[发明专利]一种速冻食品专用油脂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及专用油脂领域，具体涉及一种通过流化床反应器进行酶促酯交 换对原料油脂进行改性，然后利用其制备速冻食品专用油脂的方法。

背景技术

随着人们生活节奏的加快，对速冻食品的需求量日益增大，而生活水平的 提高使人们对速冻食品的品质和营养健康方面关注度增加。速冻食品专用油脂 是速冻食品生产中必不可少的重要原料之一，对产品的品质起着至关重要的作 用，如影响产品的口感、冻裂率、货架期等。然而，目前市场上速冻食品专用 油脂品种单一，没有细分，多是通用型奶油，其主要成份是氢化植物油、动物 油脂或者是两者的混合物。氢化植物油在生产过程中易产生反式脂肪酸，许多 研究结果表明反式脂肪酸危害人体健康；动物油脂中胆固醇含量较高，过多摄 入会引发高血压、冠心病等，此外动物油脂饱和度过高，颗粒粗大，容易出现 砂粒感，影响产品品质。

通过酯交换对油脂进行改性可以有效地改变油脂的理化性质，提高其物理 加工性能，使油脂具有更广泛的用途。酯交换反应主要包括化学酯交换和酶促 酯交换反应两种，化学酯交换反应是一种以甲醇钠为催化剂进行的随机酯交换 反应，反应条件严格，且反应速度快不易控制，副产物多分离繁琐，对环境污 染大。相比之下，酶法酯交换技术反应条件温和，反应程度易控制，不易产生 反式脂肪酸，且副产物少，产物与催化剂易分离，环境友好等。

目前，酶促酯交换反应常用搅拌等方法使固定化脂肪酶与油脂充分接触反 应，但此过程会破坏固定化酶的结构，降低其重复利用率，增加成本，且不利 于产物分离纯化。而流化床反应器可利用液体自下而上通过颗粒状的固定化脂 肪酶层，使颗粒状脂肪酶处于悬浮运动状态，并进行固液相充分反应，此反应 过程可避免对固定化酶结构的机械破坏，提高酶的重复利用率，降低生产成本。 因此，开发一种流化床反应器通过酶促酯交换反应对原料油脂进行改性，然后 利用其制备速冻食品专用油脂的方法具有重要的现实意义。

发明内容

本发明为弥补目前市场上速冻食品专用油脂存在的不足，提供一种通过酶 促酯交换反应对原料油脂进行改性，然后利用其制备速冻食品专用油脂的方 法，为了避免烧瓶中进行批量酶促酯交换反应时机械搅拌对固定化脂肪酶结构 的破坏以及不同批次间性质差异，提供一种流化床反应器进行连续化酶促酯交 换反应的方法。

本发明为实现上述目的，采用以下技术方案：

一种速冻食品专用油脂的制备方法，包括如下步骤：

(1)利用流化床反应器通过脂肪酶催化棕榈硬脂和液体植物油酯交换反 应制备酯交换油脂；

(2)向酯交换油脂中加入乳化剂，加热混匀，降温至60℃加入抗氧化剂， 混合均匀后加入水乳化，然后进行预冷急冷捏合，最后熟化得到速冻食品专用 油脂；所述速冻食品专用油脂由以下原料组成：按重量分数计，酯交换油脂80～ 85份、水15～20份、乳化剂0.6～1.5份和抗氧化剂0.004～0.01份。

步骤(1)按重量份数计，所述棕榈硬脂为50～70份，液体植物油为30～ 50份。

所述脂肪酶为固定化脂肪酶LipozymeTLIM，购自广州诺维信生物科技有 限公司。固定化脂肪酶LipozymeTLIM是一种由微生物制备的、Sn-1,3位置专 用、食品级脂肪酶在颗粒硅胶上的制剂，是从Thermomyceslanuginosus得到的、 用一种基因改性米曲霉(Aspergillusoryzae)微生物经过深层发酵生产的。

所述乳化剂为食品级，由0.2～0.5重量份的大豆卵磷脂、0.2～0.5重量份的 丙二醇脂肪酸酯和0.2～0.5重量份的失水山梨醇脂肪酸酯组成。

所述抗氧化剂由0.002～0.005质量份的丁基羟基茴香醚(BHA)和 0.002～0.005质量份的2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)组成。

所述酯交换油脂的制备方法：

(1)将棕榈硬脂与液体植物油混合后，进行脱水脱气处理，得到处理后 的原料油脂；

(2)向流化床反应器的酶反应柱中加入固定化脂肪酶，通入循环水，用 恒流泵将处理好的原料油脂泵入反应器中进行酯交换反应，得到酯交换油脂。

所述固定化脂肪酶的添加量为流化床反应器(Φ12×350mm，带水循环夹 套)中反应柱高度的2/3，酯交换反应温度为60℃，反应流速为0.4～2.24 ml/min。