[发明专利]一种热加工肉制品中丙烯酰胺含量的检测方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种丙烯酰胺的检测方法，尤其是涉及一种热加工肉制品中丙烯 酰胺含量的检测方法。

背景技术

丙烯酰胺(Acrylamide,AA)是一种无味白色结晶有机固体，是生产聚丙烯酰 胺的原料。目前除工业接触和引用水受到丙烯酰胺污染外，已发现一些高碳水化 合物或高蛋白质类食品，经过高温烹调后(煎炸、烤、炸等)会产生不等量的丙 烯酰胺，而且在一定范围内其含量随加工温度的升高而增加。2002年，瑞典研究 人员首次在油炸和焙烤的马铃薯和谷物类食品中发现了具有神经毒性的丙烯酰 胺(Acrylamide,AA)],2002年6月挪威国家食品管理局也证实了这一研究结果, 这随后引起了极大的轰动。丙烯酰胺是一种有毒化合物,长期暴露可导致人和动 物神经系统损伤,并具有潜在的遗传毒性和生殖毒性,可诱导哺乳动物机体突变 和癌变,1994年国际癌症机构列为“人类可能致癌物”。与此同时，许多国际组织、 研究机构对丙烯酰胺在食品中的形成机理、毒理学、风险评估等方面展开了研究。 直至2005年3月，世界卫生组织(WHO)及联合国粮农组织(FAO)食品添加剂联合专 家委员会(JECFA)警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施减少食品中的 丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。

早期的研究建立了糖类、田间作物和蘑菇中丙烯酰胺的气相色谱(GC)和高 效液相色谱(HPLC)定量检测方法。然而，这些方法缺乏足够的选择性和灵敏度， 无法满足复杂食品基质中丙烯酰胺痕量分析的需要。Rosen和Hellenas首次报道 了采用同位素稀释的液相色谱-质谱联用(LC-MS)技术检测热加工食品中丙烯酰 胺的含量，确定了多重反应监测CMRM)的定量模式下丙烯酰胺的母离子、定性 离子和定量离子。此后，大量的研究报道在此基础上优化了基于质谱技术的丙烯 酰胺检测方法。

在食品中丙烯酸胺含量测定过程中，试样的纯化主要通过固相萃取(SPE)法 进行。早期的实验一般都通过多步SPE法来实现丙烯酰胺回收率最大化的目标。 Becalski等采用依次经过阴离子交换柱、阳离子交换柱和石墨化碳柱的方法进行 纯化；Takatsuki等采用依次经过阴离子交换柱和AccuCAT柱(以强阴阳离子吸附 剂作为混合固定相填料)的方法进行纯化。但是多步SPE法操作繁琐，不适用于大 批量样品中的检测。目前所使用的方法，主要对植物性食品提取、净化和色谱条 件优化基础上建立起来的。目前对肉类制品加工过程中产生的丙烯酰胺准确定量 检测条件优化未有报道。由于丙烯酰胺分子结构简单,有机溶剂提取的差异性差, 热加工肉制品组成复杂，基质干扰多,现有的丙烯酰胺检测方法在前处理方法上 并不能解决对于基质复杂的成分的净化问题，衍生化和标准加入法导致一个样品 的分析时间长；衍生化试剂毒性较大；较长的仪器分析测试时间，这些均满足不了 目前高通量、快速、准确、高效、安全的检测方法要求。因此寻找快速、便捷、 高回收率的萃取和纯化方法对热加工肉制品中丙烯酰胺的批量检测和准确定量 具有重要的意义。

发明内容

本发明旨在针对现有的食品中丙烯酰胺检测方法操作繁琐、耗时、准确性低、 毒性较大等问题，特别是针对处理基质复杂，净化效果不理想的问题，提供一种 热加工肉制品中丙烯酰胺含量的快速检测方法。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种热加工肉制品中丙烯酰胺含量的检测方法，包括以下步骤:

步骤1：称取粉碎后的热加工肉制品样品1-5g置于离心管中；

步骤2：将步骤1中的肉制品样品加入提取溶剂，取3ml上清液加热水浴离 心；

步骤3：取上清液加卡瑞试剂1、2各100μl离心；

步骤4：取上清液加7.5ml正己烷，振荡2min，移去上层正己烷；

步骤5：水浴氮吹干，加入1ml蒸馏水振荡2min，过柱收集过滤后样液，将 样液过滤膜收集备测；

步骤6：色谱测定。

优选地，步骤1中所述的样品为热加工后的肉制品，包括油炸牛干巴、烧鸡、 烤鸭中的一种或几种组合物。

优选地，步骤2中所述的提取溶剂为0.1％的甲酸水溶液，提取温度为60℃； 提取时间为60min。

优选地，步骤3所述的离心为1000-5000r/min，8-12min。

优选地，步骤5中所述的氮吹干温度为50℃。