的乳液中添加发酵菌种，并进行发酵以获得初次酸奶，其中，发酵参数为：静止培养的温度为42℃～44℃、时间长度为4～6小时，至滴定酸度70℃～75℃时终止发酵；

营养颗粒添加及后熟：将烘干蒸煮米及枸杞加入初次酸奶中，搅拌均匀后进行冷藏后熟以获得大米营养酸奶，冷藏温度为4℃～8℃。

上述大米营养酸奶制备方法中，使用软化水淘洗预定量的稻米，利用软化水蒸煮淘洗后的稻米及烘干，以使蒸煮米的含水量为20％～30％，在乳液发酵获得初次酸奶后，将大米营养颗粒添加到酸奶中冷藏后熟，如此可以避免大米中的淀粉转化为糖，避免因糖分浓度增加而抑制乳酸菌产生的情况的发生，同时饮用者能够感受到咀嚼米粒的香味。

具体实施方式

实施例1：

一种大米营养酸奶制备方法，包括以下步骤：

步骤S300，营养颗粒预处理：使用软化水淘洗预定量的稻米，利用软化水蒸煮淘洗后的稻米，蒸煮的稻米为8分熟，将蒸煮的稻米烘干以获得烘干蒸煮米，烘干蒸煮米的含水量为20％～30％。在本实施方式中，稻米为糙米，使用软化水淘洗预定量的稻米后，还浸泡2到3小时，其中软化水与稻米的重量比为1:2.5，蒸煮的时长为30分钟，蒸煮后进行保温10分钟。