[发明专利]一种松茸的冻干工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种松茸的冻干工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

松茸，学名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌，隶属担子菌亚门、 口蘑科，是松栎等树木外生的菌根真菌，具有独特的浓郁香味，是世 界上珍稀名贵的天然药用菌，我国二级濒危保护物种。松茸是一种纯 天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为"菌中之王"。相传1945年8月广 岛原子弹袭击后，唯一存活的多细胞微生物只有松茸，目前全世界都 不可人工培植。它长在寒温带海拔3500米以上的高山林地。宋代《经 史证类务急本草》有过记载。研究证明，松茸富含蛋白质，有18种 氨基酸，14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂 肪酸，核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。另含有3种珍贵的活性物 质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质-- 松茸醇，是世界上最珍贵的天然药用菌类。松茸秋季的8月上旬到10 月中旬采集、食用。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。松茸 在日本被奉为"神菌"。日本人习惯于秋季食用松茸料理，信奉"以形 补形"，食之具有强精补肾，健脑益智和抗癌等作用。

但是新鲜松茸难以保存，并且可食用鲜菌的季节有限，因此人们 将松茸制成干品，方便携带和保存。但是传统工艺的烘干和晒干方法 极大的破坏了松茸的活性营养，并且制备的松茸产品单一，无法满足 消费者多样化的要求。

发明内容

为克服现有技术的不足，本发明提供一种松茸的冻干工艺，制得 的干松茸成品营养成分和感官质量更加优良。

本发明的松茸冻干工艺主要通过冷冻后的升华干燥工艺实现，是 将新鲜松茸按不同规格和大小切分成片状或块状，采用冻结、升华干 燥方法获得干松茸。

根据本发明的一个实施方式，其中，所述新鲜松茸在切分之前需 要清洗干净，具体是将刚采摘的新鲜松茸在0.03wt％的亚硫酸钠稀溶 液中浸泡1～4min，再用清水冲洗干净。

根据本发明的一个实施方式，其中，所述切分松茸是将新鲜松茸 按等级切分成不同的片或块，具体做法是，类别2L-3L：长度12cm 以上，朵重60g以上未开伞，纵向切成2～4mm的薄片；类别L：长 度10～12cm，朵重45～59g，未开伞，纵向切成5～6mm的片；类别 ML：长度8.5～10cm,朵重34～44g，未开伞，横向切成6～8mm的片； 类别MS-M：长度6～8.5cm，朵重20～33g，未开伞，纵向切分成4 份均匀菌条；类别S，长度5～6cm，朵重14～18g，未开伞，纵向切 成2份均匀的菌块；类别HA3L-HA2L，长度12cm以上，朵重90g 以上未开伞，菌膜未破，将菌帽和菌托分开，菌帽切成2～4mm的薄 片，菌托横向切成6～8mm的片，或纵向切成4～6份的菌条。

根据本发明的一个实施方式，其中，所述切分好的松茸需要摆盘， 摆放的密集程度为2～10千克/平方，摆放厚度不超过35mm。

根据本发明的一个实施方式，其中，所述摆盘时，类别为L-3L 按照不超过10千克/平方摆放，类别为ML到HA3L-HA2L按照不超 过7千克/平方摆放，类别为MS-M和S按照不超过6千克/平方摆放。

根据本发明的一个实施方式，其中，所述冻结时是将摆放好的松 茸在冻结速度为0.5～2℃/min，冻结时间为70～90min,冻结终了温度 为-25～-38℃，确保无液体存在。

根据本发明的一个实施方式，其中，所述类别L-3L的冻结终了 温度为-29℃，类别为ML到HA3L-HA2L的冻结终了温度为-32℃， 类别为MS-M和S的冻结终了温度为-35℃。

根据本发明的一个实施方式，其中，所述升华干燥是保持在冻结 终了温度的条件下，再将松茸所在环境调整为真空30～65Pa压力的 条件下升华干燥4～5h时间类别为L-3L的松茸的真空压力为30～ 40Pa，类别为ML到HA3L-HA2L的松茸的真空压力为40～50Pa，类 别为MS-M和S的松茸的真空压力为50～65Pa。冻结后的各类别松 茸进入冻干设备的料仓，启动真空泵，调整压力，不仅针对不同的规 格和类别的产品设定了终了温度，还设定了不同的干燥压力。