[发明专利]陈皮肉脯及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，涉及陈皮肉脯，尤其涉及陈皮肉脯的制备 方法。

背景技术

猪肉脯是猪肉经腌制、烘烤的片状肉制品。传统的猪肉脯选料考究、生产 过程复杂而严格。肉脯作为中式传统风味肉制品，尽管具有味道鲜美、甜中微 咸、芳香浓郁，不需煮制且硝酸盐的残留量少，食用方便，便于携带且易于保 存等特点。而且可以被工业化生产，但是在猪肉脯的生产过程中仍存在着许多 问题。

1、传统猪肉脯采用猪瘦肉为原料，尤其是优质的猪肉脯只选用猪后腿瘦肉 (一头100公斤左右的猪大约能取出15公斤左右的后腿廋肉)，因此，传统猪 肉脯原料单一，量少，这就导致它的原料成本高，产品价格昂贵。2、传统的猪 肉脯加工中需要冷冻后再切成薄片，然后再铺片，熟化，烘烤而成。因此生产 周期长、工艺难度大、要求切片薄而且铺片平整，费时费工且出品率低，机械 化程度低等因素限制了大规模，流水线生产，不适应现代化进程的发展。3、传 统猪肉脯因其工艺特点，水分不宜控制，低了肉质发硬，影响口感，高了则容 易出现发霉现象，保存困难。

发明内容

本发明针对现有技术的缺点，公开了陈皮肉脯，还公开了陈皮肉脯的制备 方法。

为了解决上述技术问题，本发明通过下述技术方案得以解决。

陈皮肉脯，以重量比例配比计，各组分及含量为，猪瘦肉60-80份、橘皮粉 2-4份、白砂糖3-8份、酱油2-4份、植物油5-8份、大豆分离蛋白1-2份。

陈皮有橘皮、红皮等别名，《本草纲目》：“其治百病，总是取其理气燥湿之 功，同补药则补，同泻药则泻，同升药则升，同降药则降。脾乃元气之母，肺 乃摄气之要，故橘皮为二经气分之要，但随所配而补泻升降也。”《本草汇言》： “味辛善散，故能开气；胃苦开泄，故能行痰；其气温平，善于通达，故能止 呕、止咳，健脾和胃者也。”

陈皮的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”，这种类柠檬 苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。陈皮的苦味与其他味道相互调 和，可形成独具一格的风味。陈皮含有挥发油、橙皮甙、维生素B、C等成分， 它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内 积气，增加食欲。陈皮也是一味常用中药，具有通气的健脾、燥湿化痰、解腻 留香、降逆止呕的功效。

作为优选，还加入2-4份保水剂、0.1-0.2份防腐剂；保水剂为乳酸钠、三聚 磷酸钠；防腐剂为双乙酸钠、D-异抗坏血酸钠。保水剂保持风味物质不宜挥发， 保持产品松软的口感。防腐剂的作用就是使产品不易腐败，不易产生哈喇味， 保持产品的鲜美。

作为优选，还包括其他调味料4-10份。

作为优选，猪瘦肉选用肉糜。本发明将猪肉绞成肉糜，然后通过腌制，成 型，烘烤等工艺制作而成。相较于传统猪肉脯，肉糜脯会更显松软。

制备陈皮肉脯的方法，包括以下步骤，

A.分别按权利要求1的重量份数称取原料；

B.将猪瘦肉制成肉糜，将制备好的肉糜投入打浆桶内，加入橘皮粉、白砂 糖、酱油、植物油、大豆分离蛋白，温度控制在10℃以下搅拌均匀，制成肉糜 馅；肉糜馅在0.5-4℃的预冷间静置，使其充分入味；本发明将猪肉绞成肉糜， 然后通过腌制，成型，烘烤等工艺制作而成。相较于传统猪肉脯，肉糜脯会更 显松软。

C.取肉糜馅在模具中铺成片，脱去模具，定型；烘制定型后的肉糜馅，至 其重量为烘制前质量的55-65％时，取出烘制好的肉片；本发明在低温条件下烘 制定型后的肉糜馅促进风味物质的产生。

D.烘制好的肉片烤制成熟，制得陈皮肉脯。

作为优选，步骤C，肉糜馅在模具中铺成3-5mm厚的片。

作为优选，步骤C，在45-65℃对肉糜馅进行烘制定型，烘制至其重量为烘 制前质量的55-65％时，取出烘制好的肉片。本发明在45-65℃下烘制定型后的 肉糜馅促进风味物质的产生。

作为优选，步骤B中，加入2-4份保水剂、0.1-0.2份防腐剂。

作为优选，步骤D，烘制好的肉片在明火上烤制成熟，制得陈皮肉脯。

作为优选，保水剂为乳酸钠、三聚磷酸钠；防腐剂为双乙酸钠、D-异抗坏 血酸钠。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：