[发明专利]一种野生芹菜及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种野生芹菜及其加工工艺。

背景技术

野生芹菜含有人体必需的蛋白质、糖、无机盐、食物纤维等，其营养 价值大大高于栽培蔬菜。个别野生芹菜的蛋白质、胡萝卜素、维生素、矿 物质和各种氨基酸等含量要高出栽培蔬菜几十倍甚至上百倍，特别是所含 抗生素更是栽培蔬菜所不可比拟的。野生芹菜还具有清热、解毒功效，《中 国野生芹菜食谱》中记载且被现代医学证明，某些野菜具有大量的活性基 团，可以杀灭致病菌、病毒，消除人体内的毒素，辅助治疗某些疾病。如 蒲公英治疗感冒发热、急性扁桃体炎、尿路感染等；百合有升高血细胞作 用，对多种癌症有较好疗效；苦菜可治腹泻、阑尾炎、乳腺炎、胆囊炎等； 马齿苋可营养组织上皮，增加视网膜感光性，促进口腔、胃、十二指肠的 溃疡愈合，对治疗心脏病和糖尿病也有一定功效；荠菜有止血降压，扩张 冠状动脉的作用；鱼腥草具有抗病毒、利尿作用，对上呼吸道感染、支气 管炎、肺炎、慢性宫颈炎、百日咳有较好疗效。

野生芹菜质地柔软、味道鲜美、营养丰富，有较高的营养价值和食用 价值，野生芹菜含有蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生 素C、维生素P、维生素K及挥发油、芹素、多种游离氨基酸等；于新， 李小华，《野菜的加工、食用与药用》化学工业出版社，2010.5，062中提 到了水芹的加工方法，但是此方法对菜料的护绿没有详细的说明，严泽湘， 《野菜野果食品加工技术与工艺配方》科技技术文献出版社，2004.1，176 中介绍了常用的食品加工方法，但是没有涉及野生芹菜。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术的不足，提供一种野生芹菜及其加 工工艺，所述工艺采用无化肥、农药残留、无污染的纯天然绿色野生芹菜 为原料，所得野生芹菜制品具有无异味，有特殊的芹菜香味、香脆可口、 颜色鲜绿、易保存等特点。

本发明可以通过以下技术方案来实现：

一种野生芹菜加工工艺，所述工艺过程依次如下：预处理——浸泡— —预煮——高温杀菌——护绿——漂洗——硬化——匀色——沥洗—— 减压浸胶——中温煮糖——浸糖补味——热风沥糖——烘干——装袋— —真空封口——杀菌——冷却；

所述野生芹菜是水芹菜或鸭儿芹；每100g水芹食用部分含水分87g， 蛋白质25g，脂肪0.6g，碳水化合物4g，粗纤维3.8g，钙160mg，磷61mg， 铁8.5mg，胡萝卜素4.28g，维生素B₂的含量是黄瓜、大白菜的7倍，钙 的含量是番茄的19倍，铁的含量是大白菜的38倍，番茄的29倍；鸭儿 芹则具有较高的药用价值和保健功能，其内含有鸭儿烯、开加烯、开加醇 等挥发油，具有消炎理气、活血化瘀、止痛止痒之功效；可调治虚弱劳累、 消除无名肿毒，经常食用可增强人体免疫力；

所述的野生芹菜加工工艺，具体步骤如下：

(1)预处理：选择鲜嫩、肥壮、叶柄长的芹菜，剔除叶柄梢部分以 及须根明显、木质化和病斑部分，清洗直至基部叶梢部分残留的泥沙冲洗 干净，沥干水分后将其切成3cm小段；

(2)浸泡：将预处理后的芹菜浸泡在水中，分批进行后续工艺；

(3)预煮：用预煮机对浸泡后的芹菜进行预煮，温度80～100℃，时 间2～10分钟；破坏菜料中的多酚氧化酶，保持菜料在后续加工过程中不 变色，同时能加快后续的干燥速度；

(4)高温杀菌：将预煮好的芹菜放入沸水中热烫10～30秒；

(5)护绿：将杀菌后的芹菜放入含有氯化铜溶液、氯化锌溶液中的 一种或两者的混合的护绿剂的水浴锅中，蒸煮1～3分钟；

(6)漂洗：将护绿后的芹菜进行充分的漂洗，除去护绿剂中所含的 金属离子；

(7)硬化：配置鲜生石灰乳浊液，质量分数是0.5％，将菜段浸入其 中，浸渍菜段时间为6～12小时，每隔1～2小时翻动一次；

(8)匀色：硬化后的芹菜经清水洗涤，部分嫩菜才会出现锈斑，用 80～200mg/Kg亚硫酸钠溶液，处理3～5分钟；

(9)沥洗：匀色后的芹菜用水充分冲洗，以除去匀色步骤引入的金 属离子；