[发明专利]刀板香的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种刀板香的加工方法。

背景技术

“刀板香”是徽州地区的一道腌制的土菜，因其煮熟后趁热吃肥而 不腻，凉了味道就差很多，所以徽州人把这道菜叫刀板香，其意就是肉 在刀板上切吃时味道最好。

每逢冬季来临，徽州人总要自制一些刀板香以备过年时作为酒桌上 的一道不可缺少的美味。目前，刀板香的腌制方法一般为：在冬季，把 买来的新鲜五花肉用盐腌制入味，然后把腌制好的肉放到太阳下晒干至 闻起来有股肉香味即可。食用时，将其清洗干净，然后放入锅里煮成7-8 成熟取出，趁热放到刀板上切成小块装盘即可开吃。

现有技术中，刀板香虽然是徽州地区的一道传统美味，但是加工起 来全凭人们的经验，且只有在冬季温度较低的时候才能腌制成功，这样 无疑限制了这道徽州土菜的推广。因此，实现刀板香的标准产业化加工， 这对刀板香能否在市场上加以推广具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种色泽佳、口感好且保存期长的刀板香的加 工方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种刀板香的加工方 法，其步骤如下：

a)选取五花肉，去骨，洗净，沥水；b)将沥干后的五花肉置于滚 肉机中，加入粗盐、花椒和八角瓣，然后真空滚揉25-35min，所述粗盐、 花椒和八角瓣的质量添加量分别是五花肉质量的3％-5％、4％-8％、4％-6％； c)将滚揉后的五花肉取出，置于腌缸中并用青石块压实，在-4～0℃的 冷藏库中初腌12-17天，将腌缸中浸出的盐水倒出并烧开冷却，然后再 倒入腌缸中复腌12-17天；d)将复腌后的五花肉取出，用45-55℃的温 水洗去腌渍、花椒和八角瓣，沥干，风干，然后真空包装，即得刀板香。

采用上述技术方案产生的有益效果在于：与现有技术相比，采用本 发明公开的上述方法不仅可以实现刀板香的工艺标准化加工，且无需选 定特定的季节才能加工刀板香，同时，加工制得的刀板香色泽好、鲜香 味十足，因此可以在市场上推广销售。在腌制过程中，用青石块将五花 肉压实，这样不仅使得刀板香的肉更加结实，味道香，而且也便于五花 肉尽快腌制入味。另外，所述滚肉机为市售常规的用于腌制食品的设备。

作为进一步的优选方案：所述步骤b中的粗盐、花椒和八角瓣是先 在40-50℃的条件下翻炒10-20min，然后再放入滚肉机中，经炒制后的 配料可以更好地将五花肉腌制入味，从而进一步保证刀板香的口感。

具体的方案为，所述步骤d中沥干后的五花肉是先放入炉温为 60-70℃的炭火烤炉中低温烘干后，然后再置于通风处风干，先炭火烘 干，再风干，这样不仅可以提高五花肉的风干效率，而且经炭火烘烤可 以使得五花肉中的水分得以加热蒸发，从而进一步提高五花肉的入味口 感。

优选的，所述步骤c中的五花肉是肉皮朝下整齐码放在腌缸中，将 肉皮朝下布置，这样可以进一步保证五花肉的鲜肉部分得以充分腌制入 味。

进一步的，所述步骤c待初腌完成后，是将腌缸中上下码放的五花 肉的次序互换，然后再将烧开冷却后的盐水倒入腌缸中复腌，因在腌制 过程中五花肉中浸出的水分会逐渐向下滴落，从而导致腌缸中位于下方 的肉较咸，因此将码放次序互换，这样可以提高五花肉腌制的均一性。

优选的，所述步骤a中的五花肉是选自农家养殖的、周期在10个 月以上的土猪五花肉；所述步骤c中五花肉初腌和复腌的时间均为15 天。

所述步骤d中真空包装后的刀板香是置于-4～0℃的低温条件下贮 藏。经试验表明，步骤d中真空包装后的刀板香在常温下的保质期为3 个月，而在-4～0℃的低温条件下贮藏，其保质期可延长至两年。

具体实施方式

以下通过实施例1-3对本发明公开的技术方案作进一步的说明：

实施例1

a)选取农家养殖的、周期在10个月以上(即生命周期在10个月 以上)的土猪的五花肉，去骨，洗净，沥水；

b)将沥干后的五花肉置于滚肉机中，加入在45℃的条件下翻炒了 15min的粗盐、花椒和八角瓣，然后真空滚揉30min，所述粗盐、花椒 和八角瓣的质量添加量分别是五花肉质量的4％、6％、5％；