[发明专利]一种酸菜豆豉酱及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及酸菜豆豉酱及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

在日常生活中，酸菜是一种很常用的食品，如酸菜鱼、酸菜面等，酸菜的制作方法也很成熟，是人们非常喜爱的食物之一。同时豆豉也是人们非常喜欢的食物，其制作过程较为简单。

但是，在日常生活中，由于酸菜是一种腌制物品，而豆豉经过发酵等步骤而制成，人们已经习惯了将酸菜和豆豉分开食用，且如果直接将酸菜和豆豉混合吃，其口味并不会有较好的提升。

在现有的技术中，有《油姜麻辣酸香糟酱》(专利申请号：201210395765.0)、《一种泡椒酸菜酱及其加工方法》(专利申请号：201410346754.2)等，还没有一种将酸菜和豆豉混合成酱的技术或方法。

发明内容

针对背景技术的不足，本发明提供了一种酸菜豆豉酱及其制作方法，本发明合理调配清油、酸菜、黑豆豉等主要调料的配方比例，在酸菜腌制后挤压控制其含水量，并依据特殊的熬制步骤。使本发明在熬制过程中，可以确保调制的酱料中姜、豆豉和泡红椒的味道充分释放且熬制熟透，还可以确保酸菜在熬制过程中，其不会因为熬制太久而失去其酸爽味，最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份。

本发明的技术方案是：一种酸菜豆豉酱的制作方法，包括酸菜腌制，辅料制备，以及熬制步骤，其特征在于：所述的酸菜腌制包括：将酸菜腌制成熟后，然后切成细末，再用清水浸泡后，挤压水分；所述的辅料制备包括：泡红辣椒制备，花椒面及香料或香叶面制备，豆豉的制备，以及生姜制备；所述的熬制步骤包括：称取清油炼熟，加入生姜爆香，再加入豆豉油渍2-6分钟，加入泡红椒块油制4-8分钟，再加入酸菜末油制8-15分钟。

根据如上所述的酸菜豆豉酱的制作方法，其特征在于：它还包括二次调配步骤的步骤，所述的二次调配的步骤为：将花椒面、白砂糖、柠檬酸加入熬制后的酱料中搅拌均匀。

根据如上所述的酸菜豆豉酱的制作方法，其特征在于：所述酸菜腌制成熟后，切成3mm至5mm粗细的酸菜末，再用清水浸泡脱盐至含盐重量8-9％，捞出后挤压水分至含水重量80％至90％。

根据如上所述的酸菜豆豉酱的制作方法，其特征在于：所述酸菜腌制成熟后捞出后挤压水分至含水重量85％。

根据如上所述的酸菜豆豉酱的制作方法，其特征在于：所述腌制的酸菜为宽柄芥新品种。

根据如上所述的酸菜豆豉酱的制作方法，其特征在于：所述的泡红辣椒制备为：精选小红辣椒，经天然发酵后，用切菜机切成3-4mm大小的辣椒块备用；花椒及香料面制备：优选麻味良好的花椒，用粉碎机制成面；豆豉的制备：选取非转基因黄豆原料，经天然发酵制作成黑豆豉；选取老姜，用切菜机切碎，不能有5mm以上的大颗粒或10mm以上的长姜丝。

本发明还开了一种酸菜豆豉酱，其特征在于：产品重量份按以下配比制作，清油400-450，酸菜300-350，黑豆豉160-180，辣椒120-160，生姜18-25，白砂糖16-18，食用柠檬酸1.5-2.2,花椒0.7-0.9，香叶0.4-0.6，

其产品制作过程包括酸菜腌制，辅料制备，熬制和二次调配；

所述的酸菜腌制包括：将酸菜腌制成熟后，然后切成细末，再用清水浸泡后，挤压水分；

所述的辅料制备包括：泡红辣椒制备，花椒面及香料或香叶面制备，豆豉的制备，以及生姜制备；

所述的熬制步骤包括：称取清油炼熟，加入生姜爆香，再加入豆豉油渍2-6分钟，加入泡红椒块油制4-8分钟，再加入酸菜末油制8-15分钟；

所述的二次调配的步骤为：将花椒面、白砂糖和柠檬酸加入熬制后的酱料中搅拌均匀。

根据如上所述的酸菜豆豉酱,其特征在于：所述的产品重量份配比中，花椒0.8，香叶0.5。

根据如上所述的酸菜豆豉酱,其特征在于：所述的清油为菜籽色拉油；酸菜为宽柄芥新品种；辣椒为小红辣椒；花椒为麻味良好的花椒并磨成花椒面。

本发明的有益效果是：一是对于加工好的酸菜，在熬制进过脱盐去水处理，确保了加工后的酱料口味很好；

二是：本发明的熬制过程的步骤和时间使最终产品达的味道纯正；

三是：本发明的酸菜豆豉酱具有鲜美可口、回甜化渣、酸香味醇、清淡爽口等特点，还具有特殊的酸香味；