[发明专利]一种评价麦芽蛋白溶解度的方法

说明书

本发明涉及食品领域，特别涉及一种评价麦芽蛋白溶解度的方法，包括如下步骤：步骤1：麦芽蛋白提取；步骤2：麦芽蛋白组分分析；步骤3：麦芽蛋白溶解度评价；本发明评价麦芽蛋白溶解度的方法能够快速、准确的反映麦芽蛋白质溶解情况，同麦芽库值有很好对应性，节省分析时间的同时提高了麦芽的质量评价效率。

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种评价麦芽蛋白溶解度的方法。

背景技术

麦芽蛋白质溶解度，是衡量麦芽质量的非常重要的指标。蛋白溶解度偏低，麦芽浸出物得率低，泡持性差，且易产生混浊，此外还会造成麦汁中氨基酸不足，使酵母缺乏营养，从而其自身合成氨基酸时会积累过多高级醇，导致啤酒容易上头；蛋白溶解度过高，高、中分子氮相对减少，容易导致酵母早衰，酒味淡薄，泡持性能较差。

传统评价麦芽蛋白溶解度的方法是通过检测麦芽制备成的麦汁中的可溶性氮含量占麦芽总氮的百分比来进行评价，叫做库尔巴哈值，简称库值KI。正如CN103278470 A中所公开的，该方法主要参考《啤酒麦芽》(QB/T1686)标准，但步骤多，操作繁，耗时长(约30小时)，成本高，同时会使用强酸、强碱造成环境污染。

发明内容

本发明针对现有技术中的不足，建立了一种通过评价麦芽蛋白组分差异从而反映麦芽蛋白溶解度的方法。

本发明的技术方案是：

一种评价麦芽蛋白溶解度的方法，包括如下步骤：

步骤1：麦芽蛋白提取；

步骤2：麦芽蛋白组分分析；

步骤3：麦芽溶解度评价；

PM＝363.280-3.554×T₁-3.132×T₂-3.547×T₃+1.997×T₄-4.359×T₅-5.893×T₆+0.237×T₇；

其中，PM表示麦芽蛋白溶解度；T₁表示麦芽中10kD(kD,千道尔顿,分子量单位，)以下分子量蛋白的比例，％；T₂表示麦芽中10kD-20kD分子量蛋白的比例，％；T₃表示麦芽中20kD-35kD分子量蛋白的比例，％；T₄表示麦芽中35kD-50kD分子量蛋白的比例，％；T₅表示麦芽中50kD-100kD分子量蛋白的比例，％；T₆表示麦芽中100kD-150kD分子量蛋白的比例，％；T₇表示麦芽中150kD以上分子量蛋白的比例，％。

在以上方案的基础上，步骤1麦芽蛋白提取的方法包括如下步骤：

步骤a：冷冻研磨：将麦芽粉加入10％三氯醋酸m/v，在-20℃下提取30min；

步骤b：沉降：18000g离心10min，取沉淀；

步骤c：纯化：重悬于含有0.2％DTT的预冷丙酮中，在-20℃下放置60min；

步骤d：再次沉降：18000g离心10min，取沉淀。

在以上方案的基础上，步骤2麦芽蛋白组分分析采用毛细管电泳进行，电泳缓冲液：100mM Tris-HCl pH 9.0,1％SDS；检测电压15kV，升压时间1min；柱温：25℃进样；压力：70psi；检测波长：220nm，30min。