[发明专利]一种大豆组织蛋白颗粒的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种大豆组织蛋白颗粒的生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

大豆蛋白是世界上公认的高营养蛋白，与鸡蛋、牛奶、牛肉等中的蛋白营养等价，并且 不具有肉类蛋白中的高胆固醇、高脂肪和高热量。大豆组织蛋白是对大豆蛋白进行挤压膨化 得到的蛋白含量在50％以上，口感类似肉制品的蛋白制品。大豆组织蛋白不仅赖氨酸和色氨 酸含量高，而且加工后胆固醇含量仍然很低，具有预防高血压、心脑血管疾病、动脉硬化的 功效。

大豆组织蛋白不仅理化特性完全符合人类机体对营养的需求，而且经组织化后具有良好 的消化吸收率。此外，大豆组织蛋白用于仿肉类食品加工中还具有自身所特有的特性，如吸 水性、吸油性、以及似瘦肉般的咀嚼感等，不仅如此，大豆组织蛋白还能提高产品的品质， 如产品的色、香、味，增加蛋白质含量，使制品组织状态更具有紧密、细腻感，且相比肉类 原材料价格较低，利用率较高，是优良的肉类替代品。但现有的大豆组织蛋白具有豆腥味或 其他异味，熟化程度难以控制，颗粒不均匀、蛋白质含量低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种大豆组织蛋白颗粒的生产方法，所得产品无异味、膨化均匀， 蛋白质含量高。

所述的大豆组织蛋白颗粒的生产方法，包括以下步骤：

(1)粉碎过筛：以高温豆粕生产线生产的低变性豆粕或低温豆粕为主料，将主料和辅料 混合粉碎后过80-100目筛，其中辅料质量占总物料质量的0-35％；

(2)调质：粉碎后的物料混合均匀后输送至调质器，然后加水、通蒸汽对物料进行调质， 使物料水分质量含量为45-70％；

(3)挤压膨化：用双杆挤压膨化机对调质后的物料进行预热、膨化；

(4)切割：控制切刀速度为500-1500r/min，将膨化成型的组织蛋白进行切割；

(5)烘干：切割后的组织蛋白用热风干燥器在进风温度为80-100℃，出风温度为55-70℃ 条件下烘干即得所述的组织蛋白。

步骤(1)所述的粉碎过筛过程中，所述的辅料质量占总物料质量的20％。

步骤(1)所述的粉碎过筛过程中，所述的辅料为分离蛋白、大豆浓缩蛋白、谷物蛋白、 淀粉、营养强化剂、食用色素、调味品中的一种或几种。

步骤(2)所述的调质过程中，控制调质温度为50-90℃。

步骤(3)所述的挤压膨化过程中，预热温度为85-95℃，膨化温度为120-160℃。

步骤(3)所述的挤压膨化过程中，双杆挤压膨化机的转速为280-400r/min。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明方法生产的大豆组织蛋白颗粒均匀，熟化程度一致，膨化度均匀、无焦糊味。产 品的蛋白含量≥55％，复水率达到300-400g/L，灰分≤7.0％，粗纤维≤4.5％，粗脂肪≤1.0％，脲 酶活性成阴性；产品形状为均匀的球形或椭球形颗粒，色泽乳白或呈红棕色，复水后构质与 动物肌肉相似，有明显的咀嚼感，类似牛肉，香味浓郁，无豆腥味、无异味；产品复水后颗 粒小，无需二次加工，可直接用于馅料、酱料、休闲食品、方便食品等，使用方便。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

所述的大豆组织蛋白颗粒的生产方法，包括以下步骤：

(1)粉碎过筛：以高温豆粕生产线生产的低变性豆粕或低温豆粕为主料，将主料和辅料 混合粉碎后过90目筛，其中辅料质量占总物料质量的20％；

(2)调质：粉碎后的物料混合均匀后输送至调质器，然后加水、通蒸汽对物料进行调质， 调质温度为80℃，使物料水分质量含量为60％；

(3)挤压膨化：用转速为350r/min的双杆挤压膨化机对调质后的物料进行预热、膨化， 其中预热温度为90℃，膨化温度为140℃；

(4)切割：控制切刀速度为1000r/min，将膨化成型的组织蛋白进行切割；

(5)烘干：切割后的组织蛋白用热风干燥器在进风温度为90℃，出风温度为60℃条件 下烘干即得所述的组织蛋白。

实施例2

所述的大豆组织蛋白颗粒的生产方法，包括以下步骤：

(1)粉碎过筛：以高温豆粕生产线生产的低变性豆粕或低温豆粕为原料，粉碎后过80 目筛；