[发明专利]一种干迷迭香叶腊肉、腊鱼的制备方法

说明书

本发明公开了一种干迷迭香叶腊肉、腊鱼的制备方法，包括：将猪肉切成长条状，将一条整鱼剖成两半洗净；将由干迷迭香叶、食盐、花椒粉、木姜子、胡椒粉和小茴香混合配制的配料炒热约3—5分钟；将配料趁热伴入猪肉或鱼肉中，放入陶缸发酵6‑8天；先以木炭敞火在32‑52℃下烘烤时间42‑48。然后再以木炭和松木为燃料在30‑45℃交叉熏制6‑8天，然后进行紫外灭菌，真空包装即可。本发明采用迷迭香叶、木姜子等天然香料的腌制，其中的多种天然有效成分的浸入其中，不仅风味独特、口感不腻，且健脾燥湿、健胃消食，其存储过程中的过氧化值及亚硝酸盐含量低，可延长产品保质期。

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，更具体地，涉及一种猪肉、鱼肉的熏制加工生产方法。

背景技术

迷迭香是一种名贵的天然香料植物，生长季节会散发一种清香气味，有清心提神的功效。迷迭香主要含有强抗氧化剂等活性物质。广泛用于食品、医药、日化、香料、调味品中。迷迭香抗氧化剂目前被公认为已知的抗氧化效果和安全性最高的天然抗氧化剂，这种天然抗氧化剂在欧美等发达国家已应用非常广泛，国内近几年也开始逐步应用到各领域。

腊肉和腊鱼是经腌制、熏制等工序而制成的传统肉制品之一，它因具有风味好、口感佳、耐储存等优点，一直备受人们青睐。最简单的腊肉腊鱼只拌入食盐腌制，然后以柴火或锯末等物熏制而成。因没有含有天然有效成分作料的拌入以及制备工艺的千差万别，以至于腊肉腊鱼的味道、色泽、存储时间和安全性且良莠不齐。

发明内容

鉴于上述腊肉制备工艺的不足之处，本发明提供了一种风味独特、营养健康、可延长产品保质期的干迷迭香叶腊肉腊鱼的制备方法。

为了达到以上目的，本发明采取了以下技术方案：一种干迷迭香叶腊肉腊鱼的制备方法，包括以下步骤：

（1）将猪肉切成长条状，将一条整鱼剖成两半洗净、备用；

（2）将配料炒热约3-5分钟，所述配料由以下重量分的原料混合制成：干迷迭香叶5-8份、食盐22-26份、花椒粉0.5-1份、木姜子1-2份、胡椒粉0.2-0.5份、小茴香0.8-1.5份；

（3）将配料趁热伴入猪肉或鱼肉中，放入陶缸发酵6-8天，所述猪肉或鱼肉与配料的重量配比为1000:30-40。

（4）先以木炭敞火烘制，烘房温度控制在32-52℃之间，烘烤时间，42-48小时然后再以木炭和松木交叉熏制，温度控制在30-45℃之间，熏制时间6-8天。

（5）熏制好的腊肉和鱼肉进行紫外灭菌，然后真空包装即可。

作为优化，步骤（1）中，所述猪肉为五花肉或后腿肉，切成26-32cm长条、每条重量800-1000g，每条鱼重量为500-1000g。

作为优化，步骤（3）中，烘烤和熏制时，猪肉或鱼的悬挂高度为0.5-1米。

作为优化，步骤（5）中，紫外灭菌的时间为20-25分钟。

本发明以利用天然香料干迷迭香叶和木姜子为主要腌制材料，通过腌制熏制过程中的特殊手段使部分天然活性成分附于肉的表面或渗透到肉中，在不添加任何化学防腐剂和抗氧化剂的前提下，不仅能使产品风味独特，减少亚硝酸盐的产生，且健脾燥湿、健胃消食，延长存储时间。另外，本实施例特殊的烘制和熏制方式以及熏制时离地较高，使产品能在保证风味及质量的前提下尽可能确保产品外观颜色较浅，氧化程度较轻。

具体实施方式

实施例1

一种干迷迭香叶腊肉腊鱼的制备方法，包括以下步骤：