[发明专利]无添糖坚果仁产品及其加工方法

说明书

本发明提供了一种无添糖坚果仁产品及其加工方法，所述无添糖坚果仁产品按重量份数计，包括以下各组分：坚果仁100‑200份、异麦芽酮糖醇8‑25份、赤藓糖醇3‑7份、食用盐0.5‑2份。本发明制备的无添糖坚果仁产品除了保留原有坚果仁的营养价值，还具有品质稳定性高、不褐变、口感松脆、外观亮泽等优良特点，同时还具有调节肠道微环境的益生作用，极具市场潜力。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是涉及一种无添糖坚果仁产品及其加工方法。

背景技术

坚果是植物的闭口果实的总称，一般外壳坚硬、内含一个或多个果仁，是植物的精华部分，含有丰富的植物蛋白质、多不饱和脂肪酸、矿物质和微量元素等营养物质，十分有益于人体健康。坚果食品，是21世纪最具健康的休闲食品之一，2007年美国FDA宣布将坚果食品列为B级健康食品，我国营养权威机构又将坚果与籽类食品列入日常膳食结构表。坚果食品已被看做人体日常健康膳食之外营养素的最好补充。

坚果常见的食用方式有：带壳坚果经预处理后，调味(或不调味)烘/炒进行熟化后食用，或去壳取仁调味(不调味)烘炒/油炸等工艺熟化后食用。目前市面上的坚果仁产品含糖量普遍较高，因其生产过程中大多添加蔗糖/白砂糖/麦芽糖浆等升糖指数高(高GI)的糖类物质，这种产品最终具有很高的升糖指数，从而导致许多诸如糖尿病、三高人群、肥胖症等特殊人群无法享用这种天然健康食品。

专利申请号为2013100842378《一种木糖醇山核桃仁及其制作方法》公布了一种木糖醇坚果仁产品的制作工艺，其缺点在于产品中的木糖醇组分导致成品容易吸潮，另外过量食用木糖醇易导致腹泻。另外木糖醇的熔点低于100℃、高温时候易发生焦糖化反应。而坚果仁产品的生产需要经过30-60min的120-150℃高温烘烤提香，这种工艺特性导致添加木糖醇的产品高温烘烤后色泽焦黑、暗沉。

异麦芽酮糖醇，又称帕拉金糖醇，国外称益寿糖。异麦芽酮糖醇为无气味白色、结晶状糖醇、不吸湿、甜味纯正、甜度为蔗糖的50-60％，有遮蔽苦味的作用、低热卡、热值仅为蔗糖的50％，约8.4KJ/g，热稳定性好，对酸、碱稳定，各种微生物很难利用，不致于龋齿。

赤藓糖醇是一种四元糖醇，甜味纯正、甜度为蔗糖的70％，天然品广泛存在于海藻、甜瓜、蘑菇和葡萄中。赤藓糖醇具有天然、低吸湿性、零热量、防龋齿、不引发血糖升 高等特点，其人体耐受性是木糖醇的2-3倍。

异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇是近些年国际上新兴的功能性糖醇，具有低吸湿性、高稳定性、高耐受性、低热量、口味纯正等特点，安全性极高。美国FDA给予异麦芽酮糖醇GRAS(公认安全)地位，并且2008年我国将异麦芽酮糖醇归入新资源食品目录《卫生部关于批准低聚半乳糖等新资源食品的公告(卫生部公告2008年第20号)》。另外异麦芽酮糖醇是双歧杆菌的增殖因子，能够促进双歧杆菌的生长繁殖、维持肠道微环境，有利于人体健康。

赤藓糖醇由于具有较高的溶解吸热特性，是葡萄糖溶解吸热的3倍，入口有着比较明显的冰凉口感，部分人群可能会觉得这种感觉不太舒适。而异麦芽酮糖醇在食品中具有组织填充、增脆、改善亮泽度的作用，但是使用量过大后会出现产品粘连、产品表面过亮等问题。目前在欧美市场主要应用于糕点、糖果制品中，国内外均未见异麦芽酮糖醇和赤藓糖醇应用于坚果炒货食品中。

发明内容

针对现有技术中的缺陷，本发明的目的是提供一种低吸湿性、高稳定性的无添糖坚果仁产品及其加工方法，制备的产品除了保留原有坚果仁的营养价值，还具有品质稳定性高、不褐变、口感松脆、外观亮泽等优良特点，同时还具有调节肠道微环境的益生作用，极具市场潜力。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明提供了一种无添糖坚果仁产品，按重量份数计，包括以下各组分：坚果仁100-200份、异麦芽酮糖醇8-25份、赤藓糖醇3-7份、食用盐0.5-2份。