[发明专利]一种封鳊鱼低温控湿的干燥方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种封鳊鱼的干燥方法。

背景技术

封鳊鱼是新鲜鳊鱼经宰杀、清洗、腌制、风干等工艺制成的腌腊制品，属于传统水 产品的范畴。干燥是封鳊鱼加工过程中的一个关键环节，但是目前绝大多数封鳊鱼加工企 业仍然采用的是自然干燥的方法。自然干燥是将封鳊鱼悬挂在不锈钢架子上放置在空场地 中，利用冬日暖阳和流动风带走封鳊鱼体内的水分，从而达到干燥的目的。但是自然干燥有 如下方面的缺点：1）自然干燥过程中，太阳光中的紫外线会使封鳊鱼发生过度脂肪氧化，使 鱼肉产生哈喇味，并且脂肪氧化产生的一些大分子物质具有致癌的作用，对使用者造成健 康威胁；2）自然干燥完全依赖自然条件，若遇到阴雨天气，则不能进行干燥，导致原料的积 压，给生产者造成较大的经济损失；3）物料在进行自然干燥的时候一般是露天悬挂在场地 中，卫生条件难以控制，可能使物料遭受虫鼠啮啃，对物料的食用安全性造成很大的威胁。 所以需将封鳊鱼的传统干燥方式进行改革，以适应工业化生产的需要。

发明内容

为了改善封鳊鱼产品的品质、使封鳊鱼干燥加工实现机械化，本发明提供一种封 鳊鱼低温控湿的干燥方法。

一种封鳊鱼低温控湿的干燥方法的操作步骤如下：

（1）鲜活鳊鱼的预处理

将鲜活鳊鱼单面剖开，去腮和内脏，清洗，得到预处理鳊鱼；

（2）腌制、浸卤

将预处理鳊鱼加盐腌制48h，在卤汁中浸泡24h调味增香，沥干，得到腌渍鳊鱼；所述卤 汁由盐、八角、桂皮、小茴香、香叶、白芷、山奈和茶叶熬制而成；

（3）低温控湿干燥

将腌渍鳊鱼悬挂在室内，在温度11～15℃、湿度32%～36%、风速2～3m/s条件下干燥130 ～134h，得到封鳊鱼；

所述封鳊鱼的含水量为50～52%、含盐量为4.5～4.7%、复水率为1.047～1.057、硫代巴 比妥酸（TBA）值为0.637～0.655mg/100g、挥发性盐基总氮（TVB-N）为25.33～25.35mg/ 100g、褐变系数A₄₂₀为0.120～0.136、水分活度A_W为0.9069～0.9089、硬度为16416.6～ 16468.0g、弹性为0.802～0.814、咀嚼性为10189.2～10227.8g。

进一步的技术方案如下：

步骤（3）中，每条腌渍鳊鱼悬挂时与前后左右相邻的腌渍鳊鱼间距均为16cm。

室内温度、湿度和风速是通过独立的温度控制器、可移动的湿度控制设备和风机 来实现的。

所述温度控制器为空调器。

所述可移动的湿度控制设备为智能数显湿度控制器。

所述风机为功率370W的无极可调速风机。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：

1.实现了封鳊鱼干燥加工的机械化

提高了传统水产品加工的机械化程度，改革了封鳊鱼依赖晴好天气进行干燥的传统模 式，采用此方法可以实现全年连续生产。

2.提高了封鳊鱼的品质

因为鳊鱼不饱和脂肪酸含量比较高，加工过程中容易发生脂肪氧化；封鳊鱼的传统干 燥方法会造成产品的过度氧化，轻者影响封鳊鱼的色、香、味等感官品质，重者危害到食用 者的身体健康。